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中國(guó)青年報(bào)·中青在線記者 夏瑾

視覺(jué)中國(guó)供圖

    ●那些經(jīng)常攝取飽和脂肪酸的人，患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)要比正常人高出2%，但是這種危險(xiǎn)與“反式脂肪酸”對(duì)心血管帶來(lái)的危害相比實(shí)在是微乎其微。反式脂肪已經(jīng)被證實(shí)會(huì)令患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加16%。
    ●吃質(zhì)量好的肉，避免垃圾食品，可以將吃的快樂(lè)和身體的健康結(jié)合起來(lái)。
    ●食物包裝上列出的成份中，如有“代可可脂”“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”就是含有反式脂肪。

    長(zhǎng)期以來(lái)，食用飽和脂肪會(huì)增加心臟疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的觀念一直深入人心，肉類和奶制品也因?yàn)楹酗柡椭舅岫狭恕安唤】凳称贰钡暮诿麊?。營(yíng)養(yǎng)理論鼓勵(lì)我們要多吃含有“健康”脂肪的植物油，以及魚類、堅(jiān)果、種子等食物，遠(yuǎn)離肉類和奶制品。
    可是，飽和脂肪酸真的會(huì)危害我們的心臟健康嗎？
    肉類和奶制品不會(huì)導(dǎo)致心臟疾病
    其實(shí)，與人們根深蒂固的觀念相反，這些被稱作“飽和”的脂肪對(duì)心臟產(chǎn)生的負(fù)面影響微乎其微。可是，飽和脂肪的壞名聲又是從哪里來(lái)的呢？
    首先，飽和脂肪酸分子存在于奶制品、肉類或者一些植物油中，我們的身體也同樣可以合成它所需要的脂肪酸分子。
    而非飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，是我們身體無(wú)法合成的，只能通過(guò)攝取食物來(lái)獲得，由此，就形成了這個(gè)觀點(diǎn)：如果食物中的飽和脂肪不是必不可少的，那么它們對(duì)我們來(lái)說(shuō)就沒(méi)什么益處，甚至?xí)?duì)健康有害。美國(guó)1960年發(fā)布的一項(xiàng)研究成果就作出了如上斷言，這項(xiàng)研究把食用飽和脂肪酸與膽固醇指數(shù)以及心臟病聯(lián)系在了一起。
    被妖魔化的飽和脂肪
    據(jù)悉，該研究選擇了7個(gè)飲食習(xí)慣不同的國(guó)家：芬蘭、美國(guó)、荷蘭、意大利、（前）南斯拉夫、希臘和日本，在整體上找到了飽和脂肪酸與膽固醇指數(shù)以及心臟病的關(guān)聯(lián)。但是，當(dāng)分別對(duì)這些國(guó)家進(jìn)行研究時(shí)，這種關(guān)聯(lián)性便消失了，特別當(dāng)研究法國(guó)的情況時(shí)更是如此。法國(guó)是國(guó)民食用飽和脂肪酸最多的國(guó)家，而國(guó)民膽固醇指數(shù)和心臟病發(fā)病率與其他國(guó)家相比，卻屬于較低水平。這也是許多專家在談到飽和脂肪酸的負(fù)面影響時(shí)都選擇緘口的原因。
    從2010年起，在經(jīng)過(guò)對(duì)20多份相關(guān)研究報(bào)告的認(rèn)真審查，和對(duì)35萬(wàn)名病人的仔細(xì)觀察之后，美國(guó)一個(gè)研究小組解除了關(guān)于飽和脂肪酸的魔咒。這個(gè)研究小組從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度得出了這樣的結(jié)論，即食用飽和脂肪與患心血管疾病并沒(méi)有多大關(guān)聯(lián)。之后，許多科學(xué)家也一再重申了這個(gè)觀點(diǎn)。例如劍橋和哈佛大學(xué)的研究人員，在經(jīng)過(guò)對(duì)60萬(wàn)人進(jìn)行的72項(xiàng)研究后，得出結(jié)論說(shuō)，我們把心血管問(wèn)題歸罪于飽和脂肪，完全是搞錯(cuò)了目標(biāo)。
    不飽和脂肪的陷阱
    當(dāng)然，科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，那些經(jīng)常攝取飽和脂肪酸的人，患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)要比正常人高出2%，但是這種危險(xiǎn)與“反式脂肪酸”對(duì)心血管帶來(lái)的危害相比實(shí)在是微乎其微。
    反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部份氫化的植物油。反式脂肪因?yàn)楸粴w類為不飽和脂肪，所以被認(rèn)為是“健康”的，一度被用作飽和脂肪的替代品。由于能增加食品的酥脆口感、易于長(zhǎng)期保存，此類脂肪在食品工業(yè)中被大量使用。
    “反式脂肪酸”常見(jiàn)于人造奶油、糕點(diǎn)以及各種預(yù)加工食品中，食物包裝上列出的成份中，如有“代可可脂”“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”“氫化植物油”“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”就是含有反式脂肪。
    反式脂肪已經(jīng)被證實(shí)會(huì)令患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加16%?！缎掠⒏裉m醫(yī)學(xué)期刊》2006年刊登的一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報(bào)告指出，只要攝取極低量的反式脂肪，就會(huì)大幅提高得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。該研究顯示，美國(guó)因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有3萬(wàn)到10萬(wàn)人可以歸因于食用反式脂肪。
    反式脂肪并不是飽和脂肪唯一的替代品，糖和多不飽和脂肪酸也常被用作填補(bǔ)飽和脂肪的缺口。根據(jù)美國(guó)2015年發(fā)表的一項(xiàng)研究，用糖來(lái)代替飽和脂肪也是非常不可取的，這會(huì)引起好膽固醇的降低和壞膽固醇的升高，從而引發(fā)心臟和血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)；至于多不飽和脂肪酸，特別是人人稱道的歐米伽3和歐米伽6，用之代替飽和脂肪酸同樣不是好主意。因?yàn)槿绻辉黾佣嗖伙柡椭舅岬臄z取量，而不增加飽和脂肪酸的攝取量，好膽固醇一樣會(huì)減少。
    雖然飽和脂肪酸的“罪名”已被“平反”，但是鼓勵(lì)大肆攝取飽和脂肪酸顯然也是不理智的。大部分科學(xué)家認(rèn)為，盡管我們的身體有合成飽和脂肪酸的能力，也不意味著攝取飽和脂肪酸沒(méi)有意義，而將它從盤子里取締的做法更是危險(xiǎn)的。最重要的原則是飲食均衡。
    正如法國(guó)里爾巴斯德研究所營(yíng)養(yǎng)部主任讓-米歇爾·勒塞夫所說(shuō)，吃質(zhì)量好的肉，避免垃圾食品，可以將吃的快樂(lè)和身體的健康結(jié)合起來(lái)。每種肉都有自己獨(dú)特的作用，沒(méi)有哪種肉是不好的。肉類可以為人體提供蛋白質(zhì)，維他命和礦物質(zhì)。肉的肥瘦也不是選擇的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覀兛梢酝ㄟ^(guò)搭配其他食物來(lái)達(dá)到飲食均衡。如果吃的是瘦肉，可以搭配薯?xiàng)l，如果吃的是肥肉，可以配上蔬菜。通過(guò)調(diào)節(jié)飲食的整體內(nèi)容來(lái)達(dá)到飲食均衡和多樣化，才是最重要的。

（責(zé)任編輯：秋彤）