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十個(gè)有關(guān)營養(yǎng)和食品的實(shí)驗(yàn)研究證明

本報(bào)特約記者 黃霽秋

　　食物中的亞硝酸鹽是人人都擔(dān)心的致癌隱患。要躲開它很難，因?yàn)槭卟?、肉、湯、海鮮里都有它的身影。其實(shí)亞硝酸鹽本身無毒，但在體內(nèi)與胺類化合物作用會(huì)生成致癌物。不過，很多研究證明，有的食物能阻礙致癌物生成，或者清除亞硝酸鹽。本期，《生命時(shí)報(bào)》綜合國內(nèi)十個(gè)實(shí)驗(yàn)室的最新研究，為大家找出了六個(gè)能清除亞硝酸鹽的食物戰(zhàn)士。

　　大蒜怎么吃都好
　　山東醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室研究發(fā)現(xiàn)，吃了生大蒜后，體內(nèi)亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低于飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低于正常飲食的含量。該實(shí)驗(yàn)室還對(duì)喜食大蒜和少吃大蒜的居民進(jìn)行了對(duì)比研究，進(jìn)一步證明了大蒜能夠有效抑制胃液內(nèi)硝酸鹽還原菌的生成，預(yù)防癌癥。另外，吉林大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室對(duì)比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜對(duì)亞硝酸鹽的清除率，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，三種蒜稍有差異，但都有良好的清除能力。
　　作戰(zhàn)策略：無論是生吃、熟吃還是糖醋，吃些大蒜都對(duì)減少亞硝酸鹽危害有效。
　　烏龍茶綠茶效果好
　　各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院對(duì)綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚（茶葉中的有效物質(zhì)）的對(duì)比試驗(yàn)表明，三者都有非常優(yōu)異的清除作用，均可達(dá)到95%以上的清除率，而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好。
　　而南方醫(yī)科大學(xué)的研究證明，食用含亞硝酸鹽的食物后，早期飲茶可以顯著減少胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量，但當(dāng)亞硝酸鹽經(jīng)胃吸收進(jìn)入血液后再飲茶，則效果大打折扣。
　　作戰(zhàn)策略：常見的茶都能減少亞硝酸鹽危害。為了充分發(fā)揮茶的作用，飯后飲茶的間隔時(shí)間不要太長(zhǎng)，最好半小時(shí)左右。
　　混合濃果汁功效高
　　山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院對(duì)蘋果、菠蘿、櫻桃番茄（小番茄）、蘆柑、梨5種常見水果的果汁清除亞硝酸鹽能力進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果汁濃度越大，清除率越高。純果汁中，蘋果汁的清除能力最為顯著，達(dá)94.4%；菠蘿汁47%，櫻桃番茄汁30%，蘆柑汁28%，梨汁的清除效果較差，為17%。
　　不僅如此，將這幾種果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有蘋果的混合果汁效果最好，幾乎都達(dá)到了90%以上。含有櫻桃番茄的混合果汁效果也很好，達(dá)到了75%以上。其他組合也都比單一檢測(cè)時(shí)的效果好，清除率全部超過了50%，比相應(yīng)單一果汁清除效果增加了3倍以上。其中蘋果與櫻桃番茄可達(dá)97%，蘆柑與菠蘿96.3%，蘆柑與櫻桃番茄94.7%，蘋果與菠蘿93.9%，櫻桃番茄與菠蘿90.4%，蘆柑與梨最低，為44.2%。五種果汁混合清除率達(dá)78.8%。
　　另外，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的實(shí)驗(yàn)證明，山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。
　　作戰(zhàn)策略：越濃的果汁去除亞硝酸鹽的能力越強(qiáng)。蘋果汁清除能力最顯著，如果將它和其他果汁混合，效果還會(huì)更好。
　　大蔥熟吃比生吃好
　　廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院的研究表明大蔥汁在60℃—100℃范圍內(nèi)能較好清除亞硝酸鹽，隨著溫度的升高，清除率逐漸增大。100℃時(shí)，其對(duì)亞硝酸鹽的清除效果最好，清除范圍在82%—87%。室溫條件下清除率較低，大約為30%。另外，蔥白和蔥葉的效果沒有區(qū)別。
　　作戰(zhàn)策略：大蔥熟吃比生吃的效果更好。將整棵大蔥切碎或打汁后，與食材共炒或共煮，清除亞硝酸鹽的效果最佳。
　　洋蔥烹調(diào)忌高溫
　　漢江大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院的實(shí)驗(yàn)顯示，洋蔥汁在室溫下10分鐘就能對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到55%以上。不同溫度的對(duì)比試驗(yàn)顯示，洋蔥汁在60℃的清除率最高，達(dá)到92%；溫度升高，清除率稍有降低。
　　作戰(zhàn)策略：將洋蔥切碎或打汁，與蔬菜、腌肉等涼拌，至少放置10分鐘再吃是最簡(jiǎn)單的方法。也可將洋蔥碎與其他食材共同加熱，但是烹調(diào)溫度不要過高。
　　紅白蘿卜都有效
　　遼寧錦州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)疾病預(yù)防控制中心對(duì)紅蘿卜和白蘿卜進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩者功效差異不大，在常溫下清除率低于25%。但加熱80℃以上有明顯效果，清除率達(dá)87%-98%。100℃下效果最好。
　　作戰(zhàn)策略：生吃蘿卜清除效果不是很好。最好在做菜或煮湯時(shí)，適當(dāng)加入些蘿卜?！?nbsp;  

（責(zé)任編輯：秋彤）