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哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院教授 王桂照

    食用油是我們?nèi)粘２妥乐斜夭豢缮俚氖澄铩＞烤乖鯓映杂停康販嫌腿绾巫儚U為寶？請(qǐng)看——

　　據(jù)估計(jì)，我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200萬(wàn)~300萬(wàn)噸之多，而國(guó)人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬(wàn)噸。這意味著，我們吃10頓飯可能有1頓碰上的就是地溝油。在防范垃圾油“偷襲”的同時(shí)，健康油的使用和保存也大有學(xué)問(wèn)。

　　誤區(qū)1  油不冒煙菜不下鍋

　　人們習(xí)慣于油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，炒菜時(shí)把油熱到油煙滾滾，然后把濕淋淋的菜放進(jìn)熱油鍋里，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺(jué)。其實(shí)這是最不好的做法。因?yàn)檫^(guò)度加熱植物油會(huì)使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時(shí)，高溫的油還可能產(chǎn)生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質(zhì)。油煙是肺癌的誘發(fā)因素，也能導(dǎo)致肺炎、哮喘等呼吸道疾病?？茖W(xué)的炒菜方法是，將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)，沒(méi)有多少油煙（最佳油溫大約90℃）時(shí)加入青菜。

　　誤區(qū)2  用塑料桶能長(zhǎng)期裝油

　　油要用健康油，裝油的器皿也要講科學(xué)。幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學(xué)成分被證明對(duì)老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對(duì)老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數(shù)量和活性都有不同程度的降低。只要當(dāng)含有增塑劑的塑料制品在接觸到油脂時(shí)，增塑劑就會(huì)溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時(shí)間越長(zhǎng)、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數(shù)量就越大。所以在日常儲(chǔ)油的時(shí)候，還是盡量采用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并盡量購(gòu)買(mǎi)小瓶包裝，以便短期內(nèi)能用完。

　　誤區(qū)3  反復(fù)用過(guò)的油還可食用

　　除了以上的誤區(qū)，在選擇何種油方面，可能也存在一些誤區(qū)。

　　萬(wàn)年油：指的是反復(fù)炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團(tuán)、魚(yú)、雞所用的油。因?yàn)檫@些油多次反復(fù)使用，故稱(chēng)為萬(wàn)年油。這種油多為過(guò)度加熱、多次反復(fù)加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴(yán)重影響健康，極易導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病，引發(fā)高膽固醇血癥和冠心病。

　　地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油。這種油除具有萬(wàn)年油不利健康的因素外，還含有細(xì)菌、毒素及重金屬等。長(zhǎng)期食用可能會(huì)誘發(fā)癌癥，對(duì)人體的危害極大。

　　口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再給乙食客食用，多見(jiàn)于麻辣燙、涮毛肚等。這些油經(jīng)過(guò)直接收取后重新使用，更有甚者將用過(guò)的辣椒也收回給后面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過(guò)這些食物繼續(xù)流行和傳播。

　　回收油：從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收后供給地?cái)?、小飯店甚至職工食堂使用。這種油的危害在于其本質(zhì)是過(guò)氧化脂質(zhì)，而且其殘?jiān)菬沟牡鞍踪|(zhì)，含有雜環(huán)胺。雜環(huán)胺屬于強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)。

　　（衣曉峰  董宇翔整理）

（責(zé)任編輯：秋彤）