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    2月28日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、中國(guó)工程院院士陳君石做客新華網(wǎng)，全面剖析解讀食品安全問(wèn)題。

    主持人：各位網(wǎng)友大家好，歡迎大家收看新華會(huì)客廳，今天我們?yōu)樾氯A會(huì)客廳請(qǐng)到了一位重量級(jí)嘉賓——國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、中國(guó)工程院院士陳君石，歡迎您。陳老今天來(lái)作客新華會(huì)客廳主要是和大家全面剖析一下食品安全的問(wèn)題，食品安全這個(gè)話(huà)題,受眾非常關(guān)注，可是對(duì)于食品安全真正的含義可能還并不是特別了解，剛才在訪談開(kāi)始我和陳院士攀談過(guò)，他說(shuō)其實(shí)食品安全有兩種定義，那我們先請(qǐng)陳院士給我們解讀一下在我們所了解的食品安全到底有幾層含義？
    陳君石：現(xiàn)在食品安全在老百姓心中問(wèn)題很大,那么到底什么是食品安全問(wèn)題？或者說(shuō)食品安全問(wèn)題到底包括哪些呢？世界衛(wèi)生組織定義食品安全是“食物中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康造成有害作用的公共衛(wèi)生問(wèn)題”，這里面有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是食品中有有毒有害物質(zhì)，另外一個(gè)是要對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害或者說(shuō)潛在的危害。實(shí)際上例子很多，比如蔬菜里面的農(nóng)藥殘留超標(biāo)；再比如你吃壞了拉肚子，盡管是在家里吃壞了拉肚子。
    陳君石：所謂食源性疾病，這都是符合剛才所定義的食品安全問(wèn)題。但是還有另外幾類(lèi)問(wèn)題，人們往往也把它認(rèn)為是食品安全問(wèn)題，比如說(shuō)商家銷(xiāo)售食品的存在缺斤短兩現(xiàn)象，這應(yīng)該說(shuō)不是食品沒(méi)有問(wèn)題，是質(zhì)量問(wèn)題，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成任何危害。另外關(guān)于假冒偽劣問(wèn)題，假冒偽劣的問(wèn)題在我們現(xiàn)在中國(guó)應(yīng)該說(shuō)是汪洋大海，誰(shuí)都碰到過(guò)，但是我想告訴大家的絕大部分的假冒偽劣的食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，這可能大家并不太同意，但確實(shí)如此。
    陳君石：三聚氰胺這樣的假冒偽劣確實(shí)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，但絕大部分的假冒偽劣是不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的，那么這一類(lèi)盡管從我們專(zhuān)業(yè)上認(rèn)為假冒偽劣不是等同于食品安全問(wèn)題。除了剛才解釋的原因以外還有一個(gè)道理，就是假冒偽劣不僅僅是食品安全監(jiān)管部門(mén)的事情，它是一個(gè)警察要管的事情，因?yàn)樗敲黠@的犯法行為。在國(guó)際上把這個(gè)假冒偽劣叫做欺詐，我覺(jué)得比我們中國(guó)的假冒偽劣更合適一點(diǎn)，叫做食品欺詐。
    陳君石：假如我們把所有的食品質(zhì)量問(wèn)題都算作是食品安全問(wèn)題，無(wú)形中就大大夸大了食品安全問(wèn)題的適量，這正是老百姓感覺(jué)到食品安全問(wèn)題多的重要的原因。所以大家了解了這個(gè)以后，只需要知道一點(diǎn)，不是所有的食品出了問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題，其中有很多是純粹的質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量問(wèn)題當(dāng)中只有極少數(shù)的會(huì)影響消費(fèi)者健康，而大多數(shù)不影響消費(fèi)者健康。
