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董振華

    蔬菜是維持生命不可缺少的食物，人們可以長期不吃葷，卻不能不吃蔬菜。由于蔬菜中飽含各種豐富的維生素，其營養(yǎng)價值很高，所以有“維生素倉庫”的美名。蔬菜中含有大量的維生素C，能增強血管壁的韌性和彈性，防止血管壁破裂。如白菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、芹菜、韭菜、菠菜中，維生素C的含量豐富。各種蔬菜中還含有大量的維生素A、B、D、E、K等。人體內(nèi)攝入了這些維生素，就可以預防很多疾病。
    蔬菜中含有豐富的人體所需要的礦物質(zhì)，如菠菜中的鐵和鈣，黃花菜中的磷，芹菜中的鈣等。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是膳食纖維的主要來源。膳食纖維在體內(nèi)不參與代謝，但可促進腸蠕動，利于通便，減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收，有益于健康。
    蔬菜還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生吃有助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，能維持微血管的正常功能。蔬菜具有防癌抗癌作用,這是由于蔬菜中含有維生素C、A、B2和纖維素、酶等物質(zhì)。
    大白菜
    養(yǎng)胃 利竅 通經(jīng)絡
    大白菜是北京人冬季的當家菜。它性味甘平，無毒，有養(yǎng)胃、利竅、通經(jīng)絡、利小便的功效。李時珍《本草綱目》中就有記載。大白菜水分多，莖葉脆嫩，味道鮮美。民諺云：“魚生熱，肉生痰，白菜豆腐保平安。”這是因為大白菜營養(yǎng)豐富，含有較多的維生素C和鈣質(zhì)，而且富含纖維素。多吃白菜可增進食欲，去油膩，幫助疏通腸道，防便秘，減輕腸道負擔，消除瘀血從而預防痔瘡，對胃及十二指腸潰瘍也有一定的輔助效果。大白菜中還含有鋁，能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺?？茖W家近年還發(fā)現(xiàn)大白菜中含有一種酶，能幫助分解雌激素，可減少乳腺癌的發(fā)病率。但大白菜較為寒涼，體弱者不宜多吃。 
    大白菜周身是寶，其根、莖、葉、籽均可入藥治病。如用白菜根莖1個洗凈切片，綠豆芽30克，水煎湯溫服，每日2至3次，治療外感溫熱引起的發(fā)熱、頭痛、鼻塞、口干等癥；白菜根莖1個，生姜3片，紅糖60克，蔥白3到5根，水煎湯不拘時頻頻飲服，可治外感風寒所致惡寒、鼻塞、四肢酸痛、嘔吐等癥。
    芹菜
    清熱利濕 平肝涼血
    性味甘苦，微寒，具有清熱利濕、平肝涼血的功效。據(jù)測定，每百克芹菜中含蛋白質(zhì)2.5克，鈣100毫克，鐵0.85克，磷6.1克，維生素C0.6克。蛋白質(zhì)和磷的含量比瓜菜類高1倍，鈣和鐵的含量比西紅柿高20倍。此外還含有維生素D、A以及揮發(fā)油、甘露醇等成分?，F(xiàn)代藥理研究證實，芹菜中含有一種特殊的有益于心臟的化合物，可降低血壓，降低膽固醇，預防心臟病。在芹菜中，還有一種能促使脂肪加速分解、消化的化學物質(zhì)，有利于人體減肥。
    菠菜
    潤燥通腸 養(yǎng)血止血
    又叫波斯菜，據(jù)說是在唐朝時傳入中國的。菠菜營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膳食纖維以及多種維生素和微量元素，這些成分對于提供人體營養(yǎng)和增進健康都有益。
    菠菜有很好的藥用價值，其性味甘涼，入腸胃二經(jīng)，能清熱解毒，凡因癰腫毒發(fā)或酗酒中毒者，均可用菠菜解之為宜?，F(xiàn)代研究證實菠菜具有止咳、潤燥、通利腸胃、養(yǎng)血止血、刺激胰腺分泌和解酒毒等功效。凡久病大便不通或痔漏出血的病人，都可吃菠菜。
    菠菜有兩個缺點：一是含有較多的草酸，容易與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，有礙胃腸吸收消化；二是富含硝酸鹽，其本身對人體無直接危害，但在適當條件下，有可能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。因此，在烹調(diào)前應將整棵菠菜放在開水中焯2分鐘，然后迅速撈出做進一步烹調(diào)就可以了。
    韭菜
    溫中行氣 散瘀解毒
    古稱起陽草，是我國特有的一種蔬菜。韭菜屬辛、溫類蔬菜，具有溫中、行氣、散瘀、解毒的作用。生韭菜汁可解蛇、蝎、惡蟲的毒，能去瘀血。對陰虛腎冷、陽痿遺精、腰膝冷痛有明顯的食療作用。但韭菜含粗纖維較多，不易被胃腸消化吸收，故一次不能多吃。
    韭菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質(zhì)、硫化物以及維生素A、B、C等多種人體健康不可缺少的物質(zhì)。其中蒜素、硫化物具有調(diào)味和良好的殺菌作用；韭菜中的纖維素可促進腸蠕動，有通便作用。
    胡蘿卜
    健脾補虛 行氣化滯
    性味甘平，有健脾補虛、行氣化滯的功效。它含有極豐富的胡蘿卜素，眾所周知，胡蘿卜素在氧化劑的作用下，可轉(zhuǎn)化為維生素A，對促進人體生長發(fā)育，維持視力，保護上皮組織健康，增強抵抗力等均有重要的作用。每百克胡蘿卜含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，碳水化合物7.6克，以及鈣、磷、鐵和維生素B、C等。由于其營養(yǎng)豐富，日本人稱它為“人參”。兒童常吃點胡蘿卜對身體生長發(fā)育、智力發(fā)展有好處，孕婦多吃胡蘿卜對胎兒的發(fā)育和孕婦的健康都十分重要。
    成年人多吃胡蘿卜有防癌抗癌的作用。日本的研究表明，每天吃富含維生素A蔬菜的人群中，肺癌發(fā)病率要比少吃的人群少30%，胃癌的發(fā)病率也同樣較低。近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中還含有一種能降低血糖的成分。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，生吃吸收甚微，最好用油炒或與肉同煮。

（責任編輯：秋彤）