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食藥監(jiān)總局指導(dǎo)制作專題片解讀隔夜菜、方便面、速凍水餃等食品安全傳言

　　作為2014年全國食品安全宣傳周重點(diǎn)活動(dòng)之一，國家食品藥品監(jiān)督管理總局日前聯(lián)合多家單位，指導(dǎo)中央電視臺(tái)攝制節(jié)目，對(duì)近期較流行的食品安全傳言進(jìn)行解讀。
　　隔夜菜能吃嗎
　　回應(yīng)：須適當(dāng)保存，亞硝酸鹽含量有所上升但在安全范圍內(nèi)
　　中國工程院院士孫寶國說，盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，還能把更毒的細(xì)菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）抑制，因此各國都允許熟食等添加亞硝酸鹽。
　　隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒嗎？節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后，通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍內(nèi)；如果在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。
　　專家同時(shí)提示，如果要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。
　　吃方便面致癌嗎
　　回應(yīng)：方便面營養(yǎng)較新鮮食品差，但與致癌關(guān)聯(lián)起來不科學(xué)
　　對(duì)于方便面料包中是否含防腐劑，食品藥品監(jiān)管總局介紹，食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕?，而霉菌在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生，且料包中的食鹽會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)，不需要防腐劑。
　　對(duì)吃方便面致癌說，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出：谷物類制品中較典型的潛在致癌物是丙烯酰胺。它是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥作直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。
　　專家也提醒，方便面營養(yǎng)成分較新鮮食品差得多，長(zhǎng)期大量吃不值得提倡。
　　怎么看待速凍水餃中的金黃色葡萄球菌
　　回應(yīng)：這種菌在自然環(huán)境中廣泛存在，高溫烹飪可全部殺滅
　　現(xiàn)行速凍面米制品國家標(biāo)準(zhǔn)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌，但金黃色葡萄球菌依然讓一些人擔(dān)憂。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在，速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵?00攝氏度條件下5分鐘就可將其全部殺滅。
　　不過，速凍水餃解凍化凍超過一定時(shí)間很容易變質(zhì)。因此，購買速凍水餃后，要注意盡快放入冰箱冷凍層保存。專家還提示，居民對(duì)家里廚房的抹布、冰箱和砧板要及時(shí)清洗、定期消毒；注意食用剩菜剩飯前加熱煮透；砧板要注意定期清洗和生熟分開，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造環(huán)境。
　　鏈接：本報(bào)要聞四版《求證》欄目今年2月18日曾刊發(fā)報(bào)道《方便面有毒說不可信》，對(duì)網(wǎng)傳方便面面湯灼燒胃黏膜、紙桶含熒光劑會(huì)致癌等辟謠。

（責(zé)任編輯：秋彤）