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科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心信息部副主任 阮光鋒

    近日，有報(bào)道稱(chēng)，斯里蘭卡的科學(xué)家研發(fā)出一種米飯烹飪新方法，能夠?qū)⑸眢w從米飯中吸收的卡路里減少一半以上，可能會(huì)幫助降低肥胖率。這是真的嗎？
    大米中含有大量的淀粉，而淀粉分為可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉，抗性淀粉在小腸中無(wú)法被分解，也就不會(huì)產(chǎn)生能量。這種新的烹飪方法的秘訣，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：煮米飯時(shí)，先在開(kāi)水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火煮40分鐘；接著，把煮熟的米飯放進(jìn)冰箱冷藏12小時(shí)。與傳統(tǒng)方法相比，這種方法煮出的米飯中抗性淀粉含量增加了10倍。
    為什么會(huì)這樣呢？研究者認(rèn)為，油在烹飪過(guò)程中進(jìn)入淀粉粒，改變了它的結(jié)構(gòu)，使其無(wú)法被消化酶分解。而且，冷卻的過(guò)程非常重要，因?yàn)榭扇艿闹辨湹矸墼诤^(guò)程中會(huì)脫離淀粉粒，冷卻12小時(shí)會(huì)讓米粒外的直鏈淀粉分子之間形成氫鍵，變成抗性淀粉。這意味著身體最終吸收的卡路里會(huì)減少。
    看到這個(gè)消息，很多人或許“如獲至寶”，煮米飯時(shí)加點(diǎn)油以減少能量攝入、防止肥胖。不過(guò)，先別急著往米飯里加油。這個(gè)研究對(duì)于我們了解煮米飯的消化特性有一定幫助，但是，它現(xiàn)在還不能應(yīng)用到實(shí)際生活中。
    首先，雖然該研究中的新方法增加了抗性淀粉含量，米飯中可吸收的能量減少了，但是其他因素也可能影響米飯的消化和餐后血糖，所以?xún)H考慮增加抗性淀粉是不夠的。在谷物消化研究方面，我們實(shí)驗(yàn)室也做了一些研究，也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的結(jié)果：煮米飯的時(shí)候加點(diǎn)油可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量會(huì)增加。但米飯煮熟放涼后再次加熱，血糖反應(yīng)還是很高，而抗性淀粉含量則沒(méi)有明顯變化。在糯米實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)，再次加熱后糯米的血糖反應(yīng)甚至更高，對(duì)于血糖控制反而會(huì)造成不利影響。在人體實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)，加油煮的飯飽腹感會(huì)更差，容易餓，在實(shí)際中就是可能會(huì)容易多吃，對(duì)于總體能量和血糖控制都不利。
    其次，實(shí)驗(yàn)中加油的量并不低，米飯整體的能量可能并不會(huì)減少。盡管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉會(huì)形成某種復(fù)合物，不會(huì)增加額外的卡路里；但因?yàn)槟壳罢撐倪€沒(méi)發(fā)表，我們看不到具體的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)此要持保留意見(jiàn)。而且實(shí)際生活中，人們對(duì)于加油量的把握更難控制，很容易多加。椰子油也是脂肪，和其他食用油一樣，每克椰子油能為身體提供9千卡熱量；2湯匙（30毫升）的椰子油約有230千卡熱量，相當(dāng)于中等大小的一碗白飯。
    再次，該研究要求先將米飯加熱，再放進(jìn)冰箱冷藏12小時(shí)。但現(xiàn)實(shí)生活中，我們很少會(huì)將米飯做熟后再放涼了吃。就算放涼，一般家庭也很難像實(shí)驗(yàn)中做的那樣冷藏12小時(shí)。對(duì)于一般家庭來(lái)說(shuō)，冷藏12小時(shí)還可能存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
    最后，該研究只是體外消化結(jié)果，人體吃后是什么情況、飽腹感如何、血糖反應(yīng)如何，都還沒(méi)涉及。所以，現(xiàn)在還不能推薦大家煮飯的時(shí)候都加油。

（責(zé)任編輯：秋彤）