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作為最常用的調(diào)味品，已經(jīng)使用了100多年

科 文

　　■作為最常見(jiàn)的調(diào)味劑，味精的主要成分是谷氨酸鈉鹽，攝入后不僅能轉(zhuǎn)化為人體蛋白質(zhì)的組成部分，還能增進(jìn)食欲， 促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?dòng)
　　■味精雖好，但不要多放，同時(shí)要注意投放的溫度和時(shí)間
　
　　微信朋友圈中有文章說(shuō)，味精對(duì)人體有害?！拔毒卸镜陌Y狀包括暈眩、頭痛、肌肉收縮、咳嗽，甚至影響生育能力、造成永久性腦部創(chuàng)傷……”如此駭人聽(tīng)聞的內(nèi)容，都是真的嗎？
　　相關(guān)的研究表明，在菜肴或者食品中添加適量的味精是安全的。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等權(quán)威部門(mén)的評(píng)審顯示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制，無(wú)需擔(dān)心其安全性。
　　因?yàn)槲毒闹饕煞质枪劝彼徕c鹽，攝入人體后可轉(zhuǎn)化為谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質(zhì)的重要組成單元之一，有著重要的功能。
　　據(jù)研究，味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。味精中96%的谷氨酸能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)；它又能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。
　　味精還能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動(dòng)起到良好作用，因而對(duì)人體健康有益。
　　味精主要是通過(guò)刺激舌頭味蕾上特定的味覺(jué)受體，比如說(shuō)氨基酸受體或谷氨酸受體，帶給人味覺(jué)感受。這種味覺(jué)被定義為“鮮味”。
　　雖然味精是安全的，但是在炒菜的過(guò)程中也不能過(guò)量添加，要適度使用。畢竟味精只是一種調(diào)味劑。同時(shí)，在炒菜的過(guò)程中，要注意味精投放的溫度和時(shí)間，適宜的溫度是70℃—80℃，最好在湯菜出鍋前投放。
　　自1908年首次發(fā)明以來(lái)，對(duì)味精的研究主要集中于其潛在的神經(jīng)毒性。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局已將味精認(rèn)定為一般安全食品添加劑，可以在食品行業(yè)應(yīng)用。
　　為了進(jìn)一步證實(shí)味精對(duì)機(jī)體代謝的作用，中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示，味精可以促進(jìn)肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進(jìn)肥胖。
　　研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，味精和脂肪都會(huì)促進(jìn)肥胖，但對(duì)促進(jìn)肥胖發(fā)生的機(jī)理不同，二者對(duì)促進(jìn)肥胖形成方面存在著拮抗（相互削弱）的作用。
　　（摘編自《中科院之聲》）

（責(zé)任編輯：秋彤）