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來源：中國食品報 時間：2015-12-09 09:51:38 熱度：16751
剛買的土豆在家放幾天就變綠了。土豆的這層“青衣”是什么？可以食用嗎？
其實(shí)，土豆的這層“青衣”是其逐漸合成的葉綠素，不是毒素。而人們口口相傳的龍葵素又是什么呢？龍葵素(又稱茄堿)是植物體內(nèi)所有糖苷生物堿的總稱，是植物為抵御動物和微生物的侵害而合成的次生代謝產(chǎn)物，其絕大多數(shù)都存在于茄科和百合科植物中。
土豆本身就含有少量龍葵素，質(zhì)量好的土豆每100克中含10毫克的龍葵素。當(dāng)土豆披了“青衣”，但還未發(fā)芽時，龍葵素的含量就不足以致毒。而當(dāng)土豆發(fā)芽或腐爛時，龍葵素才會大量產(chǎn)生并積累，數(shù)量可增加50倍甚至更多，尤其是芽和周圍皮肉中含量更多。如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素(大約吃25克已發(fā)芽的土豆)，數(shù)小時內(nèi)就可發(fā)病。龍葵素可溶于水，遇酸極易分解，高溫也極易分解，具有腐蝕性和溶血性，并對運(yùn)動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。
正確貯藏土豆的方法是：低溫、通風(fēng)和避免直射陽光。對土豆上已發(fā)芽發(fā)青的部位應(yīng)徹底清除，如果發(fā)青的面積較大或發(fā)芽的部位較多，就直接扔掉。去皮后把馬鈴薯放在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中，這樣的“水療”過程中不但可以避免土豆因氧化而褐變，而且可以溶解部分龍葵素。
烹飪土豆一定要大火快炒，高溫可以分解龍葵素。利用龍葵素遇酸極易分解的特點(diǎn)，在烹調(diào)土豆時加入適量的醋，利用醋的酸性分解龍葵素，可以幫助解毒。（肖俠）
（責(zé)任編輯：秋彤）
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