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    夏季的夜晚光顧大排檔成為上班族喜歡的一種夜間消遣方式，晚上和親朋好友一起在大排檔里點(diǎn)菜喝酒聊天，工作一天既放松了緊張感又增進(jìn)了友誼。然而，大排檔里的麻辣燙、燒烤、腌制食品、水產(chǎn)品、風(fēng)味小吃、啤酒等餐飲影響身體健康嗎？大排檔的餐具是衛(wèi)生的嗎?會(huì)有傳染病隱患嗎?對(duì)此尋醫(yī)問(wèn)藥專家訪談特邀山東省濟(jì)寧市第一人民醫(yī)院感染性疾病科徐學(xué)俊主任醫(yī)師為廣大網(wǎng)友解答大排檔里的大排檔的餐飲健康。
    1、大排檔的餐飲模式對(duì)身體健康有哪些影響？
    炎炎夏日，夜間到大排檔喝點(diǎn)啤酒，吃點(diǎn)夜宵，清涼愜意。夏季的夜晚光顧大排檔成為上班族、打工族喜歡的一種夜間消遣方式，給廣大群眾就餐帶來(lái)了方便，同時(shí)也帶來(lái)了一系列不可忽視的健康問(wèn)題。①餐具食品衛(wèi)生條件差、經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)差存在很大的健康隱患大排檔一般地處人流復(fù)雜的鬧市區(qū)，來(lái)往車輛和人員帶來(lái)大量的灰塵，對(duì)餐具和食品造成污染。一些街頭就餐點(diǎn)的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀。周轉(zhuǎn)餐具數(shù)量少；消毒餐具保潔器具缺乏或不密閉貯藏，造成餐具污染嚴(yán)重；經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)差，對(duì)餐具衛(wèi)生要求和消毒程序知之甚少；部分?jǐn)傊鳠o(wú)衛(wèi)生許可證、體檢合格證、經(jīng)營(yíng)許可證。②有些大排檔食品質(zhì)量差、有些食品中含有有害物質(zhì)；由于大排檔多數(shù)菜品售價(jià)較低，一些攤主為了獲利盡量降低原材料成本，更有甚者將不新鮮的菜、肉，甚至腐爛變質(zhì)的肉經(jīng)過(guò)著色劑和香辛料烹飪處理后端上餐桌，食用后輕則引起胃腸不適，重則引起食物中毒等；大排擋中出售的食品主要以燒烤、麻辣燙、各類腌制食品、啤酒飲料等為主，大部分是刺激腸胃、高熱量油膩、高亞硝酸鹽含量的食物。
    從飲食衛(wèi)生和人體角度來(lái)看，燒烤食品中存在大量有害物質(zhì)。燃料燃燒、油脂、肉食品本身、發(fā)色劑和香味劑在燒烤時(shí)都會(huì)產(chǎn)生苯并芘、亞硝基胺等致癌物質(zhì)，對(duì)人體的健康造成極大危害。特別是兒童，體內(nèi)各個(gè)器官功能尚不完善，肝臟的解毒功能差，身體的抵抗力弱，更容易致病?！奥槔睜C”的特色就是麻、辣、燙。但過(guò)分的麻辣燙不僅會(huì)刺激口腔、食管與胃腸的黏膜，發(fā)生充血、水腫，而且還有可能誘發(fā)一些消化系統(tǒng)疾病。尤其是患有復(fù)發(fā)性口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎以及上腹部做過(guò)手術(shù)的人，都不宜吃“麻辣燙”。在大排檔中消費(fèi)量最大的可能就屬啤酒了，少量飲用啤酒可以解暑、增進(jìn)食欲、幫助消化、消除疲勞，過(guò)量飲酒會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈血管硬化、心臟病和脂肪肝等病的發(fā)生。喝啤酒過(guò)量還會(huì)造成胃黏膜損害，引起上腹脹滿、灼燒感、食欲減退，最近還有報(bào)道過(guò)量飲用啤酒造成胰腺急性壞死導(dǎo)致死亡的情況。
    2、如果大排檔中消毒餐具不合格，會(huì)造成哪些傳染??？
    有些大排檔中消毒餐具出自黑作坊、餐具消毒不合格極易引起傳染病比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌可以引起細(xì)菌性食物中毒、感染性腹瀉等；如果被患有病毒性肝炎、傷寒的人污染了餐具消毒不徹底還有可能被傳上病毒性肝炎、傷寒等傳染病。
    3、大排檔中口味繁多，對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生哪些刺激性傷害？
    大排檔的口味繁多，有甜的、咸的、辣的、辛的、涼的、熱的。人們經(jīng)過(guò)喜歡吃著燒烤、麻辣燙喝著冰鎮(zhèn)啤酒，重口味刺激會(huì)造成胃壁的損傷，而過(guò)涼的食物會(huì)使胃部肌肉痙攣、過(guò)熱可以造成口腔與咽部粘膜受傷。長(zhǎng)期這樣飲食，會(huì)引起胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃痛、闌尾炎等炎癥的發(fā)生。建議大家一餐以一種口味為主，以保護(hù)自己的腸胃道。
