趙 霖 中國人民解放軍總醫(yī)院（301醫(yī)院）營養(yǎng)科微量元素研究室主任、教授、研究員、衛(wèi)生部相約健康社區(qū)行首席專家
黨的十六大提出了全面建設小康社會的宏偉藍圖，第一次將公民健康素質、思想道德素質、科學文化素質相提并論，并且將這三大素質綜合提升表述為人的全面和諧發(fā)展。健康是每個人和社會共同積累和分享的財富和資源。
食品餐飲業(yè)是永遠的朝陽產業(yè)
我們說食品工業(yè)和餐飲業(yè)是朝陽產業(yè)，不僅因為食物是人類生存的基本需要、如孔夫子說的“食色性也”，而且也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題。正是基本的生物學法則決定了食品工業(yè)是天下第一產業(yè)和永遠的朝陽產業(yè)。2002年，我國食品工業(yè)以15.7％的速度增長，比國民經濟的平均發(fā)展速度超出了一倍多。2003年，盡管有SARS的影響，但食品工業(yè)產值仍舊達到12000億。2004年上半年，全國餐飲業(yè)零售額3374億元，同比增長24.5％，全年餐飲業(yè)總產值達7200億元。
食物是人類文化的載體
食物是伴隨人類進化出現(xiàn)的，食物是文化的載體。食物具有以下五大特征：第一就是食物所具有的民族文化特征：有人說我們中國是食文化，歐洲是性文化，其原因就是因為食物結構不同，歐洲動物性食物吃得太多，因為他們承傳的是游牧民族的飲食結構；第二是食物具有的公共營養(yǎng)學特征，因為人類的食物首先要求的是安全性，我們之所以不像日本那樣鬧致死性大腸桿菌O-157，就是因為我們中國人普遍吃熟食，很少吃生的食物；第三是食物所具有的物質化特征；第四是食物所具有的烹飪學特征；最后是食物所具備的商業(yè)學特征。從“神農嘗百草”開始，中國人民就在不斷探索食物、健康和養(yǎng)生保健的關系。
傳統(tǒng)膳食是中華民族生活經驗的結晶
20世紀80年代，原中國預防醫(yī)學科學院、牛津大學、康耐爾大學聯(lián)合進行了為期六年的膳食營養(yǎng)調查。調查結果發(fā)現(xiàn)在我國各種致命的慢性非傳染性疾病的發(fā)展率遠低于西方發(fā)達國家，研究人員認為這與中國人民數(shù)千年中所堅持的中華民族傳統(tǒng)膳食結構密切相關。大家知道，我們幾千年“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益，五菜為充”的傳統(tǒng)膳食結構，既是由我們國家的經濟、人口和農業(yè)資源的平衡所決定，同時也是中華民族幾千年生活體驗和食療保健經驗的結晶，因此我認為從中華民族的祖先承傳下來的傳統(tǒng)飲食結構是非常值得大家尊重的。
廚師出身的宰相發(fā)明煎熬湯藥
很多做廚師職業(yè)的人缺乏自豪感，這是不應該的。商代曾經出過一個很著名的宰相、就是廚師出身的，叫伊尹。正是他根據(jù)烹飪的經驗發(fā)明了煎熬湯藥，《甲乙經》序中稱：“伊尹亞圣之才，撰用神農本草以為湯液”，記述了殷代廚師出身的宰相伊尹發(fā)明了煎熬復方中藥，他將烹飪實踐中通過搭配不同來源和種類的食物、從而充分發(fā)揮各自的營養(yǎng)功能、綜合協(xié)調的經驗用于中藥復方湯液的熬制，達到發(fā)揮和綜合多種天然藥物的功能，提高治療效果的目的。
大家知道現(xiàn)代醫(yī)學自從青霉素發(fā)明后，發(fā)現(xiàn)各種抗生素在臨床應用全都會產生抗藥性。但中藥黃連解毒湯臨床使用了數(shù)千年也沒出現(xiàn)抗藥性，研究人員把該組方中的每一味藥拿出來做抑菌實驗，細菌都能識別，但將復方放在一起熬出來，細菌就無法識別了，因為復方中藥黃連解毒湯對細菌進行的是多層次、多方位、多靶器官的進攻，所以細菌無法識別。這一事實說明了中國人的聰明智慧。相傳《湯液論》為伊尹所著，因失傳，無從查考。但《呂氏春秋.本味篇》一文中有“陽樸之姜，招搖之桂”之語，說明當時生姜、桂枝不僅已用作調味料，也成了解毒發(fā)汗的常用藥物，這是我國有關食藥同源的最早記載。
