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□ 單守慶

　　在日前召開的中國藥膳研究會民族藥膳專業(yè)委員會清真藥膳學(xué)組第一次會議上，藥膳應(yīng)該加入多少種藥的問題，引起與會專家的高度重視——食材中加入多少種藥材，是一個配伍問題，也是事關(guān)藥膳食用安全的大事。
　　藥膳的“配伍”不同于中藥的“配方”，更不同于菜肴的“配菜”。藥膳配伍是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，采用兩種以上藥物和食物配合使用，發(fā)揮相互協(xié)同作用。適當(dāng)?shù)呐湮?，可調(diào)整藥物或食物的性味功能，增強(qiáng)藥物的療效。也就是說，藥膳配伍并非簡單的幾種藥物或食物相加，而是按照一定原則進(jìn)行“配方”和“配菜”。
　　中醫(yī)界在總結(jié)藥膳配伍的經(jīng)驗(yàn)時，提出了“七情”學(xué)說，至今仍被作為藥膳配伍的重要原則：
　　一、獨(dú)行。單一物料（藥物或食物）的獨(dú)立使用。
　　二、相須。功能相似的物料配合使用，以互相增強(qiáng)作用。
　　三、相使。兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。
　　四、相惡。兩種物料同用，一種物料能減輕另一種物料的副作用。
　　五、相殺。兩種物料同用，一種物料能減輕或消除另一種物料的毒性或副作用。
　　六、相畏。兩種物料同用，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消。
　　七、相反。兩種物料同用，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。
　　這“七情”當(dāng)中，除了“單行”，都是配伍關(guān)系。相須、相使、相惡、相殺，可以在藥膳中加以運(yùn)用。比如，相須配伍山藥與母雞配合使用，有增加益補(bǔ)強(qiáng)壯的作用。而相畏、相反則屬于藥膳配伍禁忌。比如，相畏配伍人參加蘿卜，因?yàn)樘}卜耗氣，就會降低人參的補(bǔ)氣作用。
　　鑒于“七情”中的相畏和相反，中醫(yī)藥學(xué)還有“十九畏”、“十八反”之說，用以概括中藥配伍禁忌。
　　正是由于兩種藥物或食物配伍還有可能降低保健強(qiáng)身與醫(yī)療效果，甚至對人體產(chǎn)生有害作用，所以必須特別重視藥膳配伍。曾有藥膳專家在媒體上撰文批評一家清真餐館的“十全大補(bǔ)火鍋”：“店主不分青紅皂白，倒入八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再涮入羊肉等熱性食物，如此‘大補(bǔ)’，是在給顧客‘火上澆油’！”

（責(zé)任編輯：秋彤）