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　　不少人都喜歡喝魚湯，覺得魚湯越白越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)越高。這樣的說法是否有道理？小蔥拌豆腐是餐桌上常見的涼菜，可網(wǎng)上傳言卻說，這道菜并不好，因?yàn)闀?huì)嚴(yán)重影響鈣吸收。是否有這回事呢？營(yíng)養(yǎng)專家近日為吃貨們揭開這兩道菜的真相，看看到底這些說法是否靠譜。

　　魚湯越白脂肪含量越高？
　　有網(wǎng)友說，奶白濃湯雖然美味可口，但油脂含量高，脂肪含量越多就越容易出現(xiàn)奶白色。真的是這樣嗎？
　　來做個(gè)實(shí)驗(yàn)。首先選取最常見的鯽魚燉湯，兩份湯熬制時(shí)間不同。一份熬制10分鐘后，魚湯已呈現(xiàn)出淡淡乳白色；另一份魚湯慢燉20分鐘后，魚湯呈現(xiàn)深深的奶白色。為了檢測(cè)樣本的多樣性，接下來再燉胖頭魚頭，也是分兩種時(shí)間燉。有關(guān)人員將4份魚湯樣品送到國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行脂肪含量的檢測(cè)。經(jīng)過檢測(cè)，鯽魚湯燉至10分鐘時(shí)脂肪含量0.5%，20分鐘時(shí)脂肪含量1.8%，脂肪含量增長(zhǎng)到3.6倍；胖頭魚頭湯燉至10分鐘時(shí)脂肪含量0.92%，燉至20分鐘時(shí)脂肪含量1.6%，脂肪含量增長(zhǎng)到1.73倍。
　　從結(jié)果看，魚湯越白脂肪含量越高的說法是真的。工作人員指出，魚湯變白確實(shí)是由脂肪決定。熬制魚湯過程中，烹調(diào)油中的脂肪及魚的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)起到乳化劑作用，形成水包油的乳化液，從而使得湯汁濃白，成了“奶湯”。所以魚湯并不是越白就越營(yíng)養(yǎng)，而且白色的物質(zhì)其實(shí)是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯的顏色就越白。
　　這種脂肪含量高的湯對(duì)人體是否造成負(fù)擔(dān)呢？營(yíng)養(yǎng)專家說，如果一天全是食用這種高脂肪湯類的話，對(duì)于產(chǎn)婦來說可能會(huì)造成體重增加或者心血管負(fù)擔(dān)，對(duì)于食用母乳的嬰兒消化道也會(huì)有一定的影響。對(duì)于四高人群來說，也要盡量少喝或者不喝這種湯類，比如說高血脂、高血壓、高血糖還有尿酸高、痛風(fēng)病人盡量不喝這種湯。

　　小蔥拌豆腐嚴(yán)重影響鈣吸收？
　　最近網(wǎng)上傳言，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，而蔥內(nèi)含有大量的草酸，兩者混合會(huì)形成草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。而草酸鈣是一種人體難以吸收的物質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間食用小蔥拌豆腐會(huì)造成人體鈣質(zhì)缺失，導(dǎo)致抽筋、軟骨癥等現(xiàn)象。這一傳言究竟是真是假呢？
    將實(shí)驗(yàn)樣品送往專門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，小蔥里的草酸含量為157毫克/千克。那么，這個(gè)量在同樣含有草酸的蔬菜中處于什么水平，算得上傳言所說的“大量”嗎？
    工作人員表示，和其他的產(chǎn)品相比，蔬菜中香菜的草酸含量是小蔥的草酸含量10倍左右，菠菜中的草酸含量是比較高的，是小蔥當(dāng)中草酸含量的50倍左右。從以上數(shù)據(jù)可以看出，小蔥當(dāng)中的草酸含量是比較低的。從檢測(cè)的結(jié)果來看，小蔥內(nèi)并非如傳言所說含有“大量”的草酸，相反其草酸含量是十分有限的。不過，小蔥中的這些草酸真的會(huì)與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣從而對(duì)人體造成危害嗎？
    解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞說，食物中的草酸跟鈣確實(shí)會(huì)形成草酸鈣，草酸鈣是一個(gè)難溶性的物質(zhì)，所以它在體內(nèi)一般不會(huì)被吸收，還有一部分會(huì)被排出體外。當(dāng)然，沒有吸收的這個(gè)部分也是會(huì)沉積在我們?nèi)梭w內(nèi)。但小蔥拌豆腐，小蔥只是作為配角，它只有很小的量，所以人們不必糾結(jié)也不用害怕。一者是小蔥本身含的草酸并不高，再者是用的量特別少， 因此，小蔥拌豆腐不會(huì)嚴(yán)重影響鈣的吸收。（張瑜）

（責(zé)任編輯：秋彤）