“食藥同源，凡膳皆藥”
古話說“凡膳皆藥”，“天生萬物，無一而非藥石”。只有中醫(yī)的藥典是把食物和藥物混為一談，記載在一起。從《神農本草經》到唐代的《新修本草》——（世界上第一部政府頒布的藥典比歐洲的紐倫堡藥典早800年）。在所有的藥典《本草》中，所有的食物都有四性、五味和歸經的描述，所以在中國“凡膳皆藥，食藥同源”的思想是深深扎根在民族文化之中的。
李時珍稱：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養(yǎng)生之道”。說明至少在5000年前，從“神農嘗百草”開始，中國人民就在不斷探索食物、健康和養(yǎng)生保健的關系。中華民族的祖先為了生存，嘗百草、吃野果，創(chuàng)立了“食藥同源、膳藥同功”的養(yǎng)生保健哲學思想，認為食物的客觀效果與藥物有相似之處。中醫(yī)作為生態(tài)醫(yī)學、始終遵循著“天生萬物，無一而非藥石”的理論。中國歷代藥典《本草》中均記載了各種食物的性、味歸經、功能和主治。中醫(yī)在實踐中強調以食物預防疾病，在世界醫(yī)藥學領域，以歷史悠久、內涵豐富、實用可靠而備受青睞?，F(xiàn)代中國藥品系列中曾長期存在“健”字號藥，就是這種傳統(tǒng)思想的反映。
中醫(yī)理論認為食物與藥物均源于天然，兩者的性能相通，有相同的形、色、氣、味、質等特性。所以藥物與食物的應用皆由同一理論指導，也就是我們說的“食藥同理”。中藥有四氣，五味及歸經之說，食物也有寒、熱、溫、涼四性，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經的理論。如果各位在業(yè)余時間，多讀一些食療方面的書，熟知食物的性、味及歸經理論，對掌握和運用好飲食對宜忌具有重要意義。
人類最早的醫(yī)療體系
早在3000年前的西周時代，我國就建立了世界上最早的醫(yī)療體系，這也是人類最早的醫(yī)療體系，在《周禮.天官篇》記載，是醫(yī)師制度中已設有負責飲食營養(yǎng)管理的專職人員，當時我們把醫(yī)生分為四類叫做“食醫(yī)”，疾醫(yī)（內科醫(yī)生）、用五谷五味、五藥養(yǎng)其病，瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）、以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅，以及獸醫(yī)。周代以“食醫(yī)”為先，“食醫(yī)”的任務是“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”。即調和食味，確定四時飲食，預防疾病。這是迄今為止人類最早的“營養(yǎng)醫(yī)學”的實踐。
歷代名醫(yī)對膳食功能的論述
戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！?/FONT>
被尊為醫(yī)圣的漢代名醫(yī)張仲景指出“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。”
被中醫(yī)尊稱為“藥王”的唐代名醫(yī)孫思藐指出：“安身之本必資于食，救急之速必憑于藥。不知食宜者，不足以存生；不明藥忌者，不能除病也?！?/FONT>
金代《壽親養(yǎng)老書》中有如下論述：“水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣、五味、冷熱、補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊，……人若知其食性，調而用之，則倍勝于藥也……善治藥者不如善治食?！?/FONT>
金元著名醫(yī)學家張從正則進一步明確提出：“養(yǎng)生當論食補，治病當考藥攻”；以及“藥補不如食補”的著名理論。
明代中國偉大的醫(yī)藥學巨匠、《本草綱目》的作者李時珍指出“飲食者，人之命脈也”。所以，今天我的講座就用李時珍的這句話作為題目。
