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    關(guān)于“湯”的真相
    湯里面含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質(zhì)，不溶性的成分很少，只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。
    肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%—2%，和15%—20%的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。此外，那些不能溶出來的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。
    健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。
    所以，對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是舍本逐末。
    “湯”的價值大小也“挑人”
    其實，湯有用沒用也分用在什么人身上以及什么情況下。
    僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉“湯”了。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它存在的意義。
    在營養(yǎng)不良以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細胞能量供應(yīng)不足，會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴重時甚至會發(fā)生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用并提供能量，能幫助患者改善食欲、提高消化能力。
    對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔。比如一個不足6個月大的嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%—1.2%，約為牛奶的三分之一）；如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養(yǎng)，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。因此從這個角度說，湯的價值是高于肉的。
    關(guān)于喝湯的3點注意事項：
    1.高尿酸血癥的人不適合喝湯；
    2.在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油；
    3.煲湯的時候盡量少放鹽，越淡越好。
    建議：
    靠喝湯補鈣是靠不住的，想要補鈣建議喝牛奶、酸奶，吃豆制品、綠葉菜，或者服用鈣片都可以。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內(nèi)臟，喝湯是沒多大用的。
    另外，可將煮過湯的肉塊、魚塊稍加工后做成另一個菜，如雞胸肉，可將其撕成細絲，然后加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，既有營養(yǎng)也不浪費。范志紅

（責任編輯：秋彤）