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　　關(guān)于亞硝酸鹽，網(wǎng)上有很多說法：隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽；腌制品不能吃，因為含亞硝酸鹽；千滾水不能喝，因為含亞硝酸鹽……亞硝酸鹽的危害性真的如此厲害？來聽聽中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長、公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤教授如何解讀亞硝酸鹽。
　　Q：什么是亞硝酸鹽？
　　亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶于水，廣泛存在于日常食物和飲水中。亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑，廣泛用于各種火腿、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護(hù)色劑。
　　Q：亞硝酸鹽的“毒”從何而來？
　　事實上，亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，亞硝酸鹽本身因為已經(jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問題。
　　亞硝酸鹽的毒性在于它會生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。
　　Q：攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害？
　　攝入多少量的亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害，這要具體情況具體分析。例如，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你的體重是50公斤，那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的。換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，但一般人都吃不了這么多。而生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，那么就是安全的。
　　Q：預(yù)防亞硝酸鹽超標(biāo)有哪些措施？
　　1、盡量多吃新鮮蔬菜和肉類；
　　2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類制品、酸菜、咸菜等；
　　3、需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可減少亞硝酸鹽的生成，并盡量減少保存時間。
　　4、適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利于抑制亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。
　　（楊廣）

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