    主持人：剛才陳老也說(shuō)了食品安全和假冒偽劣以及和我們身體是否真的有害的概念給我們解釋了一下，現(xiàn)在媒體經(jīng)常報(bào)道社會(huì)上的一些食品安全問(wèn)題，您剛剛也提到了全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題——食源性疾病問(wèn)題，那您覺(jué)得在這方面我們?cè)趺磥?lái)規(guī)避呢？
    陳君石：首先是要解決一個(gè)認(rèn)識(shí)問(wèn)題，食源性疾病剛才主持人說(shuō)是頭號(hào)難題，更確切地說(shuō)是頭號(hào)食品安全問(wèn)題。因?yàn)槭吃葱约膊∈紫冉忉屖裁词鞘吃葱约膊?，食源性疾病就是致病的微生物，包括?xì)菌、病毒，甚至于還可以包括寄生蟲(chóng)，污染了食品，人們吃到了這樣一些被致病性微生物污染的食品，吃進(jìn)去以后生病甚至于死亡。
    陳君石：我們大家都知道霍亂、痢疾、傷寒，甚至于現(xiàn)在老百姓都知道有致病性大腸桿菌等發(fā)生的一些食物中毒事件，食物中毒就是食源性疾病，食物中毒一般指的是爆發(fā)若干人在一起，即使你在家里吃壞了拉肚子，實(shí)際上也是食源性疾病。所以從危害消費(fèi)者健康出發(fā)，食源性疾病肯定是最主要的食品安全問(wèn)題。
    主持人：由于一天吃了很多食品，受眾不確定是吃了哪一個(gè)食品導(dǎo)致的拉肚子，反而關(guān)心吃哪些東西容易引發(fā)什么疾病？
    陳君石：我不同意你的觀點(diǎn)，不是你不知道吃什么，你想你在家里應(yīng)該很清楚自己吃了什么食物。通常致病性的微生物引起的食源性疾病是全世界的頭號(hào)食品安全問(wèn)題，當(dāng)然也是中國(guó)的頭號(hào)食品安全問(wèn)題。
    主持人：可能覺(jué)得食品沒(méi)洗干凈。
    陳君石：對(duì)，買(mǎi)了一個(gè)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的就要去找商家，根據(jù)食品安全法一賠三。
    主持人：那導(dǎo)致這種食源性疾病的情況我們?cè)趺磥?lái)避免呢？您剛才也說(shuō)了這是中國(guó)的頭號(hào)問(wèn)題，我們?nèi)绾伪苊馑兀?/span>
    陳君石：這個(gè)事情絕對(duì)不是一兩句話(huà)可以講得清楚的，有若干個(gè)層面，最主要的是食品的生產(chǎn)加工企業(yè)，或者食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，他們是食品安全的第一責(zé)任人，所以他們要按照食品安全的要求，我們國(guó)家有大法——《食品安全法》，部門(mén)有很多規(guī)章制度，食品生產(chǎn)企業(yè)，像樣的企業(yè)都有自己的規(guī)章制度，有沒(méi)有按照自己的這些制度來(lái)做，然后政府要加強(qiáng)監(jiān)管，我要來(lái)查你，你的原料是不是按照你自己所制定的規(guī)則那樣是新鮮的，零售也是一樣，所以政府要加強(qiáng)監(jiān)管。第三就是消費(fèi)者要學(xué)一點(diǎn)衛(wèi)生常識(shí)，你不要看不起飯前洗手，而且一定要用肥皂洗，不是一般的洗。
    主持人：為什么不能用肥皂嗎？香皂不行嗎？
    陳君石：香皂也是肥皂的一種，或者是清潔劑來(lái)把手洗干凈。比如家里難免要吃剩下的東西，你吃剩的剩菜、剩飯一定要放在冰箱里，而且要等到溫度下降到室溫才放進(jìn)去。
    主持人：熱的時(shí)候不能放進(jìn)去？
    陳君石：熱的時(shí)候放進(jìn)去細(xì)菌還在繁殖。特別重要的拿出來(lái)再吃一定要充分加熱，冰箱不是保險(xiǎn)箱，所以還要充分加熱。再比如說(shuō)，生熟分開(kāi)的問(wèn)題。我不知道主持人你們家有多少案板。
    主持人：一個(gè)。
    陳君石：那你切生的和切熟的都是用的同一個(gè)案板，這是絕對(duì)不對(duì)的，生的熟的很重要的，一定要分開(kāi)，這是可以避免很多問(wèn)題的，你這個(gè)案板很難洗干凈。所以這樣一些常識(shí)是非常重要的，關(guān)于食源性疾病我最后再講一句，一般我們所謂的拉肚子、腹瀉，只要排除了感冒造成的腹瀉以外，基本讓都應(yīng)該是食品安全問(wèn)題。但是人們不意識(shí)，要從消費(fèi)者健康來(lái)講，食源性疾病是要生病的，是要住院的，是要死人的，且比一般老百姓關(guān)心的食品添加劑、農(nóng)藥殘留等重要多得多的問(wèn)題。
    主持人：人們常說(shuō)食用某種食品會(huì)導(dǎo)致癌癥，這是大家非常關(guān)注的，您剛才也解讀了，那您認(rèn)為到底是不是某種食品就會(huì)致癌呢？
