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來源：生命時報 時間：2013-11-13 08:45:17 熱度：817
胖人吃涼，瘦人吃溫
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅
已經(jīng)有許多研究證明，烹調(diào)方式、儲存方法等都會影響食物的營養(yǎng)成分。最近，我閱讀一些國外研究，結(jié)合自己的研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)進食時的食物溫度，也會影響營養(yǎng)。
研究給9個年輕健康男性志愿者，早上吃當天烹調(diào)的等量的土豆。唯一的區(qū)別，就是一段時間吃的是熱乎乎的土豆，測定其中心溫度為84攝氏度。另一段時間，吃的是涼到室溫的土豆，其中心溫度為26攝氏度。測試的結(jié)果讓人大吃一驚——吃熱土豆后，餐后血糖和血胰島素的上升幅度顯著高于吃涼土豆后。最令人驚訝的是，餐后的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同，熱土豆帶來了顯著上升，而涼土豆不僅未引起上升，甚至還有顯著下降。
淀粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、黏度等有關(guān)，這些早就得到科學證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉又會發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，會產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”?？剐缘矸鄄蝗菀妆蝗讼?，只有進了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。
因此，消化能力太好，身體肥胖，患有“三高”的人，吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。但是反過來，消化能力特別差，身體很瘦弱的人，就適合吃溫熱的食物，能促進消化。不過，也要注意別吃滾燙的食物，否則可能燙壞消化道黏膜，增加癌癥的風險?！?/span>
（責任編輯：秋彤）
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