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孫寶國 全國政協(xié)委員、中國工程院院士、北京工商大學校長

　　食品領域，未來的發(fā)展需要更多的專業(yè)化人才。成年人的奶粉和嬰幼兒配方奶粉的添加劑的要求絕對是不一樣的，嬰幼兒要求更嚴格。小孩吃點零食也是可以的，但不要吃得太多，不要把零食當成主食。要記住營養(yǎng)的搭配，六大營養(yǎng)素的概念不但家長要清楚，還要讓孩子從小就清楚。

　　問：今年是“十四五”開局之年，孫委員是營養(yǎng)健康、食品方面做研究的專家。今年您帶給兩會的建議，是否也跟食品方面有關系呢？

　　答：今年兩會我準備的建議，還是關于營養(yǎng)健康這方面的。大家都知道，營養(yǎng)健康對我們?nèi)说纳眢w健康，甚至對我們的壽命，影響都是非常大的。世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一個報告，對人的健康影響最大的因素，除了遺傳因素大約占15%之外，排在第一位的就是膳食營養(yǎng)問題，大約占13%，這個數(shù)據(jù)高于醫(yī)療因素的8%，這是很多人不清楚的。營養(yǎng)健康的問題，一方面從社會來講，或者食品產(chǎn)業(yè)來講，應該給大家提供更多的更營養(yǎng)、更健康的食品，供大家選擇；另一方面，從我們每個人來講，我們要學會吃，就是說我們要懂得營養(yǎng)健康的知識，要懂得營養(yǎng)素的知識，要懂得營養(yǎng)搭配，就是膳食平衡，這對每個人來講都是非常重要的。

　　問：我們現(xiàn)在也看到，越來越多的人，不管是老年人、年輕人，都更加關注營養(yǎng)，更加關注飲食、食品安全等方面的問題。新興的技術產(chǎn)業(yè)驅(qū)動之下，我們現(xiàn)在營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)是不是已經(jīng)形成了一種新的格局？在這個過程當中會不會存在一些挑戰(zhàn)或者機遇？

　　答：經(jīng)濟社會的發(fā)展，特別是科學技術的飛速發(fā)展，為我們在營養(yǎng)健康領域，提供了更多的選擇以及更多的可能。比如現(xiàn)代物流技術，現(xiàn)代物流技術可以快速地把世界各地的營養(yǎng)健康食品，特別是一些鮮食送到消費者手中，世界各地通過空運、快遞都可以實現(xiàn)，我們每個人都在受益。另外一方面，我們現(xiàn)代科學技術的進步，對食品營養(yǎng)，特別是營養(yǎng)素和人體健康影響的認識越來越深入，這樣就給我們消費者提供越來越多的參考。我們大家更清楚什么食品當中含有哪些營養(yǎng)素。另外，我們對人體健康的研究，不同的人群，老年人、青年人、小孩、嬰幼兒，甚至有特殊疾病的特殊人群，從營養(yǎng)健康來講，都有不同的訴求，我們可以通過現(xiàn)代科學技術給大家提供一個很好的判斷、咨詢。

