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●中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì) 溫長(zhǎng)路

　　菠菜、豆腐，一青二白，色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。雖無山珍海味之身價(jià)，在生活中卻比山珍海味實(shí)用得多。
　　菠菜，古稱“菠棱”、“菠棱菜”，有“蔬中之王”之美譽(yù)。自公元7世紀(jì)從波斯傳人我國(guó)，故又名“波斯草”。因其葉綠根紅，還得名“鸚鵡菜”、“赤根菜”； 其他還有“鼠根菜”、“角菜”等別稱。
　　現(xiàn)代研究表明，菠菜所含蛋白質(zhì)高達(dá)3.4％，比牛奶多50％，比白菜多l(xiāng)倍，比小麥面粉多2倍，僅次于豬肉。100克菠菜含的維生素C，可以滿足一個(gè)人一晝夜的需要。它還含有豐富的脂肪、糖類、粗纖維和多種礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都與人類機(jī)體的健康息息相關(guān)。
　　菠菜的普遍食用是和它的廣泛藥用分不開的。孟詵認(rèn)為它能“利五臟，通腸胃熱，解酒毒”，李時(shí)珍則指出它具有“通血脈，開胸膈，下氣凋中，止渴潤(rùn)燥”的功能。
　　■菠菜食療方
　　菠菜與瘦肉、豬肝或雞蛋一起煮湯，用于調(diào)治貧血或氣血虛弱；
　　菠菜與豬血炒菜，用于治療大便不通或老年性便秘；
　　用水燙菠菜與海蜇皮涼拌，用于解除高血壓引起的面赤、頭痛。
　　菠菜葉可以與一些中藥配合使用，作為專門的治病藥物運(yùn)用。
　　菠菜根和雞內(nèi)金各等份為末，用米湯沖服，對(duì)治療糖尿病口渴引飲有顯效；
　　菠菜根和銀耳等份煎湯內(nèi)服，有較好的滋陰效果；
　　菠菜熬水外用，可以治皮膚紅腫、瘙癢；鮮菠菜搗泥取汁常服，可以治療目赤干澀和夜盲癥。
　　菠菜的種子，也作為藥用，有祛風(fēng)明目，開關(guān)通竅，利腸胃之功。
　　菠菜籽、白及、百部各等份共研為細(xì)末，治肺結(jié)核有效驗(yàn)；
　　炒菠菜籽研末內(nèi)服，能緩解咳嗽氣喘；
　　菠菜籽、野菊花煎湯內(nèi)服，能治療風(fēng)火赤眼。
　　豆腐，為我國(guó)特產(chǎn)，漢代《淮南子》中已有專門論述。它質(zhì)地細(xì)膩，松軟爽口，吃法很多，為老幼皆宜的家常食品。其中著名的有四川的麻辣豆腐、昆明的燒豆腐塊、河南的油煎豆腐、安徽淮南的八公山豆腐、江南的清煮豆腐等。云南石屏縣號(hào)稱“豆腐之鄉(xiāng)”，有600多年的豆腐生產(chǎn)史。
　　湖北黃陂的豆腐選料精良，用水獨(dú)特，受到古今中外游客的贊賞。清代文學(xué)家袁枚在品嘗之后感慨道：“豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩?！倍垢破?，如五香佳味的豆腐干、軟活隨口的豆腐花、開胃消食的豆腐乳、柔韌耐嚼的豆腐皮、膨隆酥脆的豆腐泡等，無不為人們的生活增添內(nèi)容和樂趣。迄今，中國(guó)的豆腐及豆制品已風(fēng)靡世界，美國(guó)已開始在小學(xué)生的食品中削減牛肉量，而代之于豆制品；日本每年用于生產(chǎn)豆腐的大豆就有4l萬噸，全日本豆腐作坊有2900家，每戶人家平均一年買豆腐的費(fèi)用高達(dá)6000日元。
　　現(xiàn)代研究表明，豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量比魚和豬肉高出l倍，比羊肉高出2.2倍。120克豆腐中蛋白質(zhì)的含量，與一個(gè)雞蛋的含量相等。
　　關(guān)于豆腐的藥用，《隨息居飲食譜》中做出了比較全面的概括，總結(jié)出它具有“清熱，潤(rùn)燥，生津，解毒，補(bǔ)中，寬腸，降濁”的功效。
　　■豆腐食療方
　　醋煎白豆腐，治療休息??；
　　豆腐燉鮮鯉魚，催乳；
　　豆腐片切外敷，治療外傷青腫；
　　豆腐加杏仁、麻黃適量煎服，治療支氣管哮喘；
　　豆腐與羊肉、鮮蝦、生姜共煮食，治療婦女產(chǎn)后血虛。
　　豆腐的副產(chǎn)品豆腐漿、豆腐渣、豆腐泔水也作藥用：
　　豆腐漿沖雞蛋加冰塘食用，寧嗽補(bǔ)血；
　　豆腐渣炒焦研細(xì)加紅糖內(nèi)服，治療大便下血；
　　豆腐泔水內(nèi)服或外用，治療大便秘結(jié)、痰飲和多發(fā)性癤腫。
　　需要說明的是，豆腐中含有一種不易為人體消化的物質(zhì)——抗胰蛋白酶。不過這種酶加溫到100℃便能分解，做豆腐時(shí)不妨多煮一會(huì)兒，民間流傳的“千煮豆腐萬煮魚”的說法，就是這個(gè)道理。有說“豆腐不能與菠菜合煮”的，理由是豆腐里的鈣會(huì)與菠菜中的草酸起化學(xué)反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)草酸鈣，影響豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種認(rèn)識(shí)并不全面：菠菜中含的草酸在加熱過程中已溶于水，豆腐中含的鈣已與蛋白質(zhì)結(jié)合，二者在同煮過程中是很少直接發(fā)生反應(yīng)的。加之中國(guó)老百姓的烹飪技巧：“千煮豆腐萬煮魚”，豆腐燉到七八成之后才加入不耐煮的菠菜的。所以，二者幾乎沒有發(fā)生反應(yīng)的條件。鈣與草酸的結(jié)合是在胃中進(jìn)行的，它們形成的不能被吸收的草酸鈣通過人體的代謝過程排出體外。菠菜與豆腐同煮，沒有什么過錯(cuò)，味美價(jià)廉的菠菜豆腐湯一直是不少地區(qū)受老百姓歡迎的名小吃。

（責(zé)任編輯：秋彤）