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制圖/王斌

　　記者 楊蔚然
　　通訊員 粟青梅 實(shí)習(xí)生 黃滿清
　　指導(dǎo)專家 長沙市中醫(yī)醫(yī)院（長沙市第八醫(yī)院）
　　孫 翔 心內(nèi)科副主任醫(yī)師
　　唐 吉 藥劑科高級營養(yǎng)師
　　【核心提示】
　　一段時間以來，多起嬰幼兒奶粉事件，關(guān)聯(lián)著反式脂肪酸。愛吃零食的朋友隨后發(fā)現(xiàn)，在奶茶、冰激凌、薯?xiàng)l、蛋黃派、巧克力、方便面等食品里，都含有反式脂肪酸。近日，中消協(xié)呼吁蛋糕店要標(biāo)明奶油成分，讓大家明了是否含這種物質(zhì)。
　　正在被人們所熟悉的反式脂肪酸對健康有害嗎？專家稱，不能過量食用，按標(biāo)準(zhǔn)少食無礙。
　　反式脂肪酸普遍用于食品加工
　　孫翔介紹，反式脂肪酸主要分為兩類，一是存在于動物體內(nèi)，但只有少量，目前還不清楚危害，一般來說對人體沒有危害。二是人工合成的，對人體有害。但共軛亞油酸是反式脂肪酸天然的一種，可以抗腫瘤，對人體有保護(hù)作用，其代名詞有起酥油、氫化植物油。
　　唐吉稱，反式脂肪酸其生產(chǎn)原理，是在不飽和的植物油的雙鍵中加氫，液態(tài)的植物油就能變成固態(tài)的植物奶油了。植物油的氫化工藝，除了能改變植物油的性狀外，還能大大提高它的穩(wěn)定性，使之不再容易被氧化，能夠長時間保存，能延長食品的保質(zhì)期。
　　“由此，奶茶、威化餅、夾心餅、奶油蛋糕、方便面等零食中的反式脂肪酸含量較高，它主要也是潛伏在奶茶、冰激凌、蛋糕、薯?xiàng)l、糖果、蛋黃派、巧克力等食品中，普遍存在，食品加工都會使用?！睂O翔認(rèn)為，它的出現(xiàn)，不僅大大降低了生產(chǎn)成本，而且使食物口感非常好，香甜可口，備受消費(fèi)者喜愛。比如說，我們所看到的奶茶中添加了反式脂肪酸被乳化，看起來潤滑，口感香脆且滑，絕大多數(shù)小朋友、年輕人愛喝。
　　攝入反式脂肪酸的安全范圍是多少
　　在就近超市，記者仔細(xì)查看了十幾個零食品種，90%以上的威化餅干，其配料表含精煉植物油、起酥油，夾心餅干配料表中含代可可脂，蛋糕、面包配料表中，均含人造奶油、起酥油等反式脂肪酸的代名詞，但這些國內(nèi)產(chǎn)的烘烤蛋糕食品，都標(biāo)明反式脂肪酸為0。進(jìn)口食品中，有一種餅干明確標(biāo)明反式脂肪酸為4%。
　　攝入反式脂肪酸的安全范圍到底是多少？面對如此琳瑯滿目的精美食品，作為消費(fèi)者，如何做到安全選擇？
　　唐吉解讀說，今年1月，我國開始實(shí)施食品營養(yǎng)標(biāo)簽新國標(biāo)，按規(guī)定，所有產(chǎn)品都要標(biāo)注產(chǎn)品的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等的含量。如果配料表中含有氫化植物油，或使用了含反式脂肪酸的物質(zhì)，營養(yǎng)成分表中要標(biāo)注其反式脂肪酸的含量。
　　我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求：“世界衛(wèi)生組織建議，反式脂肪酸每日攝入量不能超過總能量的1%，按照這個標(biāo)準(zhǔn)，100克或100毫升食物中的反式脂肪酸含量，要求低于0.3克，即可標(biāo)注為0?！北热?00克的餅干中含有0.2克的反式脂肪酸，該餅干可標(biāo)注“零反式脂肪酸”，表示該零食的添加量不大，在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
　　少食無礙，過量食用引發(fā)心腦血管病
　　孫翔提醒，由于反式脂肪酸在人體內(nèi)是完全不被接收的，若過量、長久食用，會因其在體內(nèi)不易被分解，變成潛在的、損害健康的慢性危害?？赡芤l(fā)動脈粥樣硬化、冠心病、心腦血管疾病、II型糖尿病、肥胖等，會有損男性生殖能力，如果孕婦食用過多，還會影響到胎兒的發(fā)育。
　　“反式脂肪酸不可避免，但也不必太恐慌。原則上做到，油炸、烘焙零食反式脂肪潛伏多，盡量少吃?！睂O翔指出，同時，我們常吃的夾心餅干、用人造奶油制作的蛋糕和蛋黃派，都含有較高的反式脂肪酸，也應(yīng)少吃。如派類點(diǎn)心，即大約每天不超過2克，如果每天吃3個的話，反式脂肪酸攝入就超標(biāo)了。
　　唐吉建議，我們在選擇食物時，不要過度追求口感，應(yīng)多吃蔬果等天然綠色食品。買食品時，一定要注意其有效期、營養(yǎng)成分表、食品配料表，可以選擇非轉(zhuǎn)基因、物理性壓榨、含有必須脂肪酸（n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸）等字樣的食品。
　　尤其需要注意的是，在食品配料表中，發(fā)現(xiàn)有氫化植物油、精煉植物油、代可可脂、人造奶油、人造黃油、起酥油等名詞，需特別留意反式脂肪酸的含量。此外，不宜選擇“代可可脂”的巧克力，因其含量大。所有食品，只要控制好量，無礙身體健康。
　　名詞解釋
　　反式脂肪酸
　　反式脂肪酸是一種化合物質(zhì)，各種烘焙食品和煎炸食品中都含有此成分。植物起酥油、代可可脂、氫化植物油等這些名詞，都是反式脂肪酸的代名詞。
　　人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，可以使食品外觀更好看，口感松軟。但過多、長久食用反式脂肪酸，會導(dǎo)致血脂升高，引發(fā)心臟病、冠心病等疾病。

（責(zé)任編輯：秋彤）