　　問：營養(yǎng)健康領域技術越來越先進了，食物傳遞方式越來越多，未來還有哪些關鍵的技術領域是我們可以應用的？可以提高我們健康生活的？

　　答：未來隨著科學技術的發(fā)展，我們可以為廣大人民群眾提供越來越多的營養(yǎng)健康食品。比如，通過現(xiàn)代農(nóng)業(yè)可以對土壤做一個非常全面的分析，土壤里面有什么營養(yǎng)對作物來講是需要的，肥料或者它的營養(yǎng)素還缺什么，或者將來對人體健康有潛在危害的，這些我們都可以分析。這樣產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品，就會更健康、更安全。另外，現(xiàn)在的物流技術，很多在產(chǎn)地就可以通過預冷凍的方式進行保鮮，比如，南方的楊梅保質(zhì)期很短，一產(chǎn)下來，我們在產(chǎn)地立馬就預冷，然后通過冷鏈運輸，冷鏈其實也是現(xiàn)代技術。再一個就是在食品加工制造的過程當中，我們采用更多新的技術，可以更好地保存食品當中的營養(yǎng)素。比如我們知道傳統(tǒng)的食品，有一些熱加工，熱加工對水果、果汁可能會造成一些維生素的流失，我們現(xiàn)在通過冷加工或者常溫加工等一些新的滅菌方式。比如超高壓，就可以更好地保留食品當中對人體有益的營養(yǎng)素，這方面技術還是非常多的。我們還可以通過現(xiàn)代生物工程技術，包括制造技術，在食品制造過程當中合理地補充人體所需要的一些營養(yǎng)素，這些都會給大家提供一個選擇。甚至我們通過現(xiàn)代科學技術可以制造一些更容易吸收的營養(yǎng)素。比如，普通人都知道蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)的吸收率很低，通過蛋白質(zhì)，通過生物工程技術，做成一些肽類的營養(yǎng)品，就更便于吸收，這對一些病人手術以后的快速恢復身體狀況，特別有幫助。

　　剛剛您也說了，現(xiàn)在營養(yǎng)健康領域的技術越來越關鍵，方法也越來越多。對于我們普通的消費者而言，可能關心的問題也就多了，尤其是小孩吃的東西。特別是當了媽媽之后，很多人會在挑選小孩東西的時候仔細看它背后的說明，看里面有什么添加劑，看到添加劑，就如洪水猛獸一般，唯恐避之不及。您覺得添加劑是不是應該用科學的眼光去對它進行有效地識別或者分類，并不是說提到添加劑大家就不敢再吃了。

　　有相當多的人，對食品添加劑的認識還是不夠全面。首先有幾個概念我們要分清楚。

　　第一個概念，食品添加劑和添加劑這兩個不同的概念。食品添加劑是一個小概念，添加劑是個大概念。比如建筑的水泥，水泥里面就要加減水劑，那是水泥的添加劑；塑料當中有的需要增加鹽堿性，甚至增加一些強度，也需要一些添加劑，可以作為塑料的添加劑；我們用的墨水也有墨水添加劑。但是食品添加劑就是非常特殊的一類，這一類添加劑要用到食品當中去，所以世界各國對食品添加劑都是采用的許可制，也就是有一個名單，只有這個名單當中允許的才可以使用。我們國家這個名單就叫《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，這個編號是GB2760。

　　另一個概念，大家要分清楚食品添加劑和非法添加物。食品添加劑是允許在食品當中使用的，如果國家沒有將其列到這個名單當中，你把它加到食品當中去了，這就是非法添加物。很多年以前，甚至十多年以前，在我們國家比較有影響的一些食品安全事件，很多都是非法添加物，而不是食品添加劑。

　　問：食品添加劑有沒有量的問題？比如它是食品添加劑但是可能過量，會影響到兒童的身體健康嗎？

　　答：您這個問題提到點子上了。食品添加劑有三方面：第一，必須是國家允許的品種；第二，必須是允許添加的食品，比如嬰幼兒的食品，對食品添加劑有更高的要求。同樣是奶粉，成年人的奶粉和嬰幼兒配方奶粉的添加劑的要求絕對是不一樣的，嬰幼兒要求更嚴格。第三，有一個添加的量。食品添加劑有一個最大使用量，還有一個最高的殘留量，這兩個必須是嚴格的標準。只要是允許使用的品種，在允許使用的食品當中，不超過它最大的使用量或者最高殘留量，這樣的食品添加劑用在食品當中是有益無害的。

