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    中國人過年離不開吃?，F(xiàn)在不少人在吃什么上很講究，有機(jī)食品和天然食品又備受推崇。那它們就是安全食品嗎？國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員、中國工程院院士陳君石和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授合著的《從農(nóng)田到餐桌 食品安全的真相與誤區(qū)》（北京科技出版社出版）中，兩位專家對與此相關(guān)的問題做了解答。
    有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)
    最高最苛刻
    現(xiàn)代商業(yè)社會，企業(yè)都在爭取利益最大化，推銷一個(gè)商品，一定會把它的特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)說出來，于是就出現(xiàn)了各種名頭的食品。比如生態(tài)食品、自然食品等等，可以說食品的叫法現(xiàn)在已經(jīng)琳瑯滿目。
    目前大家比較公認(rèn)的、比較規(guī)范的食品叫法，人們接觸比較多的是有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品。管理部門對相應(yīng)食品也提出了要求，制定了各自相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然也有一些是概念炒作，并沒有法定的定義。也許今后會制定相應(yīng)的一套標(biāo)準(zhǔn)，來對食品的品質(zhì)等進(jìn)行規(guī)范。
    通常講，有機(jī)食品是標(biāo)準(zhǔn)最高、最苛刻的食品，它是基本上不使用農(nóng)藥、化肥等的可食農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)者的初衷其實(shí)是為了更好地保護(hù)生態(tài)環(huán)境，盡量少用化肥和農(nóng)藥。有機(jī)食品在國際上有標(biāo)準(zhǔn)定義，是指在種植和養(yǎng)殖過程中，不管是植物性的糧食、蔬菜、水果，還是動物性的雞、鴨、魚、肉、蛋都不使用化肥、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)獸藥等，而用有機(jī)肥來保證產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，可以料想它的成本一定高，而產(chǎn)量一定較低。
    有機(jī)食品量少價(jià)高
    不能人人吃
    商場里有不同檔次的食品，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的消費(fèi)需求、消費(fèi)水平和消費(fèi)能力去選購。
    有人可能會想：讓全國都不要用化肥、農(nóng)藥，全國人民都去吃有機(jī)食品，食品安全問題自然不就解決了嗎？這個(gè)想法太理想化了。有機(jī)食品絕不是解決中國13億人口的食品安全保障的一個(gè)有效的途徑。因?yàn)橛袡C(jī)食品成本高、條件很苛刻，且產(chǎn)量相對要少得多。在超市里，食品價(jià)格的對比非常明顯，同樣是西紅柿，有機(jī)的要比非有機(jī)的貴上好些倍，價(jià)格差至少五倍，甚至八倍、十倍。
    有機(jī)食品和所謂的“回歸自然”完全是兩回事。有的人認(rèn)為不用化肥、農(nóng)藥就是回歸自然。崇尚自然、返璞歸真，要分兩個(gè)方面來看。一方面，社會是發(fā)展進(jìn)步的，假如農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)不用化肥、農(nóng)藥，那我們就會倒回去重新解決溫飽問題。另一方面，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，食品加工時(shí)對糧食類制品的加工程度應(yīng)該粗一點(diǎn)，而不是越細(xì)越好，這個(gè)觀點(diǎn)非常對。我們提倡全谷類，加工越少越好，加工程度越粗，它的營養(yǎng)物質(zhì)保留越好、越多。
    無公害食品是首選
    綠色食品和有機(jī)食品一樣，也是從國外引進(jìn)的一個(gè)概念。我國的綠色食品分兩個(gè)檔次：A級和AA級。AA級有點(diǎn)類似于國外的有機(jī)食品，嚴(yán)格禁止化肥、農(nóng)藥的使用；A級有限地使用一些化肥和農(nóng)藥，檔次稍微低一點(diǎn)。
    綠色食品是農(nóng)業(yè)部推行的，能夠促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的安全性，促進(jìn)食品安全的一個(gè)措施，和環(huán)保也有密切的聯(lián)系，這項(xiàng)舉措的好處是毋庸置疑的。而且綠色食品的價(jià)格不像有機(jī)食品那樣昂貴。但從食品安全的角度來講，只有合格和不合格。不能說綠色食品就更合格一點(diǎn)，不綠色就可以不合格。所以，無公害食品是基本要求，是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。可食農(nóng)產(chǎn)品首先應(yīng)該是無公害的，對人的健康有基本保障，才可以拿到市場上賣。可以使用化肥、農(nóng)藥，但是要按照規(guī)范使用農(nóng)藥和化肥，要杜絕使用我國明令禁止的有機(jī)磷、有機(jī)氯這類劇毒農(nóng)藥。
    純天然食品未必安全
