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馬冠生 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

    最近，食品營養(yǎng)圈異常活躍。關(guān)于紅肉、加工食品致癌爭(zhēng)論的硝煙還沒有散去，食用油致病的烽火又起。
    英國《每日電郵》2015年11月7日?qǐng)?bào)道，德蒙特福德大學(xué)有位生物分析化學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）表示，植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類，而醛類物質(zhì)有潛在的毒性，所以，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和癡呆在內(nèi)的多種疾病，他推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
    這位教授提出的觀點(diǎn)和建議對(duì)于我們來說有什么意義？
    我們用啥油？
    烹調(diào)用油分動(dòng)物性和植物性兩種。我國居民經(jīng)常用的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調(diào)和油。
    在實(shí)行配給制的年代，我國大多數(shù)居民家庭食用油的供給是限量的，在那個(gè)年代，油、鹽、糖等都憑票供應(yīng)，想多吃點(diǎn)油都是很困難的。從上世紀(jì)80年代改革開放以后，我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調(diào)時(shí)往往用油無節(jié)制或過量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近30多年來，我國城鄉(xiāng)居民植物油的消費(fèi)量增加，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克，已經(jīng)超過《中國居民膳食指南》中30克的建議量。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。食用油消費(fèi)過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題?！吨袊用裆攀持改稀分袑ｉT建議：減少烹調(diào)油用量。
    要點(diǎn)：玉米油、葵花籽油不是我們的主要用油。
    我們咋用油？
    在烹調(diào)過程中，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生與烹調(diào)方法和烹調(diào)用的食物有關(guān)，如果油溫過高，超過180度，就會(huì)產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。不同的油在同樣的溫度產(chǎn)生的這些物質(zhì)的量也不同。
    歐美國家烹調(diào)的方法單調(diào)，以煎、炸為主。我國烹調(diào)的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多種。所以，我們多樣化的烹調(diào)方法無形中避免了這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。當(dāng)然，我們傳統(tǒng)的炸油條、炸油餅，干炸的東西，需要引起我們的注意?！吨袊用裆攀持改稀分兄赋觯河驼ㄊ称凡灰硕喑?。
    要點(diǎn)：油炸食品哪兒都有，關(guān)鍵是要少吃或不吃。
    為啥吃油？
    烹調(diào)油是我們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚氖澄镏?。?jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。
    從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，烹調(diào)油對(duì)于人類非常重要：
    （1）提供能量；
    （2）提供脂肪，動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國居民維生素E的首要來源；
    （3）脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。
    （4）脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系；
    （5）脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。
    要點(diǎn)：吃油有用。
    植物油vs 動(dòng)物油
    由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等，少數(shù)植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。
    植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對(duì)人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心血管疾病具有良好的防治效果。
    不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。
    要點(diǎn)：食用油需要多樣攝入。
    慢性病增加和吃豬油少有關(guān)？
    前段時(shí)間有個(gè)微信在流傳，說是由于放棄傳統(tǒng)的豬油，導(dǎo)致國人健康每況愈下。其實(shí)，影響健康的因素有很多，包括膳食營養(yǎng)、身體活動(dòng)、環(huán)境等等。我國居民的健康變化，主要與膳食營養(yǎng)、身體活動(dòng)等生活方式的改變有關(guān)。一方面，近30年來，我們吃的糧食不斷減少，而動(dòng)物性食物越來越多；另一方面，我們的身體活動(dòng)水平在減少。豬油等動(dòng)物脂肪是高能量和高脂肪的食物，攝入過多往往會(huì)引起超重、肥胖，并且使糖尿病、血脂異常等慢性疾病發(fā)病率升高。因此，《中國居民膳食指南》指出，少吃肥肉和葷油。
    要點(diǎn)：吃動(dòng)平衡，才能走向健康。

（責(zé)任編輯：秋彤）