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●中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 唐寒芬

　　合理的飲食攝入對(duì)改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)免疫功能、預(yù)防疾病和提高生活質(zhì)量有重要作用。蔬菜作為重要的食物來(lái)源，不僅能夠提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、低能量及豐富的礦物質(zhì)和維生素，還能提供多種有機(jī)酸、色素和膳食纖維等非營(yíng)養(yǎng)素成分。
　　蔬菜有很多種分類(lèi)方法。根據(jù)食用部位及來(lái)源不同，可分為根菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、茄果及瓜菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、嫩莖/葉/花類(lèi)、水生蔬菜類(lèi)、薯芋類(lèi)和野生蔬菜類(lèi)8個(gè)亞類(lèi)。根據(jù)顏色深淺，可分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類(lèi)。另外，蔬菜還可以根據(jù)功能分類(lèi)，例如，具有抗癌作用的蔬菜包括十字花科植物（白菜、花菜）、部分根莖類(lèi)（胡蘿卜、竹筍）、海藻類(lèi)（海帶、紫菜）及食用菌類(lèi)（香菇、銀耳）。
　　值得注意的是，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顏色深淺密切相關(guān)。同一種蔬菜因顏色深淺不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。即便是同一株蔬菜，不同部位因顏色不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相差甚遠(yuǎn)。一般說(shuō)來(lái)，深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于淺色蔬菜。深色蔬菜指的是深綠色、紅色、桔紅色或紫紅色類(lèi)蔬菜。其中，菠菜、油菜、空心菜等屬于綠色蔬菜，西紅柿、南瓜和紅辣椒等屬于紅色或橘紅色蔬菜，紅莧菜、紫甘藍(lán)等屬于紫紅色蔬菜。深色蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其中，大紅色蔬菜含有番茄紅素，紫色蔬菜含有花青素，綠色蔬菜含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃銅素。
　　根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔要求，每人每天應(yīng)攝入500克以上的多種蔬菜，應(yīng)選擇新鮮的當(dāng)季蔬菜，且深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總攝入量的一半以上。同時(shí)，還應(yīng)注意攝入蔬菜的種類(lèi)多樣化，如莖、葉搭配或者地上、地下搭配。另外，每隔一兩天攝入適量的十字花科類(lèi)和菌藻類(lèi)蔬菜，可以增強(qiáng)人體的免疫功能。

（責(zé)任編輯：秋彤）