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□ 劉承恩 北京養(yǎng)生文化學(xué)會(huì)會(huì)長

    編者按：小小茶葉片，包藏天地之間的時(shí)令之氣。時(shí)令即四季和當(dāng)令之氣。中草藥有“五運(yùn)六氣”，茶屬中藥一族，也有“五運(yùn)六氣”，故善養(yǎng)生者以茶為藥，拾遺補(bǔ)缺，促進(jìn)天人和合。本版推出茶養(yǎng)系列，教你識(shí)茶、品茶、選茶，以茶養(yǎng)生。
　　時(shí)令茗茶從春天發(fā)芽到霜降前，按不同節(jié)氣采茶，用茶截取時(shí)令變化的偏性，以茶之偏性糾人身心之偏，使之平衡。
　　綠茶
　　綠茶是原汁原味的茶。如果說花茶是梳妝打扮，香氣沁人的美麗新娘，紅茶是飽經(jīng)磨練，溫馨高雅的貴婦，那綠茶就是天真青春的少女。
　　從制作工藝上講，綠茶是最早的茶類。古人采集茶樹葉芽晾干收藏，從廣義上看是一種茶的制作。這種方法從神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶能解毒就開始了?，F(xiàn)代使用的制茶方法，包括殺青、揉捻、干燥三道程序。
　　殺青是綠茶生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。綠茶的漂亮顏色，乃至綠茶的內(nèi)涵特質(zhì)，取決于殺青成功與否。揉捻是對(duì)殺青茶塑形的一道工序。揉捻分為冷揉和熱揉。時(shí)間一般在20～25分鐘。傳統(tǒng)的茶制作干燥法，是在揉捻過程中，把塑形和干燥合二為一。在燒熱的鍋里，茶工用手旋轉(zhuǎn)、揉捻、按壓、抖動(dòng)茶葉，直到茶葉成型、干燥。一個(gè)茶工每次炒茶500克?！?br /> 　　紅茶
　　紅茶是全發(fā)酵的茶。因沖泡之后湯為紅色，故稱紅茶。茶性涼。但有些品種在性涼的范疇內(nèi)偏溫，紅茶即是其中一類。這與紅茶的制作方法有關(guān)。紅茶的制作包括：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道程序。
　　萎凋是讓鮮葉陽氣內(nèi)斂。由剛強(qiáng)易折碎轉(zhuǎn)為柔軟耐捻。葉片失去鮮亮光澤，青草氣消失，顏色變暗綠柔情，透出能沁人肺腑的清香。
　　揉捻以破青葉率90%左右為佳。用手緊握汁溢而不滴流為宜。
　　發(fā)酵是讓茶葉氧化。紅茶經(jīng)氧化后，90%的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素一類物質(zhì)。凡是經(jīng)發(fā)酵的食物均可產(chǎn)生大量的酶，酶有利于消化。清黃宮繡《本草求真》記載：白面、杏仁、赤小豆、青蒿、蒼耳、紅蓼六味藥碾碎加水揉團(tuán)發(fā)酵，待表面長出黃色菌絲時(shí)，切成小塊晾干。此藥名“六神曲”，有健胃和脾，清積熱，消食調(diào)中之功能。
　　茶葉發(fā)酵后轉(zhuǎn)為“酶茶”，從養(yǎng)生學(xué)角度有三個(gè)特點(diǎn)。
　　涼性減弱。茶發(fā)酵后涼性衰減。發(fā)酵室溫在24～25℃，相對(duì)濕度95%。發(fā)酵過程中青草味消失，葉色變紅，散出清新的花果香味。茶的涼性得以改善。
　　酶助消化。青茶發(fā)酵有助消化。發(fā)酵時(shí)間長短根據(jù)茶采摘節(jié)氣和特質(zhì)決定，發(fā)酵火候是關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)紅茶既有醇厚的香氣，又有較強(qiáng)的助消化能力。紅茶酶與其他的含酶制品不同，除了酶化功能外，還有分解、除垢、清穢氣特點(diǎn)。如果人的腸胃嘈雜，似饑不饑，似痛不痛等等，飲一杯熱紅茶，可解嘈雜。這是紅茶酶化和去穢氣二者合一的功勞。
　　時(shí)令氣息酶化。帶有時(shí)令氣息的茶通過酶化，化瘀去濁的妙用更強(qiáng)烈。時(shí)令紅茶按節(jié)氣分開采摘。不同年運(yùn)和節(jié)氣采摘的茶葉，發(fā)酵后不僅色澤有區(qū)別，養(yǎng)生效果也不同。如春紅茶養(yǎng)肝，夏紅茶養(yǎng)心，秋紅茶養(yǎng)肺入腎。
　　發(fā)酵成功的茶要及時(shí)高溫干燥，確保茶的質(zhì)量。干燥要迅速固定茶葉發(fā)酵的狀態(tài)，不讓其發(fā)酵繼續(xù)；蒸發(fā)茶中水分，縮小體積，使其處于干燥狀態(tài)，以利保存；散發(fā)各類雜氣，留下紅茶純正的香味。
　　花茶
　　從現(xiàn)有資料看，明朝前就已有花茶。醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“茉莉可熏茶?！被ú璧拇笠?guī)模生產(chǎn)在清朝咸豐年間。北京城是茉莉花茶購銷興旺的地區(qū)之一。
　　制作花茶主要利用茶善吸收異味的特點(diǎn)，把花與茶混合，使茶吸收花香后，篩出殘花，即得花茶。上等花茶沒有殘花，只有濃郁的花香。
　　茶工經(jīng)過長期實(shí)踐創(chuàng)造出許多制作花茶的方法?？芍^各有絕活?；ú璧南懔弦攒岳蚧橹?，也用玉蘭花等；也有用香蕉蘋果氣味熏茶的?；ǘ湓谝估镆欢ǖ臅r(shí)辰吐香最濃，利用這一特點(diǎn)，使茶吸取香氣尤為重要。上等花茶要用不同的花反復(fù)薰多次，使得花茶的氣味濃厚不艷，清新凝重。香味是植物的可揮發(fā)物質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透性。當(dāng)人聞到花茶香味時(shí)心曠神怡，是“芳香化濁”的緣故。即香味進(jìn)入肺，與氧一起進(jìn)入血液，增強(qiáng)了細(xì)胞的興奮。
　　花茶除花薰之外，揉捻和干燥等工序與綠茶的制作有許多相同之處。
　　花茶比照紅茶和綠茶有一定神秘性。花茶的魂在“花”?；ㄏ闶强墒占癁椤熬汀钡臍怏w，這種氣體有較強(qiáng)的“侵入性”和“控制力”，當(dāng)茶和花香混合時(shí)，這種氣體便控制了茶葉。

（責(zé)任編輯：秋彤）