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邊疆

　　我國餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。
　　◆蘇菜
　　蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉、燜、燴、窩、燒、炒，又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。
　　蘇菜所選用的海鮮、江鮮類原料新鮮、豐富，含有多種維生素和優(yōu)質(zhì)動物蛋白，又富含不飽和脂肪酸，既可提供足夠的營養(yǎng)，又避免了因脂肪攝入過多而發(fā)胖。與新鮮時蔬搭配，蘇菜的魚肉禽蛋發(fā)揮了很好的滋養(yǎng)作用，營養(yǎng)均衡。
　　◆閩菜
　　閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調(diào)味奇特，別是一方。
　　閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
　　◆川菜
　　川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。
　　◆魯菜
　　即山東菜系，我國最早的地方風(fēng)味菜，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成，是宮廷最大菜系。魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。
　　精于制湯、以湯調(diào)味是魯菜穩(wěn)坐八大菜系之首的重要原因。在缺少調(diào)味品的過去，好湯是成就一道好菜的關(guān)鍵。以湯調(diào)味不僅可以使菜肴鮮香味美，還可以將湯中的營養(yǎng)成分帶到菜里，提升菜肴的養(yǎng)生作用。
　　◆粵菜
　　粵菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有“食在廣州”之稱，名揚(yáng)四海?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說。
　　粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見?；洸酥械臏兜罎庥魠s不油膩，具有較高的營養(yǎng)價值，利于消化，非常適合老年人飲用。
　　◆湘菜
　　湘菜是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。
　　湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。
　　◆浙菜
　　浙江地處我國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益。
　　◆徽菜
　　又名皖菜。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早發(fā)源于黃山麓下的歙縣，其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜?；詹瞬穗瘸Ｓ媚咎匡L(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。
　　徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點(diǎn)是芡大油重。因此，患有高血壓、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是選擇其中的湯菜、燉菜食用。
　　（作者為中國烹飪協(xié)會會長助理。本報記者王珂采訪整理）

（責(zé)任編輯：秋彤）