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中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

    胡蘿卜必須用油炒，這種觀點(diǎn)不僅很多人聽過，而且還當(dāng)成了飲食中的金科玉律。那么，烹調(diào)胡蘿卜不放油到底有沒有營(yíng)養(yǎng)呢？
    很多人都知道，胡蘿卜中富含胡蘿卜素，它能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，對(duì)皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的。但胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質(zhì)，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。
    不過，這并不意味著胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因?yàn)槲蘸}卜素是在人體的小腸里面發(fā)生的，和鍋里有沒有油，是葷油還是素油完全沒關(guān)系。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。
    比如說，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋，或者吃些魚肉，或者配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當(dāng)中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)可以被吸收入人體。理解這一點(diǎn)很簡(jiǎn)單，不妨做個(gè)實(shí)驗(yàn)：把胡蘿卜打成泥，然后在1 勺胡蘿卜泥里加入1勺油脂，攪拌幾分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，油脂的顏色慢慢變成黃色，因?yàn)樗芙饬撕}卜素。
    不過，這并不意味著怎么吃胡蘿卜，其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因?yàn)楹}卜素存在于植物細(xì)胞當(dāng)中的“有色體”中，說得上是“被鎖深宮”，細(xì)胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經(jīng)過加熱讓細(xì)胞變軟，細(xì)胞透性上升，嚼爛之后，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿卜，細(xì)胞壁太堅(jiān)硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。所以，胡蘿卜蒸軟燉軟對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收是有幫助的，油炒油炸則是不必要的。
    如果把烹調(diào)胡蘿卜的方法換成蒸煮，比如說，蒸飯煮粥的時(shí)候撒點(diǎn)胡蘿卜丁，或者直接把味道比較甜的胡蘿卜切條蒸熟當(dāng)成甜食吃，一方面胡蘿卜素?fù)p失更小，另一方面，還能少吃進(jìn)去許多烹調(diào)油避免發(fā)胖，這樣更是一舉兩得的好事。

（責(zé)任編輯：秋彤）