    很多人對食品還有另一種誤解，認(rèn)為純天然的、傳統(tǒng)的食品就是安全的，事實(shí)卻并非如此。比如就拿春節(jié)有些人會吃的傳統(tǒng)的臘肉、煙熏腸來說，因?yàn)橹谱鬟^程采用的是傳統(tǒng)工藝，有些甚至是自家做的，人們就覺得安全，因?yàn)樗鼈兛隙ú缓惺称诽砑觿?。殊不知這些食品的亞硝酸鹽含量更高，跟食品添加劑比起來，安全性更低。
    純天然食品基本不存在
    純天然的食品可以說基本上已經(jīng)不存在了。食品并不是從真空中掉下來的，而是在環(huán)境中生長出來的。天然長出來的食物所處的成長環(huán)境決定了它們彼此并不會相差太多，因?yàn)槲覀兪褂没?、農(nóng)藥、獸藥的歷史已經(jīng)有二三十年了，不管是天然長成還是人工培育，食物所面臨的大環(huán)境都是大同小異。
    所謂純天然的野菜、野雞，偶爾嘗嘗鮮還行，真要讓你頓頓都吃，肯定受不了，因?yàn)檫@些其實(shí)都是人類進(jìn)化和社會進(jìn)步過程中拋棄了的東西。
    另外最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，目前天然食品的種植、收獲、儲存和制備過程中沒有嚴(yán)格的質(zhì)量控制規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，所以很難保證其安全性。就拿“柴雞蛋”來說，天然散養(yǎng)的雞其實(shí)很容易攜帶有毒物質(zhì)，而我們在吃的時(shí)候，并不知道柴雞的飼養(yǎng)環(huán)境怎么樣。比如雞可能吃了被農(nóng)藥殺死的蟲子，這些農(nóng)藥經(jīng)過雞的新陳代謝會有一部分殘留在雞蛋里頭。而工業(yè)化的雞蛋，只要把飼料、用藥控制好，嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范來做，要比“柴雞蛋”安全。
    所以，“純天然”并不是安全品種的代名詞，判斷食物的安全性，其依據(jù)是對消費(fèi)者的健康有沒有影響，而怎么知道這一點(diǎn)只能靠科學(xué)評估。不管是純天然還是傳統(tǒng)食品，還是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的食品，安全不安全不能靠想象，都應(yīng)由科學(xué)評估說了算。
    消費(fèi)者確實(shí)也困惑，市場上有很多名目的食品，比如有機(jī)食品、綠色食品、純天然食品等等，從外觀上很難看出差別來，怎么判斷呢？其實(shí)，這主要是看商家的誠信。作為消費(fèi)者可以選擇去大型賣場購買，因?yàn)榇筚u場對供貨商有要求，比較知根知底。另外，有些食品從技術(shù)上建立了雙向可追溯體系，一個(gè)食品從收獲開始，它是哪一個(gè)農(nóng)場出來的，就有相應(yīng)的數(shù)據(jù)，采收后包裝，上面都有條碼，就像身份證一樣。
    食品都是化合物
    有些天然就有毒
    所有食品都是一些化合物的復(fù)雜混合體，包括碳水化合物、氨基酸、脂肪、色素、礦物質(zhì)等，假如吃的量過大，就可能產(chǎn)生危害。
    從自然界獲得的吃的東西，它們?yōu)榱吮Ｗo(hù)自身，有些天然含有對動物、人類有害的毒性化合物，比如蘑菇分泌肼等。一些植物性食物中含有被證實(shí)了的、對人類健康有害的物質(zhì)，比如豆類植物中含有100多種肝臟毒性生物堿，暴露在陽光下的土豆，也就綠色的部分，含有能導(dǎo)致神經(jīng)和腸胃綜合征的茄堿等。一些動物性食物也含毒素，比如熱帶海魚的魚毒素、河豚魚毒素等。而由大量滋生在食物上的真菌類等微生物代謝所產(chǎn)生的天然毒素，比如黃曲霉素，是目前對人類健康危害最大的天然毒素。
    此外，吃東西不可能只吃進(jìn)去機(jī)體需要的東西，食物里的一些確實(shí)沒有營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，也必須經(jīng)消化吸收，然后排泄掉。這類物質(zhì)被稱為“化學(xué)脅迫因子”，也是食物的天然成分，比如無機(jī)鹽和有機(jī)鹽，有毒的礦物質(zhì)、酒精、乙醛、多酚化合物等。
    對大多數(shù)食品中天然存在的有害物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和功能作用，現(xiàn)代科學(xué)已能認(rèn)識清楚。但目前還沒有明確的證據(jù)說明，長期吃這些天然毒性物質(zhì)和目前人類的慢性疾病之間有聯(lián)系。通常認(rèn)為，只要避免不正常地大量吃任何一種食物，就不會有問題。
    鏈接
    什么食物不安全
    怎么判斷食品安全不安全？生活常識和經(jīng)驗(yàn)告訴我們：假如吃了某個(gè)東西后會中毒或影響健康，那它就不安全。
    世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品安全有明確定義，是食物中含有毒有害物質(zhì)，對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。這個(gè)定義中兩個(gè)關(guān)鍵詞：即“有毒有害物質(zhì)”和“對人體健康影響（哪怕是潛在危害）”。兩個(gè)關(guān)鍵詞須同時(shí)存在，才構(gòu)成食品安全問題，或者說這樣的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判斷食物安全與否，就看這兩個(gè)關(guān)鍵詞。
    比如北京烤鴨的鴨皮中存在對人的致癌物，其實(shí)還不止一種，統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴。這就是所謂的“有毒有害物質(zhì)”，但它只在烤鴨皮里有，烤鴨肉里沒有，而且烤鴨皮里含量也很低，再說人們也不天天吃烤鴨，因此吃烤鴨對人的健康沒有影響，也就是沒害處。所以，存在有毒有害物質(zhì)（危害），不一定就構(gòu)成食品安全問題，關(guān)鍵看損害健康的可能有多大。

（責(zé)任編輯：秋彤）