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中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士 阮光峰

    越來(lái)越多的人都喜歡喝紅酒，還有人喜歡收藏紅酒，大家認(rèn)為紅酒放的時(shí)間越長(zhǎng)越好喝。殊不知，紅酒的收藏需要很高的技術(shù)條件，如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，反而弄巧成拙。
    貯藏條件影響抗氧化物含量
    我們平時(shí)買的葡萄酒，在貯存期間，不但要保持貯酒容器的密封，而且要使貯酒溫度保持在較低的水平，一般為10～15℃。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)貯藏溫度過(guò)高時(shí)，如在37℃貯藏30 天后，白藜蘆醇的含量會(huì)減少24.5%。在有光照的時(shí)候，白藜蘆醇的含量也會(huì)減少，因?yàn)樽贤饩€會(huì)引起白藜蘆醇的氧化聚合。
    雖然玻璃酒瓶對(duì)日光中的紫外線具有過(guò)濾作用，但并不能全部隔離，長(zhǎng)時(shí)間照射后還是會(huì)導(dǎo)致白藜蘆醇減少。因此，儲(chǔ)藏時(shí)最好放陰涼避光處。還有研究發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)藏葡萄酒時(shí)，放在恒溫的地方會(huì)更好，如果環(huán)境溫度經(jīng)常變化，葡萄酒的抗氧化物質(zhì)含量、酒的顏色、產(chǎn)生香氣的物質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化。
    密封不當(dāng)會(huì)令抗氧化物質(zhì)損耗
    瓶裝葡萄酒的軟木塞一般無(wú)法收到完全密封的效果，難免會(huì)有氧氣進(jìn)去，氧氣會(huì)加速紅酒中抗氧化物質(zhì)的損耗。因此，貯藏葡萄酒時(shí)，最好在酒面上方填充二氧化碳或者氮?dú)?，以阻止葡萄酒和空氣接觸，從而防止葡萄酒氧化。
    儲(chǔ)藏溫度不僅會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中抗氧化物質(zhì)的損耗，也會(huì)影響酒的顏色。在較低溫度下貯藏葡萄酒有利于保持葡萄酒的顏色，溫度升高會(huì)影響葡萄酒顏色的穩(wěn)定性。高pH 值的葡萄酒貯存在高溫條件下，葡萄酒很容易褐變，降低葡萄酒的紅色。
    總之，紅酒并不是放得越久越好，尤其是瓶裝的紅酒。如果儲(chǔ)存條件不合適，紅酒甚至?xí)釘?，也許一瓶上好的葡萄酒就變成了廉價(jià)的醋。因此，買了葡萄酒最好不要長(zhǎng)期貯藏。另外喝的時(shí)候每次也不要貪杯，每天不超過(guò)一杯。喝不完的葡萄酒要用軟木塞塞好，放冰箱保存，下次繼續(xù)喝。

（責(zé)任編輯：秋彤）