    陳君石：造成癌癥的原因很多，假如從吃的來(lái)講排除遺傳、空氣污染等；換句話(huà)說(shuō)假如我們吃得合適了，可以避免所有人癌癥的40%，也就是說(shuō)40%的人的癌癥是和吃的膳食有關(guān)，食物、飲料，更重要的是搭配，搭配以后就叫膳食。而食物里面有關(guān)的最重要的還不是有什么致癌物質(zhì)，而是肉吃多了，特別是紅肉。包括我們要吃盡可能不要精加工的食品，比如糧食，就應(yīng)該多吃粗糧，少吃精加工的食品。
    陳君石：食品當(dāng)中確實(shí)有致癌物，你吃烤肉也好，熏肉也好同樣的道理，你不天天吃。所以從另一方面來(lái)講我們不鼓勵(lì)人們天天吃熏的烤的食品，這個(gè)其實(shí)沒(méi)有那么重要，實(shí)際上并沒(méi)有那么多人天天在吃，所以這并不是一個(gè)癌癥發(fā)病的主要原因。從吃的角度看40%的癌癥主要的是由于缺乏蔬菜水果攝入量，紅肉吃多了，糧食、食品吃得越來(lái)越是精細(xì)加工，這才是主要的原因。所以不要一聽(tīng)說(shuō)食品里面有致癌物質(zhì)就不得了，大驚小怪。健康生活方式，平衡膳食這是最主要的。
    主持人：那您認(rèn)為現(xiàn)在的食品添加劑會(huì)對(duì)我們的身體有害嗎？
    陳君石：很多消費(fèi)者都認(rèn)為食品添加劑是我們很重要的，或者是最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題，食品添加劑是我們現(xiàn)代食品加工業(yè)的靈魂。另外，醬油，醬油是傳統(tǒng)調(diào)味品，沒(méi)有防腐劑的醬油是有可能的嗎？你愿意用長(zhǎng)霉的醬油還是現(xiàn)在我們的醬油，現(xiàn)在的醬油保質(zhì)期是一年半，甚至于更長(zhǎng)一點(diǎn)也壞不了。
    陳君石：所以食品添加劑、食品加工是必須的，傳統(tǒng)的鹵水點(diǎn)豆腐不也是添加劑嗎？沒(méi)有鹵水能點(diǎn)出豆腐來(lái)嗎？當(dāng)然現(xiàn)在有更多的可以點(diǎn)豆腐出來(lái)的東西了，但是食品添加劑是必須的。但是還有一個(gè)問(wèn)題就是我天天吃的不一樣，食品添加劑是加那么一點(diǎn)，它不是主要的。比如說(shuō)巧克力，巧克力的主要原料還是可可粉，還是糖，至于加點(diǎn)添加劑、乳化劑那是很少量的。所以食品添加劑的量都是很少的，在這種少量的情況之下，我們?nèi)擞凶銐驈?qiáng)大的新陳代謝的能力。
    主持人：但有報(bào)道說(shuō)食品添加劑超標(biāo)了，超標(biāo)會(huì)不會(huì)對(duì)我們有害？
    陳君石：任何東西多了都會(huì)有害，問(wèn)題是超標(biāo)超多少，你吃了多少。前面提到定義食品中的有毒有害問(wèn)題，可以把食品添加劑也算成是有毒有害問(wèn)題，沒(méi)有東西是沒(méi)有毒的，任何東西吃多了都會(huì)有問(wèn)題。所以添加劑的量很少，吃進(jìn)去了以后人們有強(qiáng)大的新陳代謝功能，就可以把它代謝掉，更重要的是添加劑只有在一定量的情況下才會(huì)發(fā)揮它加工所必須要的功能，加多了只有壞處。
    陳君石：任何國(guó)家的政府對(duì)食品添加劑都有很?chē)?yán)格的管理措施，中國(guó)也不例外，我們很早很早以前，二三十年以前就有食品添加劑的允許使用名單，只有在名單里面才是允許使用的，不在名單里面都是非法的。
    陳君石：食品添加劑的允許使用名單里還同時(shí)規(guī)定了允許使用在哪些食品里面，而且還有一個(gè)最大的允許使用量，當(dāng)然，有些中小型的企業(yè)犯法，擴(kuò)大了使用范圍、添加量大，所謂添加量大只有幾種情況，主要是防腐劑，防腐劑是這個(gè)原料假如很不新鮮要多用防腐劑來(lái)掩蓋它的質(zhì)量不新鮮，但是更多的食品添加劑的類(lèi)別不一樣，功能不一樣，更多的是不可能多加的；比如乳化劑，冰淇淋沒(méi)有這個(gè)油是油水是水你怎么吃？不成為冰淇淋，但是這不是多加就好的，多加了以后增加成本還不會(huì)增加乳化的效果。
    陳君石：所以不必?fù)?dān)心，二氧化硫經(jīng)常被曝光的，二氧化硫作為防腐劑有些是超范圍使用，因?yàn)槎趸蚩梢杂衅鬃饔茫韵窀襁@樣的東西，人們?cè)敢馊ベI(mǎi)很白的腐竹，其實(shí)也許是被硫黃熏過(guò)的，硫黃就是二氧化硫。所以這類(lèi)非法使用食品添加劑或者濫用食品添加劑不是沒(méi)有。但是我們現(xiàn)在管得很?chē)?yán)，但是管不是根本的辦法，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是監(jiān)管出來(lái)的。我們現(xiàn)在的中小型企業(yè)如此之多，有些不誠(chéng)信，故意犯法恐怕也還是會(huì)有的，但是它對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于食源性疾病。
