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原料經(jīng)殺菌后由管道進入發(fā)酵缸,經(jīng)過5-10小時發(fā)酵進入待裝缸，等待生產(chǎn)。

　　與家里使用乳酸菌發(fā)酵酸奶的簡易過程不同，工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶需要經(jīng)過配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷卻、包裝和后熟等復(fù)雜而嚴格的工藝?？傆腥藢I(yè)化生產(chǎn)的酸奶抱有偏見，而偏執(zhí)追求所謂的自家釀制的天然食品。有人混淆安全的食品添加劑與濫用食品添加劑之間的關(guān)系，對國內(nèi)酸奶品質(zhì)持一票否定態(tài)度；一方面追求新鮮的、健康的、純天然的品質(zhì)，一方面接受不了太過“純天然的原味”口感。實際上，食品安全問題并不是工業(yè)加工的原罪，大品牌、正規(guī)渠道購入的酸奶，食品安全和風(fēng)味是可以兼得的。
　　奶源的甄選涉及完整體系
　　在日本久居的食品專業(yè)博士白石說，曾經(jīng)全民喝牛奶的日本人，現(xiàn)在幾乎每天都吃一杯糖分為零的半固態(tài)酸奶。
　　對一個酸奶生產(chǎn)企業(yè)來說，首先要做的是選擇奶源。眾所周知，酸奶對原料奶的要求比較高，之前我國對酸奶制品的原料生乳的蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)等指標要求很低，引起消費者的種種不滿和不信任。然而，光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研究部部長徐致遠說，光明乳業(yè)在奶源建設(shè)和生奶收購上把關(guān)是非常嚴格的?！皟?yōu)質(zhì)奶源的甄選涉及的是一個完整體系，包括奶牛育種、飼料挑選、環(huán)境建設(shè)和疾病防控等等，每個環(huán)節(jié)缺一不可，如此才能得到優(yōu)質(zhì)的奶源?！?br /> 　　原料奶還需經(jīng)標準化處理
　　為了得到質(zhì)量均一、穩(wěn)定的產(chǎn)品，科學(xué)松鼠會成員、乳品專業(yè)博士朱鵬說，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要經(jīng)過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質(zhì)含量），標準化后的原料奶還要經(jīng)過均質(zhì)和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。
　　徐致遠舉例說，光明選用的原料奶都需經(jīng)過重重檢測，必檢的項目就有幾十項?！霸谏舔炇盏膬x器設(shè)備方面包括冰點儀、密度計、自動凱氏定氮儀、抗生素快速檢測儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀、離子色譜儀、氣相色譜儀等幾十種儀器設(shè)備。只有完全通過后的原料奶才可能被使用；且光明所使用標準比國家規(guī)定的更為嚴格，以菌落總數(shù)為例，小于50萬/g的奶才被用來生產(chǎn)如實發(fā)酵乳。”光明在收奶過程及指標把控上都有嚴格的程序文件，酸奶和牛奶的奶源品質(zhì)都符合、高于國家標準。
　　牛奶蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下會形成半固體狀
　　從生產(chǎn)工藝的角度來說，酸奶主要可以分為兩類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。
　　凝固型和攪拌型酸奶在生產(chǎn)工藝上有所不同——對于凝固型酸奶，在接種乳酸菌之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個小時。攪拌型酸奶則是在接種之后先進行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。朱鵬說。
　　“酸奶發(fā)酵所用的牛奶也要預(yù)先加熱，把雜菌殺掉，然后降溫，再接種篩選過的乳酸菌?！?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅說。朱鵬說，酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，把其中乳糖變成乳酸，從而使得奶中的蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下變性而形成了半固體狀。
　　發(fā)酵過程賦予酸奶獨特風(fēng)味
