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張 果

　　■金針菇一定要煮熟再吃。如果顏色特別均勻、鮮亮，要留意其藥劑殘留量是否超標(biāo)
　　寒風(fēng)乍起，熱氣騰騰的火鍋又開始走俏，金針菇幾乎是涮火鍋時(shí)必不可少的一道菜。形態(tài)優(yōu)美、菌蓋滑嫩的金針菇不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素等人體所必需的物質(zhì)，其中的賴氨酸和鋅還能促進(jìn)兒童的智力發(fā)育和成長，被譽(yù)為“益智菇”。
　　有些消費(fèi)者喜歡吃半熟的金針菇，咬起來“咔哧咔哧”的，很有嚼勁。其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的吃法。中國烹飪協(xié)會(huì)的專家提醒，金針菇一定要煮熟再吃，否則容易引起中毒。
　　新鮮的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。
　　秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以破壞其成分。所以，在食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時(shí)；烹飪時(shí)把金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，以便完全熟透。
　　目前，市場上常見的金針菇有兩種顏色：白色和黃色。優(yōu)質(zhì)白色金針菇應(yīng)色澤純白或乳白，黃色金針菇應(yīng)是淡黃至黃褐色，菌柄顏色上淺下深。不管哪一種，顏色純正，菌蓋圓整緊密不開傘，根部沒有白色的氣生菌絲才是宜選宜食的新鮮金針菇。
　　專家提醒，如果金針菇顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味，可能經(jīng)過漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑會(huì)不會(huì)影響健康，殘留量是否超標(biāo)。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁渾濁且有懸浮物的，可能是經(jīng)過特殊處理的，不宜選購。
　　如果擔(dān)心金針菇在售賣時(shí)經(jīng)過了漂、染等處理，可以在做金針菇之前用開水焯一下，同時(shí)在水里放一小勺鹽，這樣可以把殘留的硫去掉，還可以起到殺菌的作用。
　　食用金針菇還要注意以下幾點(diǎn)：
　　金針菇的部分物質(zhì)可以刺激并誘發(fā)紅斑狼瘡腎病，而且金針菇含嘌呤物質(zhì)多，而痛風(fēng)正是由于嘌呤代謝異常出現(xiàn)的癥狀，因此痛風(fēng)、紅斑狼瘡患者要小心食用，以免加重病情；此外，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)盡量少吃。

（責(zé)任編輯：秋彤）