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食品安全博士 鐘凱

    在當(dāng)今快餐化的媒體環(huán)境中，一篇食品安全報道要在信息海洋中脫穎而出，最重要的是什么？選一個聳人聽聞的標(biāo)題顯然是最省事的辦法，比如可以這么寫：“____竟含有（檢出）____，長期大量攝入或?qū)е耞___”。這種句式看起來是不是很眼熟呢？
    現(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、瑞士醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”。在食品安全領(lǐng)域，探究劑量和毒性關(guān)系的學(xué)問叫做毒理學(xué)?！叭f物皆有毒”嚴(yán)格來講最適用于毒理學(xué)中的急性毒性，比如短期內(nèi)喝水過多可引起水中毒，一下子吃1 斤鹽可能會要你命。但毒理學(xué)研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不等于它比食鹽安全，因此風(fēng)險管理的決策需要建立在對物質(zhì)毒性的全面了解上。
    對于食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥這些投入品，必須從各個角度全面評估其毒性程度，確保不會構(gòu)成健康威脅才會被批準(zhǔn)使用，否則就應(yīng)該尋找其他替代品。比如食品添加劑的使用限量就已經(jīng)考慮了終生、每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個體差異等多個因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。
    對于三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等違法添加物，管理措施是“零容忍”，只要用了就嚴(yán)懲不貸。對于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質(zhì)，一般是通過一系列的管理措施（不僅限于標(biāo)準(zhǔn)），限制它們在食品中的含量。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強(qiáng)的致癌物，當(dāng)然是吃得越少越好，但是不是限量越嚴(yán)越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮。如果限量為0（不得檢出），則我國三分之二的大米不能端上餐桌，由此帶來的食品供應(yīng)問題幾乎無解。如果限量設(shè)為每公斤5微克，則依然有10%的大米不能給人吃。如果設(shè)為每公斤10微克則基本上不會有糧食損失，但相對于每公斤5 微克，每年、每百萬人口將增加肝癌患者1 人。
    可以說，人類一直是在和毒物共舞，只不過現(xiàn)代文明的發(fā)展不可避免的會帶來新物質(zhì)和新挑戰(zhàn)，而且科學(xué)的不斷進(jìn)步也會將越來越多的毒物揭示出來。盡管我們不可能百毒不侵，但可以通過科學(xué)的風(fēng)險控制手段，筑起一道有效的防護(hù)屏障。

（責(zé)任編輯：秋彤）