　　而在酸奶生產(chǎn)企業(yè)，則使用乳酸菌來發(fā)酵達到凝固并產(chǎn)生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等電點（pH=4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。而此時，酸奶中必添的保加利亞菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜熱鏈球菌在這樣的環(huán)境中迅速繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亞菌此時快速生長起來，發(fā)酵乳糖、大量產(chǎn)酸。整個發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨特的風(fēng)味。
　　徐致遠說，而光明的如實酸奶里特別篩選的乳酸乳球菌雙乙酰亞種，能在發(fā)酵過程中產(chǎn)生類似干酪及乳脂的芳香味，不僅提升了如實發(fā)酵乳的口感，使其較之普通酸奶奶香更為馥郁，同時菌群中因含有乳酸乳球菌雙乙酰亞種更能有效提高菌種間協(xié)同促生，提高終產(chǎn)品中的活菌數(shù)，增加人體對益生菌的攝取量。
　　確認酸度和凝固度后停止發(fā)酵
　　接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口到一定恒溫條件下發(fā)酵，在發(fā)酵后期會有生產(chǎn)人員隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況。經(jīng)檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發(fā)酵，小心取出先在室內(nèi)自然冷卻至室溫，再移入2℃-6℃冰箱中冷卻，可以防止發(fā)酵過度，有助于酸奶凝固，最后抽樣進行成品檢驗。
　　目前，高濃度發(fā)酵劑乳酸菌培菌技術(shù)，深度冷凍技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)都比較成熟，酸奶生產(chǎn)企業(yè)已采用微生物快速檢測儀、牛奶成分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態(tài)分析儀等使酸奶的質(zhì)量更穩(wěn)定；高超的工廠設(shè)計，可以使得攪拌型酸奶保持適當?shù)酿ざ?；膜技術(shù)的應(yīng)用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發(fā)酵劑和酸奶過程的自動化等，均有利于保證酸奶的高品質(zhì)。
　　酸奶加工流程示意圖
　　1 原料乳驗收
　　除按規(guī)定驗收外，還需檢驗是否含有抗菌物質(zhì)，并對原料乳的脂肪和乳固體含量進行處理。
　　2 加入蔗糖
　　一般酸奶加入蔗糖目的是緩和成品酸度，并使其黏度提高，添加量一般為原料乳的5%-8%。
　　3 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻
　　殺滅原料基液中所有致病菌和大多數(shù)雜菌，以保證食用安全，為發(fā)酵劑創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力。
　　4 接種
　　通過計量泵或手工，將發(fā)酵劑連續(xù)添加到經(jīng)過預(yù)處理的原料乳中。在接種過程中，原料乳始終保持攪拌狀態(tài)。
　　5 發(fā)酵
　　在特制發(fā)酵室內(nèi)進行。短時間培養(yǎng)是指在41攝氏度-42攝氏度條件下發(fā)酵3小時。長時間培養(yǎng)是指在30攝氏度-37攝氏度條件下發(fā)酵8-12小時。
　　■ 問答
　　稠厚質(zhì)地與發(fā)酵的菌種有關(guān)
　　Q之前提到光明的如實酸奶不會使用增稠劑使乳清析出、不使用添加劑和香精等，那么是如何做到質(zhì)地稠厚的口感？如何做到風(fēng)味濃郁？如何做到不容易析水？
　　徐致遠：普通無添加酸奶質(zhì)地稀薄，缺少奶香風(fēng)味。光明如實通過在工藝改進上的研究，借鑒優(yōu)化奶粉工業(yè)常用的濃縮技術(shù)，提高原料奶中的蛋白質(zhì)等乳固體的含量；并選用了提供稠厚質(zhì)地與濃郁風(fēng)味的菌種參與發(fā)酵；并對發(fā)酵結(jié)束后的處理工藝條件以及灌裝后的后熟工藝條件研究優(yōu)化；通過以上幾個方面，使如實發(fā)酵乳在無添加的前提下，擁有濃郁的風(fēng)味與稠厚質(zhì)地，避免了析水現(xiàn)象的出現(xiàn)。
　　零添加是不含防腐劑的，不添加穩(wěn)定劑、香精、色素、防腐劑，只有發(fā)酵乳必不可少的牛奶與菌種兩個原料，無任何多余的添加成分。核心技術(shù)是真空降膜濃縮工藝條件、菌種的組合、發(fā)酵工藝技術(shù)，以及發(fā)酵結(jié)束后的背壓處理條件與后熟條件。記者 潘波

（責(zé)任編輯：秋彤）