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北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科 李海龍

　　老年人是很多慢性疾病，如高血壓、冠心病、腦卒中、慢性腎臟病等的好發(fā)人群。飲食中與上述疾病有關(guān)的成分相當(dāng)多，食鹽的攝入量是非常關(guān)鍵的。
　　鹽吃多了會升高血壓
　　食鹽攝入過多會影響機(jī)體的功能。鈉離子過多會引起水鈉潴留，造成血壓升高；細(xì)胞外鈉離子過多會進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，把水也帶入細(xì)胞，使得細(xì)胞發(fā)生腫脹，血管腔變窄，血管阻力增高；細(xì)胞內(nèi)的鈉離子增多則抑制鈉-鈣交換，引起細(xì)胞內(nèi)鈣排出受阻、血管平滑肌內(nèi)鈣離子增多、血管平滑肌痙攣；食鹽攝入過多還會刺激腎臟分泌血管緊張素，使全身小動脈收縮、交感神經(jīng)興奮、心跳加快、血壓升高。
　　警惕調(diào)味料中的鈉
　　我們平時(shí)食用的天然食物中或多或少都含有一些鈉，也都在可以接受的范圍之內(nèi)。但是，某些烹調(diào)所使用的調(diào)味料，一些加工或半加工食品中則含有較多的鈉離子，就必須要警惕了。很多調(diào)味品都含有食鹽：20克醬油約含3克鹽，10克黃醬約含1.5克鹽，雞精、番茄醬、甜面醬等調(diào)料中也含有不同程度的食鹽。比如10克腌薺菜頭約含兩克鹽，20克香腸或火腿約含1克鹽。有些食品在制作、加工過程中會用到其他含鈉化合物，如制作面食使用小蘇打（碳酸氫鈉）或食用堿（碳酸鈉），100克加堿的饅頭含鈉約等于0.8克食鹽；商場或超市購買的掛面，為了增加保質(zhì)時(shí)間，使面條不易斷裂，也加入了較多的食鹽。
　　口味和習(xí)慣可以改變
　　北方受氣候和水土的影響，小麥種植和產(chǎn)量較豐，這些地方的居民多喜面食。不論吃炸醬面，還是吃打鹵面，都可能吃進(jìn)不少的鹽。如果連湯帶汁都吃，更會導(dǎo)致鈉鹽攝入超標(biāo)。越來越多的城市居民經(jīng)常外出就餐，而餐館為了提高菜品的口感，往往會加入較多的食鹽和含鹽調(diào)味品，無形中增加了鹽的攝入。
　　一家人口味往往相近，這是高血壓患者多有家庭聚集傾向的原因之一。但口味是可以慢慢改變的，在生活中逐漸減少鹽的使用，通過一段時(shí)間的調(diào)整，可以達(dá)到理想的攝鹽量。
　　延伸閱讀
　　飲食控鹽經(jīng)
　　生活中飲食控鹽的小竅門很多，關(guān)鍵是看我們能否做一個(gè)有心人。下面是海口恭和苑總結(jié)出的飲食控鹽經(jīng)，不妨一試。
　　1. 明確每天應(yīng)當(dāng)攝入的食鹽量。50歲以上的成人和老年人每天應(yīng)攝入鈉約為2200毫克，相當(dāng)于食鹽5克左右。如果患有高血壓、腎臟病，攝鹽量應(yīng)減少到3克左右。若使用生活中常見的小容器去稱量的話，一個(gè)啤酒瓶蓋恰好可以裝5克鹽，而一個(gè)礦泉水瓶蓋可以裝10克鹽。
　　2. 烹飪中合理使用鹽和含鹽調(diào)味品。炒菜時(shí)盡量少放鹽，可以在菜熟出鍋時(shí)加鹽；如果使用醬油、雞精、黃醬等調(diào)味品，則要減少用鹽。
　　3. 避免食用含鹽量高的腌制食物。
　　4. 減少食用高鈉食物。
　　5. 適量補(bǔ)鉀。在沒有慢性腎臟病的情況下，可以使用鉀鹽（即低鈉鹽）代替普通食鹽。增加攝入含鉀豐富的食物，如新鮮蔬菜（菠菜、韭菜、南瓜、茄子、青椒等）、新鮮水果（香蕉、橘子、葡萄等）、豆類、薯類、菌類、瘦肉和海產(chǎn)品。
　　低鹽健康食譜及特色說明
　　備受中老年人歡迎的?？诠Ш驮方】弹燄B(yǎng)度假園區(qū)在烹制低鹽美食方面頗有研究，他們的國宴級餐飲團(tuán)隊(duì)和資深營養(yǎng)師擅長利用帶酸味及鮮味的蔬果加強(qiáng)主食材的味道，從而提升菜品的味覺刺激，最大限度地減少食鹽用量。
　　海口恭和苑推薦菜譜：新果咕咾雞
　　主料：紅椒、菠蘿、雞腿肉
　　調(diào)料：少許鹽、糖
　　做法：雞腿肉先滑油，然后與菠蘿塊及紅椒一起快炒即可。

（責(zé)任編輯：秋彤）