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東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 夏朋濱

　　流言1：燉煮過(guò)度的肉易致癌
　　有網(wǎng)友說(shuō)，用高壓鍋燉肉，在200～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸、糖和無(wú)害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族氨基。這些由食物衍生的芳族氨基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過(guò)度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族氨基化合物對(duì)人體的危害。
　　燉煮過(guò)度的肉易致癌，這有點(diǎn)夸大其詞，沒(méi)有這么嚴(yán)重，只是肉里面的營(yíng)養(yǎng)成分遭到了破壞而已，經(jīng)常吃燒焦的肉才可能會(huì)成為致癌的誘因。而且高壓鍋燉肉的最高溫度也就是120℃，不會(huì)達(dá)到200～300℃。當(dāng)然“用微波爐燒肉是最好的方法”這一說(shuō)法也有欠妥當(dāng)。結(jié)論：攝入過(guò)多燒焦的肉才會(huì)致癌。
　　流言2：吃過(guò)多瘦肉易長(zhǎng)斑
　　其實(shí)吃過(guò)多的瘦肉不僅是長(zhǎng)斑那么簡(jiǎn)單。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼?，而同型半胱氨酸過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。有實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑，這是動(dòng)脈粥樣硬化的跡象，而不能僅僅把它看成一般的斑。值得肯定的是，吃過(guò)多的瘦肉確實(shí)不利于身體健康。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。對(duì)于成年人，一天所攝入的瘦肉量為200～250克，對(duì)女性而言還應(yīng)適當(dāng)減量。結(jié)論：吃瘦肉與吃肥肉相比對(duì)健康有益，但即使這樣也不能多吃瘦肉。　
　　流言3：豬肉在熱水中浸泡營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失
　　這是有道理的。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)的保留程度與溫度、酸堿度有很大的關(guān)系，溫度越高損失越大，過(guò)酸或過(guò)堿也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)。
　　當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，失去它們會(huì)影響豬肉的味道。若將整塊肉放入開(kāi)水中焯，反而會(huì)保住里面的水分和營(yíng)養(yǎng)。因此，最好是用熱水快速焯一下。結(jié)論：豬肉用熱水快速焯能保留原汁原味。（劉  敏  程守勤整理）

（責(zé)任編輯：秋彤）