在清朝，撰寫《本草求真》一書的著名中醫(yī)大師黃宮繡指出：“食物入口等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可祛病衛(wèi)生，不合則于人臟腑有損，而即增病促死。”
同時古人食物結構對人的腦力、體力功能的影響也有非常生動的描述，唐代孫思藐曾經說：“食谷者、則有智而勞神，食草者、則愚癡而多力，食肉者、則勇猛而多嗔。”所以我們說“食藥一體，膳藥同功”，是指出了同屬天然產物的中藥和食物的性質功能，特別是補益和調整人陰陽氣血的功能是相通的，兩者之間存在水乳交融、密不可分的關系。
中醫(yī)倡導“不治已病治未病”
在《最大回報：健康投資》一書的序言中，中國醫(yī)學科學院院長劉德培院士寫道：“中醫(yī)歷來重視預防，強調養(yǎng)生保健，從整體、動態(tài)和辯證的角度認識健康和疾病，中醫(yī)‘不治已病治未病’的健康戰(zhàn)略觀念與現(xiàn)代健康領域的許多新概念不謀而合。”劉院士又指出：“中醫(yī)多環(huán)節(jié)、多層次、多靶點整合調節(jié)的干預方式，追求人體功能的平衡狀態(tài)，適應了生命過程的多樣性和病變復雜性的實際情況，其‘天人合一，形神合一’的養(yǎng)生保健、延年益壽理論及其方法在老齡化社會和健康觀念轉變的現(xiàn)代社會正產生巨大的社會效應和經濟效應?！?/FONT>
變“疾病保健”為“預防保健”！
過去很多人一提保健，就是人得了病以后忙于治療——即“疾病保健”，實際上這已經晚了?，F(xiàn)在，根據(jù)“科學發(fā)展觀”的要求，加強預防，才是最有效的保健措施。20年來，職工工資提高了10倍到20倍，但醫(yī)療費用的增長達到了100－200倍，醫(yī)藥費用已成為居食物、教育支出后的家庭第三大消費。農民流傳的順口溜說：“脫貧三五年，一病回從前，一人得病，幾代受窮，救護車一響，半條牛白養(yǎng)。目前我國貧困人口有30％－40％是因病致貧、因病返貧。
完全效仿西方醫(yī)療模式，無法維護民族生存
2003年5月9日，吳儀副總理親自召開座談會，指出中醫(yī)藥是中華民族的寶貴財富，強調要充分發(fā)揮中醫(yī)藥在人民健康事業(yè)中的作用。2003年10月份，我和鮑善芬教授一起到香港講學，香港衛(wèi)生署給了我們一些數(shù)據(jù)。因為香港過去是英國殖民地，在英國殖民地時代，中醫(yī)是不能進入醫(yī)院的。在我們的基本法里就有一條“要弘揚中醫(yī)藥”。所以這次鬧“非典”的時候，香港發(fā)現(xiàn)我們廣東中醫(yī)藥大學附屬醫(yī)院和廣州市中醫(yī)醫(yī)院治療“非典”，每個人只要花費5000人民幣，患者不僅痊愈，而且沒有任何副作用；純西醫(yī)方法治療則一個人的花費超過10萬人民幣；在香港特區(qū)，每個病人的費用高達30萬到50萬港幣。僅600余萬人的香港，特區(qū)政府為防治SARS，就花了118億港元。大家知道，國內載人航天神舟計劃才投入了198億人民幣。
“不知食療者，不足以全生”——科學飲食防“非典”
抗擊“非典”之后我們產生了很多觀念的變化，在醫(yī)療保健觀方面，我們提出以維護人體自身免疫力，增強防病抗病能力為目標，要把“疾病保健”變?yōu)椤邦A防保健”。SARS期間，2003年4月26日，我在教育臺做完節(jié)目，在復興門發(fā)現(xiàn)整個長安街就沒有行人，連車都很少。當時我非常深刻地感受到，可怕的不是SARS，而是恐慌。所以2003年5月6日那天，在北京臺做節(jié)目的時候，我問主持人，能不能給我報一下山東的發(fā)病率？他說山東只有1例輸入病例。為什么SARS鬧在廣東、而不鬧在山東呢？山東是中國文化發(fā)源地之一，山東人吃大蔥大蒜，這是“地里長出來的青霉素”。山東人春天要吃一種對付春瘟的時令膳食叫“小豆腐”，就是把豆腐、豆面和各種野菜混合在一起做著吃，要吃一個月左右。這些野菜包括婆婆?。