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中日友好醫(yī)院中西醫(yī)結(jié)合腫瘤科 黃金昶

    中國餐飲很有特色，煎烤烹炸烹飪手法齊全。但是中國餐飲有個(gè)不好的習(xí)慣，就是什么食物都要經(jīng)過烹調(diào)處理一番，尤其是食物經(jīng)過油炸后，改進(jìn)了其色、香、味，令人食欲大增。油炸食品是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了油鍋，魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉、蔬菜等等統(tǒng)統(tǒng)都可入鍋一炸。但是從營養(yǎng)方面來看，不宜長期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營養(yǎng)價(jià)值降低，其中含有的有毒有害物質(zhì)也會(huì)造成癌癥，給人體健康帶來很大的危害。
    油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150℃至300℃之間，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降，油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的1／3。但是，營養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。
    多環(huán)芳烴類物質(zhì)：油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯并芘污染，苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。
    丙烯酰胺類物質(zhì)：研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后，容易產(chǎn)生另一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛(wèi)生組織(WHO)提示每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克。
    另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30％以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質(zhì)，最重要的是改進(jìn)食物烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣。改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時(shí)間不要超過2分鐘；油炸食品一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用；不要把煎炸的食品長時(shí)間放在陽光下暴曬，暴曬時(shí)間越長，食品中的致癌物質(zhì)就越多；煎炸食品一次不能烹調(diào)完的，也不宜久貯，應(yīng)及時(shí)處理。

（責(zé)任編輯：秋彤）