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美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士 云無(wú)心

　　牛奶，是非常大眾但重要的食品。最近幾年，關(guān)于牛奶的各種說(shuō)法一直沒(méi)有停息過(guò)：“牛奶會(huì)致癌”、“牛奶有激素”、“牛奶越喝越缺鈣”……這些奪人眼球的說(shuō)法到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)？今天，讓我們一起來(lái)揭開(kāi)真相。
　　1.牛奶會(huì)致癌？答案：否。有傳言說(shuō)牛奶中的IGF-1（胰島素樣生長(zhǎng)因子）導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌，而牛奶中的酪蛋白，可促進(jìn)各階段的癌癥。但實(shí)際上，目前沒(méi)有任何有足夠說(shuō)服力的證據(jù)表明牛奶有增加或者降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的效果。IGF-1與癌癥的關(guān)系只是一種多因素的相關(guān)性，迄今為止并沒(méi)有證據(jù)說(shuō)明IGF-1是致癌的原因。
　　2.喝牛奶會(huì)導(dǎo)致攝入過(guò)多性激素？答案：否?！芭Ｄ碳に亍逼鋵?shí)是牛的生長(zhǎng)激素，而不是很多人想象的“性激素”。這種激素并不能讓奶牛平白無(wú)故地產(chǎn)奶，但如果在奶牛達(dá)到最大產(chǎn)奶量之前給它注射，就能延緩其泌乳水平下降的速度，產(chǎn)奶量可以增加11%～25%。
　　3.奶皮比牛奶本身有營(yíng)養(yǎng)？答案：否。奶皮中含有大量脂肪，其中主要是飽和脂肪，不利心血管健康，是飲食中需要限制攝入的成分。
　　4.巴氏奶比常溫奶好？答案：各有利弊。與巴氏奶相比，常溫奶會(huì)損失一些對(duì)熱敏感的維生素，風(fēng)味也要差一些。但人們喝奶主要是為了攝取蛋白質(zhì)和鈣，巴氏奶和常溫奶幾乎沒(méi)有差別。常溫奶在儲(chǔ)存分銷(xiāo)中不需要冷藏，因而減少了變質(zhì)的機(jī)會(huì)。
　　5.豆?jié){能代替牛奶來(lái)補(bǔ)鈣嗎？答案：取決于豆?jié){。豆?jié){的含鈣量遠(yuǎn)不及牛奶，大約100克干黃豆制成的豆?jié){中的鈣含量才相當(dāng)于一杯250毫升的牛奶。所以，自己做的“原生態(tài)”豆?jié){不能代替牛奶來(lái)補(bǔ)鈣，倒是商業(yè)化的添加了鈣的豆?jié){可以。
　　6.酸奶比純牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？答案：取決于如何定義“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。酸奶是牛奶發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵過(guò)程中的主要變化是乳糖變成了乳酸。這對(duì)于乳糖不耐受的人很有意義，對(duì)普通人意義不大。此外，酸奶中有一些活性菌，這些菌對(duì)健康有多大作用眾說(shuō)紛紜。但好在，即便沒(méi)有特別好處，但也無(wú)害。
　　7.牛奶中含的天然反式脂肪酸有害嗎？答案：否。牛奶中的反式脂肪跟氫化植物油產(chǎn)生的不完全相同，學(xué)術(shù)界有觀點(diǎn)認(rèn)為二者對(duì)健康的影響一樣，也有人認(rèn)為天然反式脂肪無(wú)害。即使是前一種觀點(diǎn)，也需要“長(zhǎng)期大量攝入”才能顯示出危害，牛奶中的那點(diǎn)反式脂肪遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于WHO推薦的控制標(biāo)準(zhǔn)。
　　8.季節(jié)不同,牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)短也不同？答案：否。原因：牛奶的保質(zhì)期取決于保存條件和奶本身。常溫奶只要不打開(kāi)，哪個(gè)季節(jié)都一樣。巴氏奶要求冷藏，如果保持冷藏溫度，也沒(méi)有季節(jié)差異。如果不保持冷藏溫度，就不符合保質(zhì)條件，那么就無(wú)所謂“保質(zhì)期”了。
　　9.牛奶可能越喝越缺鈣？答案：否。原因：有傳言認(rèn)為牛奶的含鈣量反不如許多蔬菜，喝牛奶會(huì)使人體血液變酸，從而導(dǎo)致鈣流失。事實(shí)上，從鈣的攝入量、吸收率、生物利用率來(lái)看，牛奶是遠(yuǎn)勝于其他許多食物的優(yōu)質(zhì)鈣源。而體液有其自身的酸堿調(diào)節(jié)機(jī)制，一個(gè)健康的人不會(huì)因?yàn)閿z入的正常食物導(dǎo)致體液酸堿失衡，更不會(huì)導(dǎo)致分解骨鈣?！?/span>

（責(zé)任編輯：秋彤）