ㄆ压ⅲ?、大薊、小薊、苦菜、薺菜等等，都是能夠對抗病毒的中藥，所以山東人不得病是有道理的。唐代大醫(yī)學家孫思邈曾經比較了我國南北不同地區(qū)居民因飲食結構不同，而導致人群壽命受到影響的比較結果，指出“關中土地，俗好儉嗇，廚膳肴饈，不過菹醬而已，其人少病而壽。江南嶺表，其處饒足，海陸鮭肴，無所不備，土俗多疾而人早夭”。可見遠在唐代就已認識到飲食結構是影響機體抗病能力，健康長壽的關鍵因素之一。孫思邈還十分重視飲食的補養(yǎng)作用，他指出:“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”。這就是我們說的一方水土養(yǎng)一方人的道理。
平衡膳食，牢記營養(yǎng)經濟學！
90年代美國召開的心臟健康國際會議發(fā)布了著名的“維多利亞宣言”，提出了通過健康的生活方式預防心臟病的四項原則，即健康的四大基石——“合理膳食，適當運動，戒煙限酒，心理平衡”，其中合理膳食是第一塊健康基石。一個70歲的人，攝取食物的總重量約為體重的1000倍，也就是說每人每年平均飲食消費量達一噸之多。人之所以能夠維持生命、工作和思維都依靠食物中的營養(yǎng)供應，如果膳食不合理，每天損害健康，日久天長，自然會帶來百病叢生的效果。我們前幾年曾經接生下兩個孩子，一個10斤，一個12斤，都是先天性糖尿病。后來我們問產婦懷孕期間都吃什么了？她說現(xiàn)在都是一個孩子，所以就重點保護，想吃什么就吃什么，吃葡萄一次就吃兩斤，傻吃，最后吃傻了。
預防勝于治療，牢記營養(yǎng)經濟學。2001年全國衛(wèi)生資源消耗6,100多億，因為疾病和傷殘造成的損失是7,800億，總計1.4萬億，這是一個非常驚人的數(shù)字。眾所周知,三峽工程15年的總投資才2,000億。國家“九五”攻關期間進行的一項研究表明，如果我們在疾病的預防上投資一塊錢，就可以節(jié)約八塊錢的醫(yī)療費和一百塊錢的搶救費用。
“調理脾胃，以治百病”
世界衛(wèi)生組織曾經對影響健康的因素做了評估，認為排在第一位的是遺傳因素、達到15％，僅次于遺傳的是膳食營養(yǎng)因素、達到13％。中醫(yī)素有“有胃氣則生，無胃氣則死”之說，并指出“胃氣者，知饑也”！因此“調理脾胃，以治百病”成為中醫(yī)臨床治療遵循的重要原則，并且由此得出了凡病“三分治、七分養(yǎng)”的科學結論。中醫(yī)稱脾胃為“水谷之海”，是人體的“后天之本”, 膳食因素與遺傳因素一起，對健康發(fā)揮著決定性的作用。中醫(yī)稱脾胃是人體的后天之本，膳食因素與遺傳因素一起對健康發(fā)揮著決定性的作用。同時我們認為飲食調理也是克服亞健康狀態(tài)的重要手段。亞健康其實就是酸性體質。大家看，醫(yī)療條件因素的貢獻很可憐，為8%，只比氣候、環(huán)境對健康的影響多了一個百分點。也就是說，如果您把健康完全寄托在醫(yī)院的話，是非常愚蠢的。
西醫(yī)治“人生的病”，中醫(yī)治“有病的人”。
中醫(yī)強調“平衡就是健康，調整就是治療”。講究“陰平陽秘”，著重功能支配形體，從現(xiàn)代預防醫(yī)學的角度，代表了對人體健康的積極保健意義。中醫(yī)講究“先救命，再治病”，堅持“扶正固本、治病留人”的治療原則，始終“以人為本”。最近在鬧禽流感，大家都很緊張，人類每天都要接觸各種病毒和細菌，由于它們都在不斷地變異，因此許多病“無藥可治”，例如每年導致全世界20至30萬人死亡的流感病毒就是如此。由體液免疫、細胞免疫和免疫因子組成的人體免疫系統(tǒng)其發(fā)揮識別、屏障等作用，始終和各種傳染病相抗衡，因此保護免疫功能的穩(wěn)定和完整是預防傳染病的根本手段?，F(xiàn)在有的人一鬧感冒就吃抗菌素，我問大家你們預防流感了嗎？很多人說“我打了疫苗”，可您想過沒有如果今年的病毒又變異了，變異的病毒和細菌是無藥可治的，無疫苗可防的，面對這個局面怎么辦？只有一條路，就是“先進廚房，后進藥房”！
“寓醫(yī)于食”，筑起防病抗病大堤