    主持人：我們也是第一次聽(tīng)陳院士給我們講述這方面的問(wèn)題，特別是對(duì)食品添加劑，以前大家都說(shuō)商家添加得多了，實(shí)際上食品添加劑也是有成本的，而且添加得多少還不是最終導(dǎo)致老百姓吃完后真正對(duì)我們身體有害的，正如您剛才提到的還是食源性的疾病是導(dǎo)致食品安全最重要的問(wèn)題。那再最后我也想聽(tīng)聽(tīng)陳院士對(duì)食源性疾病的問(wèn)題，在政府監(jiān)管方面您作為專(zhuān)家有什么樣的倡導(dǎo)？
    陳君石：安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是靠監(jiān)管出來(lái)的，也就是說(shuō)食品生產(chǎn)企業(yè)按照食品安全法的規(guī)定是食品安全責(zé)任的第一人，這并不等于政府沒(méi)有監(jiān)管責(zé)任。但是政府是監(jiān)管不過(guò)來(lái)的，我們現(xiàn)在根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，我們?nèi)珖?guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者大概有一千幾百萬(wàn)戶(hù)，請(qǐng)問(wèn)我們要有多少監(jiān)督員？一千幾百萬(wàn)戶(hù)能夠都監(jiān)管出來(lái)嗎？在河南省發(fā)生瘦肉精事件后，我問(wèn)過(guò)河南省的食藥局局長(zhǎng)他說(shuō)河南省有260萬(wàn)戶(hù)養(yǎng)豬戶(hù)，有多少人去監(jiān)督這個(gè)？這是不可能的事情，我絕不是為政府推卸責(zé)任，而是我們要有清醒的認(rèn)識(shí)，在我們現(xiàn)在中小型企業(yè)為主，個(gè)體農(nóng)戶(hù)為主的情況之下，我們是要加強(qiáng)監(jiān)管，但是靠監(jiān)管解決不了問(wèn)題。
    陳君石：歸根結(jié)底就是要靠自律了，只有做到那一天我們沒(méi)有那么多中小型企業(yè)了，河南省沒(méi)有260萬(wàn)戶(hù)了，只有2.6萬(wàn)戶(hù)了，那這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大幅度的下降。所以現(xiàn)在修改食品安全法很多提出來(lái)要加強(qiáng)處罰的力度，這是很對(duì)的。
    主持人：去年工商總局登記制度的改革其實(shí)也是對(duì)企業(yè)自律的推廣，包括信息的聯(lián)網(wǎng)、查詢(xún)，也是在搭建一個(gè)誠(chéng)信的平臺(tái)，其實(shí)也是讓我們很多企業(yè)或者商戶(hù)們能夠引以為戒，只有你首先做到誠(chéng)信、自律，整個(gè)社會(huì)才會(huì)能做到誠(chéng)信。
    陳君石：這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，我們中國(guó)發(fā)展太快，所有的東西都跟上經(jīng)濟(jì)的發(fā)展這是不可能的，包括我們現(xiàn)在的教育不都是如此嗎？大家都在說(shuō)。但是我最后講一句，食品安全的問(wèn)題全世界都有，不是中國(guó)特有，不要把中國(guó)的食品安全說(shuō)得那么的可怕，其實(shí)我們都吃得很好。
    陳君石：我們兒童生長(zhǎng)發(fā)育的指標(biāo)逐年上升，人們的預(yù)期壽命也在不斷延長(zhǎng)，假如我們真是糟糕到“我們還能吃什么”的話(huà)那不會(huì)是這樣的狀況，但是我們現(xiàn)在這樣的社會(huì)發(fā)展階段，不可避免會(huì)有很多食品安全問(wèn)題的發(fā)生，這是沒(méi)有什么好回避的。包括假冒偽劣，確實(shí)有很多，我們需要共同努力。
    主持人：非常感謝陳老在百忙當(dāng)中能夠接受新華會(huì)客廳的采訪，說(shuō)到食品安全我們不規(guī)避問(wèn)題，但是歸根結(jié)底食品在國(guó)家的發(fā)展當(dāng)中我們過(guò)的日子越來(lái)越好了，食源性的疾病還是要引起大眾的關(guān)注。感謝大家的收看，再會(huì)。

（責(zé)任編輯：秋彤）