　　問：家長們或者媽媽們在兒童飲食上很糾結(jié)，也很細心，您對她們在食品上的選擇或者對孩子的健康方面的一些方法有什么樣的建議嗎？

　　答：兒童是家庭的未來，也是國家的未來。不管是家長也好，全社會也好，我們應該給兒童更多的呵護，這是非常必要的。因為兒童這個階段，對很多問題還沒有形成一個完全的判斷力。家長對兒童食品的選擇上，或者我們給兒童做一些食物，我有一個建議：不要讓孩子偏食。另外，要形成有規(guī)律的飲食習慣，比如說，我們中國人一天三頓飯最好按時吃，小孩吃點零食也是可以的，但不要吃得太多，不要把零食當成主食。還有，要記住營養(yǎng)的搭配，六大營養(yǎng)素的概念不但家長要清楚，還要讓孩子從小就清楚，對人體健康必需的六大營養(yǎng)素，有碳水化合物(糖類)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機鹽(礦物質(zhì))，都不能缺。在六大營養(yǎng)素當中，碳水化合物(糖類)、油脂和蛋白質(zhì)這三大類是能夠給人體生長發(fā)育、活動提供能量的，這叫產(chǎn)能營養(yǎng)素。產(chǎn)能營養(yǎng)素一是要均衡，二是不能多。多了以后，積累下來就會肥胖。微量元素、維生素也好，礦物質(zhì)也好，這也不能缺，否則會帶來一些感覺不到的疾病。另外，營養(yǎng)缺乏，這也要注意。

　　問：您剛才說到的營養(yǎng)問題，碳水化合物、蛋白質(zhì)都不能缺，油脂也不能缺。我們在早餐飲用上，中國人有一個老習慣——喝粥，而現(xiàn)在為了提高營養(yǎng)水平，我們提倡早餐要喝牛奶和吃雞蛋，您覺得兩者之間有區(qū)別嗎？或者我們應該怎么選擇？

　　答：這是飲食的方式，中國人和西方人不完全一樣，我們現(xiàn)代人和以前的父輩甚至我們更早的長輩也不完全一樣，這就看經(jīng)濟社會發(fā)展給我們提供有多少選擇。以前我們熬粥，現(xiàn)在我早晨起來第一件事還要熬小米粥，養(yǎng)成了這個習慣，小米粥的營養(yǎng)價值也是非常高的。現(xiàn)在也有牛奶，有的人喝奶粉或者豆粉，這方面根據(jù)每個人不同情況進行選擇。因為早晨，有的上班族或者孩子上學，非常急，家長也很忙，沖杯牛奶，甚至吃個面包、漢堡、水果，這都可以。如果家長有時間的話，我們熬點粥也可以，饅頭、包子、油條都可以。這當中要注意什么呢？營養(yǎng)素的均衡。大的方面來講，蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物的微生物礦物質(zhì)基本平衡。但是這個平衡不是每一次吃飯，也不是每一頓飯實現(xiàn)的，是一段時間內(nèi)大家要保持相對均衡，沒有絕對的。

　　問：謝謝孫委員，剛才我們談到孩子的營養(yǎng)健康問題，其實成年人的營養(yǎng)健康也值得大家去關注。說到健康，我們還想請孫委員聊聊食品安全。食品安全和我們健康息息相關，現(xiàn)在我們越來越多地聽到一些化學名詞和食物聯(lián)系在一起，不知道這樣的化學名詞是屬于可食用范圍還是不可食用范圍。比如多樣氨基酸牛肉膏，多樣氨基酸是什么，牛肉膏又是什么，和我們平時吃的牛肉有區(qū)別嗎？

　　答：初中化學有一個基本的概念，就是世界是由物質(zhì)組成的，物質(zhì)是由分子原子組成的，到了分子原子的水平，那就是化學研究的范圍。物質(zhì)是什么呢？在化學家的眼中，很多物質(zhì)就是化合物。比如，我們喝的水，叫H?O，這是由氫和氧組成的。我們的碳水化合物，化學上還有一個名字叫多糖，那就是單糖再組成的。大家知道葡萄糖屬于單糖，蔗糖屬于雙糖，再多的糖就組成了淀粉。如果糖料再長的話，有的可能到了纖維素。同樣，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，獨立的氨基酸叫氨基酸，兩個氨基酸折合起來叫二肽，再多的就叫多肽，肽再長的話就叫蛋白質(zhì)了。就是說，單體的物質(zhì)，我們稱為高分子，高分子也可以分解，我們吃的肉就是蛋白質(zhì)。吃肉有很多種方法，其中有一種叫燉肉，或者叫煲湯。在煲湯過程中大家有一個經(jīng)驗，煲的時間一定要長，俗話說“千燉豆腐萬燉魚”，燉的時間一長，蛋白質(zhì)就分解了。蛋白質(zhì)分解以后變成什么呢？變成了肽和氨基酸，就可以給我們提供更多的美味。

