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中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

　　人人知道變質(zhì)的食物不能吃。其實(shí)，生活中很多食物變質(zhì)是個(gè)“假象”。
　　表面有淡黃色水的酸奶。自制酸奶或者超市買(mǎi)的原味酸奶，在冰箱里放一段時(shí)間，酸奶的凝凍會(huì)有點(diǎn)收縮，還冒出一些淡黃色的水。其實(shí)，這些淡黃色的水是“乳清”，對(duì)健康無(wú)害。制作酸奶的時(shí)候如果不加增稠劑，酸奶放一段時(shí)間之后，就會(huì)析出一些乳清。乳清蛋白粉產(chǎn)品、高蛋白奶類(lèi)產(chǎn)品、嬰兒奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這些液體當(dāng)中提取的。
　　凝成凍的小米粥。小米粥放到第二頓，會(huì)凝成凍。這是因?yàn)樾∶字泻休^多的直鏈淀粉，這類(lèi)淀粉在涼了之后容易形成凝凍。加了豆類(lèi)的粥，只要稍微稠一點(diǎn)都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻后也有可能形成凝凍。而用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來(lái)煮粥，就不會(huì)發(fā)生這種情況了。
　　出現(xiàn)結(jié)晶的蜂蜜。很多人都遇到過(guò)這種現(xiàn)象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，幾個(gè)月后拿出來(lái)一看，原本質(zhì)地均勻的蜂蜜已經(jīng)發(fā)生沉淀。這樣的蜂蜜其實(shí)并沒(méi)有壞，因?yàn)榉涿壑械奶欠譂舛葘?shí)在太高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來(lái)，形成結(jié)晶。雖然結(jié)晶會(huì)影響口感，但是完全不影響食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　褪色的紫米、黑豆。黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過(guò)會(huì)發(fā)生褪色，這并不是染色作祟，也不是因?yàn)樽冑|(zhì)了。這類(lèi)食物本身含有植物天然色素——花青素，花青素易溶于水，從而造成褪色現(xiàn)象?！?/span>

（責(zé)任編輯：秋彤）