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　　將黃豆泡后蒸熟、蓋鹽，放一個對時后，你會發(fā)現(xiàn)黃豆發(fā)酵、產(chǎn)生黏絲，這就形成了納豆。圖/IC

　　納豆，是盛行于日本餐桌上的一種吃食。在中國南方的很多地方，至今保持著類似將豆類自然發(fā)酵的古老吃法。近代科學發(fā)現(xiàn)，納豆中富含納豆激酶、異黃酮、卵磷脂等多種營養(yǎng)素，納豆一躍成為健康飲食的寵兒。甚至在日本也發(fā)生過“鼓吹納豆減肥而造成納豆脫銷”的事件，日本的心腦血管專家發(fā)現(xiàn)納豆中的納豆激酶具有溶解血栓的作用后，納豆提取物納豆激酶更被制成膠囊，作為保健品高價售賣。納豆激酶究竟是什么神秘物質(zhì)？
　　納豆是黃豆發(fā)酵后的產(chǎn)物
　　“在我們中國南方，一直有自制納豆的傳統(tǒng)。將黃豆泡后蒸熟、蓋鹽，放一個對時后，你會發(fā)現(xiàn)黃豆發(fā)酵、產(chǎn)生黏絲后，別有一番味道。四川人用姜末炒它吃。”中日友好醫(yī)院心臟血管病中心主任黃力教授介紹自己老家自制水豆豉的方法說。
　　日本納豆作為風味食品近年來在餐桌上的流行，卻得益于它對健康有益“可溶血栓”、“降血壓”的宣傳。
　　日本納豆的傳統(tǒng)做法也很簡單，“納豆實際上是將大豆煮熟后發(fā)酵的產(chǎn)物。”科學松鼠會成員、科普作家、《吃的真相》作者云無心解釋說，傳統(tǒng)的發(fā)酵放在稻草中進行。將煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿中，利用稻草上附著的納豆菌自然發(fā)酵即可。“后來日本人從中分離出了負責把大豆變成納豆的細菌，習慣上稱為納豆菌，其實就是一種枯草桿菌?，F(xiàn)代的納豆生產(chǎn)可以使用經(jīng)過純化培養(yǎng)的納豆菌來進行，從而使得納豆的生產(chǎn)更加方便可控。”
　　納豆主要成分
　　水分 61.8％
　　粗蛋白 19.26％
　　粗脂肪 8.17％
　　碳水化合物 6.09％
　　粗纖維 2.2％
　　灰分（固體無機物的含量）1.86％
　　發(fā)酵后豆制品消化吸收率普遍提高
　　“不光是納豆，所有的豆制品對于健康都有益處，而發(fā)酵的豆制品更有利于許多有益成分如蛋白質(zhì)、細菌產(chǎn)生的功能蛋白的吸收?！痹茻o心說?！芭c別的發(fā)酵豆制品相比，納豆未必有多獨特。納豆之所以贏得更多關(guān)注，只是因為日本人對它進行了比較深入的研究，因而在宣稱納豆‘保健功能’的時候多少有一些科學數(shù)據(jù)支持而已?！?br /> 　　“中國營養(yǎng)學會的居民膳食指南推薦每人每天食用不超過150克的豆制品，我認為如果有人愿意將納豆配到每天的食物攝取中沒有壞處，對身體有營養(yǎng)價值。但要注意量。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅說，“大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，做成納豆后，變得可溶，并產(chǎn)生氨基酸，原料中不存在的各種酵素，由于納豆菌及關(guān)聯(lián)益生菌產(chǎn)生，可以幫助腸胃消化吸收。發(fā)酵后的豆制品，蛋白質(zhì)的利用率提高，妨礙消化吸收的比率會降低?！?br /> 　　因為納豆的風味獨特，會有一點氨的味道，范志紅推薦一時不能接受其口味的人，可以選擇加一點醬油、醋、糖、芥末和蔥花，用調(diào)味的香氣蓋住其味。實際上，范志紅說，除了納豆外，豆豉、各種腐乳（包括臭豆腐）、味噌（日本醬）、豆瓣醬、大醬（東北大醬或朝鮮大醬）、甜面醬、醬油、醋都是發(fā)酵調(diào)味品。還有醪糟（甜米酒）、各種發(fā)面制品等。符合安全標準的泡菜、酸菜和韓國泡菜，以及豆汁、麻豆腐之類另類發(fā)酵豆類食品，也都屬于發(fā)酵食品?！岸诡惏l(fā)酵后食用，都有消化吸收率提高的優(yōu)點?！?br /> 　　■ 專家提醒
　　納豆在我國依然只是“普通食品”
　　盡管鼓吹納豆對身體益處的言論很多，衛(wèi)生部對于納豆的態(tài)度依然謹慎，是將其納為普通食品管理——“納豆在我國已有一定的食用歷史。以枯草芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的納豆應(yīng)按普通食品進行管理?！保ㄕ孕l(wèi)生部對北京市衛(wèi)生局《關(guān)于“納豆”作為普通食品的請示》(京衛(wèi)疾控字[2002]104號)的批復）
