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北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科 郝鳳桐

　　最近，全球快餐連鎖品牌賽百味，因?yàn)楸黄卦诿姘a(chǎn)過程中使用了偶氮甲酰胺作為食品添加劑而備受關(guān)注。更有報(bào)道稱這種化學(xué)物質(zhì)可以用來制作鞋底或墊子，讓消費(fèi)者甚為擔(dān)憂。
　　就“鞋底門”事件，賽百味中國(guó)回復(fù)媒體稱，中國(guó)的面包來自與北美地區(qū)完全不同的亞洲和本地供應(yīng)商，而且所有大中國(guó)地區(qū)的供應(yīng)商已經(jīng)確認(rèn)，他們沒有使用過偶氮甲酰胺。不知中國(guó)的消費(fèi)者是否可以據(jù)此確信自身是“幸運(yùn)的”。
　　偶氮甲酰胺能讓面制品松軟
　　近些年，各種烘焙食品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｃ娣壑械牡鞍踪|(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。前者為球狀，具有良好的流動(dòng)延伸性，但缺乏彈性；后者為纖維狀，富有彈性。為了使兩種蛋白質(zhì)達(dá)到較為適宜的配比與交聯(lián)，需要添加氧化劑來進(jìn)行調(diào)節(jié)。在過去的幾十年里，溴酸鉀作為一種廉價(jià)、效果顯著的氧化劑一直應(yīng)用于全球的食品烘焙業(yè)中。溴酸鉀溶解速度慢，隨著面團(tuán)發(fā)酵的酸度提高和烘焙溫度上升，有利于生產(chǎn)出富有彈性的面包。
　　上世紀(jì)80年代，研究人員發(fā)現(xiàn)溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)動(dòng)物有致癌作用。在全球范圍內(nèi)，許多國(guó)家開始禁止將溴酸鉀作為面制品的添加劑使用。從2005年7月1日起，我國(guó)也禁止在面制品中使用溴酸鉀。與此同時(shí)，偶氮甲酰胺以其安全、有效、廉價(jià)等優(yōu)勢(shì)，開始替代溴酸鉀被廣泛應(yīng)用于面粉制品的烘焙加工過程。
　　偶氮甲酰胺具有增白和氧化雙重作用，將其添加于面粉加工成面團(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧。此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的巰基被氧化成二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性，使生產(chǎn)出的食品具有較大的體積和松軟的口感。
　　偶氮甲酰胺作為面粉添加劑允許使用
　　依據(jù)對(duì)偶氮甲酰胺的毒理學(xué)研究結(jié)果，其急性毒性屬于微毒，小鼠口服偶氮甲酰胺的半數(shù)致死劑量大于10g/kg，且相關(guān)的醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為其無致突變作用。偶氮甲酰胺作為面粉添加劑在許多國(guó)家被允許應(yīng)用，并且通過了WHO和FDA的批準(zhǔn)認(rèn)證；我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2011)規(guī)定，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，在小麥粉最大使用量是0.045g/kg。由此可以認(rèn)為，不食用賽百味在北美地區(qū)生產(chǎn)、銷售的面包，并不能保證中國(guó)的消費(fèi)者不攝入面粉處理劑偶氮甲酰胺。
　　目前尚無不良反應(yīng)報(bào)道
　　目前的醫(yī)學(xué)研究還沒有發(fā)現(xiàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的面粉添加劑偶氮甲酰胺攝入有導(dǎo)致中毒或不良反應(yīng)的報(bào)道。
　　我國(guó)研究人員證實(shí)，偶氮甲酰胺在一定條件下的分解產(chǎn)物與呋喃西林代謝物具有相關(guān)性, 含有偶氮甲酰胺的面制品在高溫水解條件下，約有0.1%會(huì)轉(zhuǎn)化成呋喃西林代謝物。呋喃西林是一種含有硝基的廣譜抗菌類藥物,具有殺菌能力強(qiáng)、抗菌譜廣、不易產(chǎn)生耐藥性、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。但是有研究表明, 呋喃西林在一定劑量條件下有致癌、致畸、致突變的傾向,歐盟在1995年禁止將呋喃西林用做獸藥；澳大利亞、美國(guó)也相繼在2001年和2002年出臺(tái)了相關(guān)法律, 將呋喃西林作為養(yǎng)殖禁用藥物。雖然研究發(fā)現(xiàn)面制品中含有的偶氮甲酰胺其呋喃西林代謝物轉(zhuǎn)化率很低，但是目前歐盟國(guó)家不允許將偶氮甲酰胺作為面粉改良劑來使用。

（責(zé)任編輯：秋彤）