　　你剛才提到的牛肉膏也好，牛肉粉也好，這都是由牛肉、雞肉或者雞骨通過現(xiàn)代生物工程技術，把里面的蛋白質(zhì)變成了肽和氨基酸，所以它給我們提供了更豐富的風味、口味，當然也有營養(yǎng)。營養(yǎng)不是它追求的目的，主要是追求口味。

　　問：食品安全問題不僅僅是添加劑的問題，對嗎？

　　答：應該說食品安全的問題，從本質(zhì)上來講，不只是食品添加劑的問題。食品不安全通常是因食品被污染而造成的，有化學的污染、生物的污染，甚至可能還有其他的一些物理的污染，造成了食品的品質(zhì)發(fā)生了裂變或者不符合要求，對我們身體健康造成危害。不管是急性的、亞急性的或者前期的。這當中，比如食品當中農(nóng)藥的殘留超標，或者說有毒有害的一些元素的超標，無論是鉻（Cr）還是鎘（Cd），超標都會給人的健康帶來危害。還有，微生物污染以后，會產(chǎn)生一些毒素，這也會給我們?nèi)梭w健康帶來危害，這是我們主流的一些食品安全的問題。

　　問：我知道您還是北京工商大學的校長，我想除了在食品營養(yǎng)健康方面領域要做研究之外，其實對于人才隊伍的培養(yǎng)也是您非常重要的工作之一。現(xiàn)在新時代辦學格局對于食品人才的培養(yǎng)方面有沒有提出一些新的要求，北京工商大學又是從哪些方面入手呢？

　　答：國家要高質(zhì)量發(fā)展，要創(chuàng)新驅(qū)動，創(chuàng)新驅(qū)動的實質(zhì)是人才驅(qū)動。從食品領域來講，未來的發(fā)展需要更多的專業(yè)化人才。未來的發(fā)展，我們的食品更多的是通過產(chǎn)業(yè)化來提供，這就需要更多的專業(yè)化人才。

　　一方面是食品加工制造需要人才。我們傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化，比如說粽子，現(xiàn)在我估計很少有人會包粽子了，將來大家吃粽子就需要工業(yè)化。

　　另外一方面，剛才我提到的營養(yǎng)健康的問題。我們中國人由吃飽到吃好，未來我們要吃出健康、吃出享受。營養(yǎng)健康的問題，特別是中國傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)健康問題，我們需要專門地研究，所以這方面需要人才。

　　第三方面，食品的安全問題。食品安全和控制，這也需要大批的人才。

　　北京工商大學食品學院叫食品與健康學院，就是關注這三個方面，培養(yǎng)這三方面的人才。

　　另外，在北京市的支持下，我們在五年前和中國農(nóng)業(yè)大學成立了“北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心”。這個“高精尖創(chuàng)新中心”就是圍繞著營養(yǎng)與健康的問題，特別是涉及中國人的營養(yǎng)與健康的問題。比如，剛才提到的嬰幼兒的食品問題；嬰幼兒配方奶粉的問題；中國的嬰幼兒需要什么樣的嬰幼兒配方奶粉；中國的母乳和西方的母乳從成份上有什么差別？現(xiàn)在我們從食品高精尖技術上來研究食品與健康的問題，對人才培養(yǎng)就有一個很重要的支撐。下一步，我們需要和中國工業(yè)大學、中糧食品健康研究院合作，我們想申請食品與健康方面國家的研發(fā)平臺，在食品營養(yǎng)與健康這個研究領域，我們爭取走到世界的前列，這樣我們?nèi)瞬排囵B(yǎng)的水平才能更好地適應未來社會發(fā)展的需求。

（責任編輯：秋彤）