　　“日本進行的一項實驗，志愿者每天早餐要吃200克納豆來展示溶血栓的效果。對大多數(shù)人來說，這實在是一個很大的量?！痹茻o心說?！吧攀扯鄻踊?、平衡對身體的益處遠遠大于只吃某種食物的益處?！秉S力說，日本是人口長壽國家，這個國家的人心腦血管疾病發(fā)病率較低，但這并不僅僅是納豆的功勞，“日本人強調(diào)一天要攝入30多種食物，他們在營養(yǎng)配餐上下足工夫。盡管日本也出現(xiàn)過宣稱吃納豆減肥造成納豆脫銷的事件，但很快澄清了這種類似張悟本的綠豆論。”
　　“200克納豆的蛋白質(zhì)含量非常高，對于有些人來說，腎臟可能承受不了?！狈吨炯t說，除非是純素食主義者，可稍微多吃一些納豆外，如果還同時攝入其他蛋白質(zhì)，很容易造成蛋白質(zhì)過量。另外，如果是其他發(fā)酵類豆制品，吃多容易造成鈉超標。“對身體有保健作用的食品不是適用于所有人的，它不一定沒有副作用，不一定對身體無害。”
　　■ 深度透視
　　納豆激酶或有益溶血栓
　　“納豆激酶(nattokinase簡稱NK)是一種枯草桿菌蛋白激酶，是在納豆發(fā)酵過程中由納豆枯草桿菌產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶。”中國農(nóng)業(yè)大學有機農(nóng)業(yè)技術(shù)研究中心主任,中國農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術(shù)學院教授杜相革說，由于日本人愛吃納豆，他們對納豆的研究也很充分。
　　上世紀80年代，一位日本心腦血管專家須見洋行博士發(fā)現(xiàn)了這種后來被命名為“納豆激酶”的蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)能溶解血管中的纖維蛋白，可以溶血栓。還有一些實驗發(fā)現(xiàn)納豆或納豆的提取物對于高血壓等癥狀也有一定幫助。
　　“納豆具有一定的保健功能倒也不是空穴來風?！痹茻o心說，但他認為，納豆激酶的融血栓的實驗往往是在動物身上完成的，或者小規(guī)模的人體試驗，所以還有很多問題有待研究?！皩τ谙M者來說，需要吃多少、如何吃才能起到作用？與其他的‘保健方式’相比，吃納豆或者納豆提取物、納豆激酶膠囊的功效是否更好？這些問題都還需要進一步的研究。它們被允許銷售不是因為它們的功能得到了像藥物那樣的‘確認’，而是沒人報道過它們對人體有危害?！?br /> 　　納豆激酶產(chǎn)品只是保健品
　　繼日本推出納豆提取物納豆激酶膠囊售賣后，中國有廠家也開始生產(chǎn)納豆激酶產(chǎn)品，代購此類產(chǎn)品的人也大有人在?！凹{豆激酶對抗血凝有一定的作用，但是納豆激酶膠囊目前只是一種保健品，而非一種藥品?！秉S力作為國家藥監(jiān)局的保健品評審專家表示，“保健品的宣傳只能表示它具有輔助治療作用，而非所謂的治療作用。比如納豆激酶產(chǎn)品只能說有輔助降壓、溶血栓作用，而非降壓作用、溶血栓作用?！?br /> 　　“日本有學者研究出納豆激酶溶血栓有一定作用，但如果日本的納豆激酶拿到中國來賣，還是要經(jīng)過我國國家藥監(jiān)局的批準的，經(jīng)過毒理和藥理實驗證明，加蓋藍帽子標志，否則都是不允許規(guī)模售賣的。”黃力說。
　　■ 禁忌人群
　　痛風病患者腎病患者禁用
　　日本營養(yǎng)健康食品協(xié)會規(guī)定預防心腦血管疾病的健康或亞健康人群的納豆激酶的每日正常維持量應(yīng)該為每天2000FU（1粒/日），對心腦血管疾病患者建議用量為2000FU-4000FU（1-2粒/日），對心腦血管疾病重病患者建議用量為4000FU-6000FU（2-3粒/日）。
　　“是否吃、服用多少是單純針對心腦血管高危人群來說的，但如果是正在服用其他藥物的心腦血管疾病病人，需要非常慎重?！秉S力說，她不反對和禁止心腦血管疾病高危人群如血壓偏高、血凝度偏高、不愛運動、抽煙等人群服用此類產(chǎn)品，但如果病人同時在吃其他藥物，“比如安了心臟支架的病人一年要吃兩種抗凝藥，比如在監(jiān)測凝血、正服用華法令（比阿司匹林藥效更強）等預防血栓的藥物的病人等，如果再服用納豆激酶，會容易形成腦栓塞。
　　血凝的病人在服藥同時吃它，很容易產(chǎn)生凝血、出血的險情?！彼?，高尿酸和痛風病病人，腎病患者，血栓病史人群或支架術(shù)后人群應(yīng)禁止服用，而消化不良者、嚴重腹瀉、嘔吐的人，內(nèi)臟器官出血、滲血者，治療中使用大劑量溶栓藥物者都是納豆激酶的禁忌人群。

（責任編輯：秋彤）