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遼寧大連市中心醫(yī)院主任醫(yī)師 王興國

    食用菌種類有數(shù)百種，如木耳、香菇、松茸、羊肚菌等。它們在分類上都屬于真菌。食用菌有很獨特的健康價值。
    在我家的餐桌上，差不多天天都會有菌類菜肴。幾乎所有食用菌都可用來煲湯，數(shù)種菌類一起煲湯，可加入排骨或雞肉，更是值得推薦的菜肴之一。絕大部分新鮮或水發(fā)食用菌都可炒、燒、燉煮、涮火鍋等。
    當然，我也經(jīng)常被問及諸如“哪種食用菌營養(yǎng)價值最高？”“木耳和銀耳哪個更有營養(yǎng)？”“松茸是最好的食用菌嗎”之類的問題。我的回答是，各種食用菌的外觀、味道、產(chǎn)地、栽培條件不盡相同，在營養(yǎng)素含量方面也有差異，但在營養(yǎng)價值方面大致相同。
    值得強調(diào)的是，千萬不要認為食用菌價格越貴，其營養(yǎng)價值就越高。雖然商家樂于宣傳越珍貴，營養(yǎng)價值就越高，但食用菌的價格主要由產(chǎn)量、栽培成本、口感、用途，以及人們不恰當?shù)淖放鯇?dǎo)致，與其營養(yǎng)價值并無內(nèi)在聯(lián)系。因此，消費者沒必要比較孰高孰低。
    如果你的食譜還沒達到天天有食用菌的程度，那就了解一下它們難得的營養(yǎng)價值吧，這會讓你調(diào)整食譜。
    首先，食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量，還是質(zhì)量，都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%～3.5%。此外，食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較高。食用菌蛋白質(zhì)含9 種必需氨基酸，且其比例與人體內(nèi)9種必需氨基酸的比例更接近，因而利用度較好，營養(yǎng)價值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動物性食物。
    其次，食用菌富含微量營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨特的是維生素D。維生素D的主要功能是促進鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣代謝，對骨骼健康至關(guān)重要。近些年研究還發(fā)現(xiàn)，維生素D與防治動脈硬化、冠心病、2型糖尿病等有關(guān)。
    最后，也是最重要的，食用菌含有特殊健康價值的成分——菌類多糖。菌類多糖具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。

（責(zé)任編輯：秋彤）