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天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng) 付金如

　　時(shí)下，新鮮果蔬已逐漸成為我們餐桌上的主角?？墒?，不少果蔬都會(huì)含有天然有毒物質(zhì)，有些果蔬的特殊部位還最容易殘留農(nóng)藥，每年由此引發(fā)的食物中毒事件頻頻發(fā)生。這些“毒素”藏在果蔬的不同位置，學(xué)會(huì)辨識(shí)，在食用前小心處理并加工，就能確保吃得安全。
　　豆角毒素在兩頭和兩側(cè)。四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側(cè)的莢絲里，含有植物血球凝集素和皂素等有毒因子。兩者會(huì)刺激消化道黏膜，進(jìn)入血液還會(huì)破壞紅細(xì)胞及凝血功能。若沒有除去或煮熟，很容易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。另有研究發(fā)現(xiàn)，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高，因此豆角的最好吃法就是掐去兩頭，大火燉煮。保證鍋中的水沒過豆角，水開后再煮30分鐘。如果要炒豆角，每鍋的豆角量不應(yīng)超過鍋容積的一半,用油煸炒后，加水適量并保持100℃小火燜上10余分鐘，定時(shí)用鏟子翻動(dòng)豆角使其均勻受熱。判斷生與熟的方法是，豆角由挺直變?yōu)槟柢?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G色。
　　鮮黃花菜根部含秋水仙堿。鮮金針就是新鮮黃花菜，秋水仙堿主要在其根部，進(jìn)入人體經(jīng)氧化作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)氧化秋水仙堿，破壞細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡，引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的癥狀，極易誤診。因此，鮮金針入菜前應(yīng)先焯水，并徹底煮熟。干黃花菜在加工時(shí)經(jīng)清水充分浸泡，已將大部分秋水仙堿溶出，屬于無毒。
　　小油菜根部農(nóng)殘多。噴藥時(shí)由于重力作用，農(nóng)藥會(huì)順著菜葉和菜幫流下來，聚在菜根部。由于菜根靠近地面，農(nóng)藥分解的幾率小，因此農(nóng)藥殘留更頑固。所以，吃油菜時(shí)，最好把靠近地面的菜根切掉，而不要圖好看整棵烹調(diào)。
　　土豆皮含茄堿。土豆里含有茄堿（又稱龍葵素），是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里，尤其是日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中。茄堿會(huì)刺激胃腸黏膜，對(duì)大腦的呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯，往往被忽視。過量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。有人吃土豆懶得削皮，或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會(huì)存留著茄堿。因此，變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。由于茄堿易溶于水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一會(huì)，烹調(diào)時(shí)烹入一些食醋，都可以避免中毒。
　　翠綠韭菜葉含藍(lán)礬。近日，南京菜販給韭菜噴藍(lán)礬保鮮的消息引發(fā)關(guān)注。藍(lán)礬又叫五水硫酸銅，處理韭菜等葉菜可使其顏色鮮亮，不容易蔫。但藍(lán)礬滲入菜葉中，吃下去對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑便等癥狀，導(dǎo)致急性胃腸炎、黃疸，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致腎功能衰竭,甚至死亡。因此，在購(gòu)買時(shí)要注意，普通韭菜呈現(xiàn)出不發(fā)亮的青草綠色，筆挺飽滿；藍(lán)礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮，鮮艷異常，而且隱約有藍(lán)色斑點(diǎn)。
　　西紅柿發(fā)青含番茄堿。西紅柿中的番茄紅素含量最豐富，具有抗氧化、抗輻射、延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力、減少前列腺癌發(fā)病幾率的作用。但要注意的是，青西紅柿還未熟透，無法發(fā)揮番茄紅素的作用，營(yíng)養(yǎng)較差，而且其含有的番茄苷毒性較明顯，人若短時(shí)間內(nèi)攝入大量的番茄堿，可能會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。因此建議挑選新鮮色紅、自然成熟的番茄。有些西紅柿根部發(fā)青，最好在食用前也處理掉。
　　紅薯皮含番薯酮。紅薯皮里的抗癌成分非常高，但因其生長(zhǎng)在地下，表皮與土壤直接接觸，不少有害物質(zhì)會(huì)積存在紅薯皮中。紅薯還很容易感染黑斑病菌，表現(xiàn)為紅薯皮長(zhǎng)有褐色和黑褐色斑點(diǎn)。斑點(diǎn)里含有番薯酮和番薯酮醇等毒素，會(huì)損害肝臟，煮、蒸或烤等辦法均不能將其殺滅，被攝入人體后對(duì)肝臟危害很大。因而吃紅薯前最好先將皮剝掉。
　　柿子皮含鞣酸。柿子皮中含大量鞣酸，在胃酸的作用下與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物——柿石，引起上腹不適、飽脹、食欲不振等癥狀。因此吃柿子一定要去皮，并且不要空腹吃?！?/span>

（責(zé)任編輯：秋彤）