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馮理達(dá)  教授

    扁豆又稱(chēng)茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿籬豆等，是豆科植物。原產(chǎn)于印度尼西亞爪哇島一帶，漢代時(shí)傳入我國(guó)，現(xiàn)我國(guó)大部分地區(qū)均有栽種。扁豆種子有白色、黑色、紅褐色之不同，一般以白色者為佳。嫩扁豆莢炒食，味佳美；成熟后去莢取仁，可以煮食或熬湯，因而，扁豆是一種可菜、可湯、可甜食，又可煮飯食的食品，而且還是一種中藥，是豆科植物的佳菜良藥。

    祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為扁豆性平味甘，入脾、胃經(jīng)，具有健脾和胃、消暑化濕之功效。常用于治療脾虛呃逆，食少久泄，暑濕吐泄，小兒疳積，赤白帶下等病癥?！侗静菥V目》記載它能“止泄瀉，消暑，暖脾胃”。《會(huì)約醫(yī)鏡》認(rèn)為它“生用清暑熱養(yǎng)胃，炒用健脾止瀉”。扁豆衣亦有與扁豆相同的功效，但其藥力較為薄弱，可用于暑熱吐瀉之癥。

    扁豆中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，含有蛋白質(zhì)、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、胡蘿卜素、維生素C、鉀、磷、鐵、鋅以及粗纖維素等。這些物質(zhì)為人體營(yíng)養(yǎng)需要的元素。

    扁豆中所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)及粗纖維素均高于蓮子，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

    扁豆中含有胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，這兩種物質(zhì)可以減緩各種消化酶對(duì)食物的快速消化作用，但食之過(guò)多可以引起胃腹脹滿(mǎn)之感。

    扁豆中還含有血細(xì)胞凝聚素A、B，這兩種物質(zhì)有一定的使血細(xì)胞凝集的作用；扁豆中并含有病毒抑制的成分，有抑制病毒復(fù)制的作用。

    在盛暑之際，將新鮮扁豆子粒剝下，先行煮熟，再將腌制的咸醬瓜切成細(xì)末，加上調(diào)味品，是盛夏中消暑的名菜。

    由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，所以扁豆不宜多食，特別是對(duì)脾胃虛寒、中滿(mǎn)者，更易產(chǎn)生腹脹，故應(yīng)慎用。此外，扁豆應(yīng)充分加工才能食用，因?yàn)楸舛怪泻幸环N毒蛋白，豆莢中有一種溶血素，這兩種毒素必須在高溫下才能被破壞。若加熱不夠，食后可發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀，所以，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)將扁豆炒熟燒透。

    （來(lái)源：健康健美長(zhǎng)壽學(xué)（四））

（責(zé)任編輯：秋彤）