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考慮到中國的反式脂肪攝入水平，專家建議不必杯弓蛇影

本報記者 馬愛平 常麗君

    前不久，美國食品與藥品管理局（FDA）發(fā)布一項法規(guī)，將在3年內(nèi)逐步清除加工食品中的人造反式脂肪（又稱“反式脂肪酸”）。FDA法案委員斯蒂芬·奧斯托弗說：“此項法規(guī)表明當局承擔起了保護所有美國人心臟健康的責任。希望能減少冠心病，預防每年上千例的心臟病突發(fā)?！?br />     部分氫化油“不安全”
    部分氫化油（PHOs）是加工食品中人造反式脂肪的主要來源，這一決定將大大減少PHOs的使用。FDA稱，根據(jù)對科學證據(jù)的全面考察最終決定，用于人類食品的PHOs不再是“通常認為的安全”，食品制造廠商將在3年內(nèi)清除其產(chǎn)品中的PHOs。
    FDA曾在2013年嘗試性地宣布PHOs不再是“通常認為的安全”，并稱將在考慮公眾意見之后作出最終決定。自2006年起，廠商被要求在食品營養(yǎng)成分表中加入反式脂肪含量。據(jù)FDA估計，在2003年至2012年間，美國人反式脂肪的消費量下降了約78%。通過標簽和新配方告知消費者更健康的選擇，并減少食品中的反式脂肪是關鍵原因。雖然反式脂肪攝入大幅度減少，但公眾目前的攝入量對健康來說仍有問題。醫(yī)學機構(gòu)建議，在飲食營養(yǎng)足夠的情況下要盡可能少吃反式脂肪。
    “研究顯示，飲食與營養(yǎng)在預防慢性病方面起著重要作用，如心血管疾病。當前法規(guī)結(jié)合其他FDA提議，包括更新的營養(yǎng)成分表，以此改善美國人的健康問題?！盕DA食品安全與應用營養(yǎng)中心主管蘇珊·梅恩說：“作出這一決定是基于對PHOs效果的廣泛研究，以及公眾討論期間所有利益相關者的意見?！?br />     FDA設置了一個3年緩沖期。在此期間，廠家要么修改其食品配方為不含PHOs，要么向FDA申請PHOs使用特殊許可。緩沖期后，人類食品中將不允許加入PHOs，除非經(jīng)FDA特許。
    FDA鼓勵消費者盡量少吃反式脂肪。他們可以檢查食物成分表中有沒有PHOs。目前如果每份食品中的反式脂肪（包括PHOs）含量少于0.5克，允許標記為“0”克。許多廠商已在努力除去食品中的PHOs，F(xiàn)DA預計，一些廠商可能用不了3年就提前把它們清除干凈。
    中國無需全面禁用
    既然部分氫化油被認為不安全，過量食用會帶來健康風險，那根據(jù)我國的情況是否也要禁止？為此，科技日報記者專門采訪了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院營養(yǎng)評價與支持中心主任潘興昌博士。
    潘興昌告訴記者，攝入反式脂肪酸過多，最顯著的不良作用是會升高 LDL-C（俗稱的“壞膽固醇”），增加心血管系統(tǒng)疾病風險。這方面證據(jù)最為充分。至于反式脂肪酸與糖尿病、癌癥風險之間的關系基于現(xiàn)有證據(jù)尚不能確定。因此為了避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議控制每日反式脂肪酸的供能比在1%以下，也就是大約2克。
    根據(jù)美國1999年至2002年評估結(jié)果，反式脂肪酸平均攝入量占總能量的2.5%。按照WHO建議的標準，這是明顯超了。雖然2012年評估結(jié)果顯示下降至0.5%，但高消費量人群仍為1%?？紤]到我國的反式脂肪酸攝入水平，潘興昌認為，我們的態(tài)度應是“盡量減少，但不必杯弓蛇影”。
    我國居民整體反式脂肪酸攝入情況并不嚴重。根據(jù)國家食品安全風險評估專家委員會2012年底發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，基于2002年全國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費量數(shù)據(jù)，全國總?cè)巳旱姆词街舅崞骄攀硵z入量為0.39g/d（供能比0.16%），其中城市居民為0.52g/d（供能比0.25%），遠低于WHO標準。此外，2011年國家頒布的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》也要求在營養(yǎng)標簽中要標識出反式脂肪酸的含量，不少企業(yè)已開始重視降低食品中反式脂肪酸含量，居民攝入量應當有所下降。
    但潘興昌也指出，目前人群總油脂量的消費增加對于健康可能有更大層面上的損害，不容小覷。因此減少烹調(diào)用油、少吃高脂食品比恐懼反式脂肪酸更有意義。
    美味誘人但應減少攝入量
    少吃反式脂肪酸對健康意義重大。怎樣幫助我國消費者減少從食物中攝入反式脂肪酸？潘興昌說，首先要明確告訴消費者，哪些食品中含有反式脂肪酸，哪些食品可能是高含量，指導他們少吃這些食品；其次是從食品行業(yè)油脂加工的源頭上盡量控制人造反式脂肪酸生成。
    反式脂肪酸的來源有二：一是天然來源，如牛奶、一些動物體脂中本就有一定的反式脂肪酸；二是加工來源，植物油的氫化、精煉以及長時間高溫油炸，使油脂加氫變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，即“氫化油”或“部分氫化油”。
    在國內(nèi)飲食結(jié)構(gòu)中，夾心餅干、酥性餅干、奶油蛋糕、薯條、炸雞、油條等算是反式脂肪酸風險較高的食品，巧克力糖果類反式脂肪酸含量最高，植物油其次，然后是烘烤食品、調(diào)味品、油餅油條等。
    目前，含反式脂肪酸較多的氫化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感，如果消費者不降低對醇香酥脆口感的需要，攝入過多反式脂肪往往還是不可避免的。未來食品行業(yè)仍然需要推廣植物油精煉及加工的新工藝，并在保證各類脂肪酸比例協(xié)調(diào)的前提下降低反式脂肪酸含量。
    從減少反式脂肪酸攝入量、維護健康的角度來看，消費者可以做到如下幾點：留意食品包裝上的反式脂肪酸含量，適當降低對食品香酥脆滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油溫過高和反復煎炸；控制每天烹調(diào)油的用量；警惕“大油”“地溝油”，在外就餐選擇衛(wèi)生安全等級較高的餐廳等。
    氫化油曾被認為是一項技術性的革命，但透過近年來對于反式脂肪酸健康危害的認識，不難看出，對于食品自身屬性的任何一項技術變革，往往在給人類的生活帶來便利的同時，也可能有一些危害隱藏其中。

（責任編輯：秋彤）