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    苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷售的炭烤羊肉串、熏魚、熏肉之類。特別是焦糊的魚肉類食品，苯并芘含量相當可觀，同時還有其他致癌物。
    最近韓國農(nóng)心方便面的輔料測出苯并芘，在韓國相關(guān)部門要求其下架的新聞，讓人們再次關(guān)注苯并芘這種致癌物，因為它的毒性要比三聚氰胺大很多。其實在日常生活中它離我們還真是不遠，人們常吃的熏烤油炸食品就和苯并芘脫不了干系。
    離無照燒烤攤販遠點
    苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機化合物。雖然它在機體內(nèi)蓄積性不強，代謝清除的速度比較快，但是接觸性致癌的效果比較強。曾有實驗證明，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天之后，兔子耳朵上便會長出腫瘤。
    在人體當中，和苯并芘最能密切接觸的，除了肺，就要算是消化道了。所以，如果不注意遠離生活中的苯并芘來源，人的食道、胃，還有大腸等消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險就可能會上升。如果再喜歡圍在烤串攤點和煎炸食品攤點旁，無遮擋的呼吸那些帶有大量苯并芘微粒的氣體，那么肺癌的危險也有上升的可能性。有時有人會說環(huán)境污染完全無可逃避，至少在這個問題上不是。我們可以不主動去聞致癌的煙氣，另外還可以把無照燒烤攤販趕得距離自己家，或是居民區(qū)遠點啊。
    熏烤油炸
    讓致癌物“濟濟一堂”
    沒錯，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚、熏肉之類；另外日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候，也多少會產(chǎn)生一點苯并芘。特別是焦糊的魚肉類食品，苯并芘含量會相當可觀，同時還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟濟一堂”。因為這些食物很多人都特別愛吃，對苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物也就比較樂于接受，讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”，盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
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    吃油炸、熏烤食物限量限頻次。如果您實在喜歡吃熏烤和油炸食品的話，給自己定個規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有道菜是熏烤或油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含有大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的突變作用。
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    遠離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃，買了后立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種冒煙的燒烤攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。
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    在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味?？救馇f不要焦糊，熟了就及時拿起來吃。
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    在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務(wù)員，魚不要烤糊。凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免使致癌物質(zhì)擴散到油中。
    在家做飯時
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    自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。
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    如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。切記油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160攝氏度到180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去之后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。
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    家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花子油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。
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    煎炸食品時，及時清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網(wǎng)眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì)。
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    煎炸油千萬不要反復(fù)用。反復(fù)油炸時，致癌物產(chǎn)量會急劇升高，而且會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。
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    炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經(jīng)再次加熱，會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報道，鍋垢中含有苯并芘。
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    不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)。油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，吸入后會增加人體肺癌風(fēng)險。炒菜之前就開開抽油煙機，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。
    插圖
    馮晨清
    H126
    特別提示
    用烤箱和水煎替代油炸熏烤
    家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量不高，致癌物含量也很少。
    北京健康科普專家 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅

（責(zé)任編輯：秋彤）