    4、燒烤食品中存在哪些有害物質(zhì)？對(duì)人體造成哪些危害？
    肉串在烤制前腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。另外，肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫“苯并芘”的致癌物。而燒烤的主要燃料木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油氣等燃燒后均會(huì)產(chǎn)生苯并芘。該物質(zhì)是強(qiáng)烈的致癌物，吃多了貽害無(wú)窮，可導(dǎo)致脈管炎、神經(jīng)系統(tǒng)被侵害而引發(fā)末梢神經(jīng)炎、腦膜炎等疾病。經(jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)積累，產(chǎn)生誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。燒烤完成后，肉的表面被烤焦，容易產(chǎn)生含烴物質(zhì)，這種物質(zhì)也是導(dǎo)致癌癥的一大因素。但肉的內(nèi)部沒有烤熟，特別是內(nèi)層肉，這些生肉中存在許多細(xì)菌，最常見的是肉毒桿菌和大腸桿菌，都沒有被有效殺滅。其中肉毒桿菌對(duì)人體非常有害，達(dá)到一定數(shù)量時(shí)可直接導(dǎo)致食物中毒。
    5、海鮮排檔中有哪些不合理的食物搭配？會(huì)造成哪些危害？
    海鮮不能與冷飲相互搭配，冷飲容易刺激腸胃，引起腹瀉，拉肚子，胃粘膜也會(huì)受損？海鮮不能與一些水果搭配；如石榴、山楂、柿子、葡萄等，因?yàn)楹ｕr中的魚蝦以及藻類含有比較豐富的蛋白質(zhì)以及鈣，如果他們與含有鞣酸的水果相結(jié)合，很容易形成結(jié)石；不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還容易消化不良，而形成的結(jié)石刺激腸胃，會(huì)感到身體不適，重者嘔吐頭暈、腹瀉，因此吃了海鮮不能吃水果；吃海鮮不能喝啤酒，海鮮屬于高嘌呤食物，在體內(nèi)氧化成尿酸，食用過(guò)高會(huì)產(chǎn)生尿酸代謝障礙。而酒精恰恰也是抑制尿酸代謝產(chǎn)物，這樣會(huì)造成尿酸堆積過(guò)多，血尿酸水平升高，從而導(dǎo)致痛風(fēng)的發(fā)病率明顯升高。另外自己在家做海鮮的時(shí)候，螃蟹以及大蝦都要洗干凈，吃海鮮一定要吃活的，死的海鮮含有致癌物質(zhì)，不宜使用，因此這點(diǎn)是非常需要注意的！
    6、大排檔怎么吃才合理，有益健康？
    吃大排檔要注意以下幾個(gè)方面，一是啤酒最好選瓶裝的，因?yàn)樵〉谋Ｙ|(zhì)期一般較短。要少喝，最好不超過(guò)300毫升？二是少吃燒烤食物。此類食物以肉為主，夏季保鮮周期短，新鮮度難以保證。同時(shí)，盡量別和啤酒搭配著吃。三是麻辣燙要少吃。過(guò)分的麻、辣、燙不僅會(huì)刺激口腔、食管和胃腸黏膜，還可能誘發(fā)消化系統(tǒng)疾病，如復(fù)發(fā)性口腔炎、慢性咽炎等。加之使用的竹簽如果消毒不徹底，上面的細(xì)菌可能引起食物中毒。
    7、我們?cè)诖笈艡n飲食要注意哪些問(wèn)題？
    消費(fèi)者在進(jìn)餐時(shí)應(yīng)盡量選擇具有衛(wèi)生許可證、體檢合格證、經(jīng)營(yíng)許可證的大排擋，盡量避免在露天條件下進(jìn)餐。出于對(duì)身體健康的考慮，還是要盡量減少在大排檔就餐的次數(shù)。在大排檔或夜市飲食攤就餐時(shí)，一定要注意整體的飲食衛(wèi)生狀況，同時(shí)在品種選擇上注意技巧，盡量少吃海鮮和燒烤食品，不要生食水產(chǎn)品和肉類。燒烤食物以肉為主，夏季保鮮周期短，肉類產(chǎn)品新鮮度難以保證，加之使用的竹簽如果消毒不徹底，很可能引起食物中毒要少吃；大家應(yīng)該注意大排檔所有待售的冷菜、冷葷及其他直接入口的熟食是否在暴露銷售，有無(wú)相應(yīng)的防護(hù)措施，同時(shí)注意餐桌上的調(diào)味品應(yīng)有明顯的標(biāo)志，并保證清潔、無(wú)污染。另外在就餐時(shí)對(duì)燒烤少吃過(guò)嫩的過(guò)焦勿食；警惕不明海鮮配食啤酒當(dāng)心痛風(fēng)；麻辣燙所有食物必須燙熟后再吃，可以把肉類和蔬菜都切成小塊，這樣就不容易出現(xiàn)夾生了，否則容易引發(fā)腹瀉。（來(lái)源：尋醫(yī)問(wèn)藥網(wǎng)）

（責(zé)任編輯：秋彤）