來源：生命時報 時間：2013-07-16 13:14:11 熱度：708
國家高級烹調技師 張 亮
無論是在外豐盛的佳肴，還是家常普通的便飯，都能見到湯的身影，可謂“無湯不成席”。然而，要想煲出一鍋營養(yǎng)美味的湯，還是有很多技巧需要掌握的。
肉類選鮮味足、血污少的，蔬菜選煮后沒異味的。選料是煲好湯的關鍵，新鮮的雞肉、鴨肉、排骨、豬蹄、魚類等都是上選。蔬菜中冬瓜、蓮藕、白蘿卜、香菇等都是不錯的選擇，而西蘭花、苦瓜等由于煮后有特殊味道，不適合用來煲湯。同時還要為食材選好“黃金搭配”，比如蓮藕和排骨，羊肉和蘿卜，就是煲湯的絕配。
炊具選瓦罐。有實驗表明，使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質細膩，在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因為瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。
加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。因此，煲湯時加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。
大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質盡可能地溶解出來，而文火能使營養(yǎng)物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
時間別超過2小時。在食材允許的情況下，熬湯的時間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1～2小時左右。
最后再放鹽。過早放鹽會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足，口感變柴。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中也含大量鹽，熬湯時盡量不要放?！?/span>
（責任編輯：秋彤）
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