“要想身體棒，就得嘴頭壯”！我們要依靠營養(yǎng)免疫，筑起防病抗病的大堤。對非洲兒童的研究發(fā)現(xiàn)，幼年期營養(yǎng)不良導致的免疫系統(tǒng)不健全會造成呼吸道和胃腸系統(tǒng)的重復感染。在抵抗感染方面，營養(yǎng)因素扮演著極其重要的角色。當今社會，許多人都缺乏對免疫系統(tǒng)有益的植物營養(yǎng)素，抗氧化劑與多糖等。由于免疫系統(tǒng)的絕大部分功能依賴于飲食，因此一旦營養(yǎng)失調，受影響最大被嚴重損害的就是機體免疫系統(tǒng)。
西方公認的“現(xiàn)代醫(yī)學之父”——希波克拉底在公元前400年就曾經指出：“我們應該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式?！边@一論斷同中醫(yī)理論“寓醫(yī)于食”不謀而合。所以我們一定要在日常生活中關注食療，真正做到“寓醫(yī)于食”，我們就能做到“個人少受罪，兒女少受累，節(jié)省醫(yī)藥費，造福全社會”。
“廚師是人民體質建設的工程師”
1993年，我們撰寫了“以質補量，調整優(yōu)化食物結構”一文，在《科技導報》上發(fā)表后，時任中國科協(xié)主席的錢學森教授來信指出：“保證人民體質是社會主義中國的一件大事，在社會主義建設的物質文明建設中應有人民體質建設與近來建設并列”。我覺得錢學森教授的這句話是非常高瞻遠矚的，而我們廣大的廚師隊伍應當努力學習、提高健康意識，倡導和實踐平衡膳食，爭取成為人民體質建設的工程師！
關注科學配餐，提高健康素質
于若木同志曾經指出：“科學配餐是不用資金投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法”。我國幅員遼闊，人口眾多，加之經濟文化和生產力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結構的不平衡，導致“營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩同在。貧困病和富裕文明病并存”的局面。我們國家還有很多窮的地方，大批的孩子營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血，但是在營養(yǎng)過剩的經濟發(fā)達地區(qū)，很多孩子整天吃洋快餐，吃得腦滿腸肥，糊里糊涂，走路跟企鵝一樣，嚴重降低了我們下一代少年兒童的健康素質和智力?，F(xiàn)在我們已經了解到，通過科學配餐，就能夠有效地控制因為營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良造成的各種疾病。
營養(yǎng)配餐員是保證人民健康的第一保健醫(yī)生！2001年國務院頒布了第64個職業(yè)準入，國家勞動與社會保障部建立了新的職業(yè)“營養(yǎng)配餐員”，我國出現(xiàn)了一個保障人民健康的嶄新職業(yè)。這是中國政府為提高全民健康素質采取的重大戰(zhàn)略措施。在全國，共有20萬個工作崗位，根據(jù)勞動社會保障部的聘請，我們領銜主編了《營養(yǎng)配餐員職業(yè)培訓教材》，這套書于2003年由勞動社會保障出版社出版。第一本是基礎知識，第二本是實際操作，第三本是綜合考試題。這套書大家在烹飪時都可以參考一下。
食療保健“潤物細無聲”
我們總結食療的保健功效具有以下特點，就是“潤物細無聲，王道無近功”。什么意思呢？就是食療一定要堅持，必須在長期的堅持中才能體現(xiàn)出效果。我曾經見過一個非常有價值的病例。曾經有一位肝癌病人，是位老同志，肝癌手術后找我們咨詢，我們建議他每天多吃薏米，北京叫薏米仁。因為中醫(yī)認為薏米具有祛濕、祛毒的作用，1982年，日本研究者平野良子發(fā)現(xiàn)薏米中含有一種叫木瓜蛋白酶的物質，它可以清理體內的病變細胞，現(xiàn)在市場上有抗癌藥，就是薏米提取物，但抗癌藥是很貴的，所以我們建議這老同志每天堅持吃薏米，這位老同志非常嚴格地堅持每天吃，到他退休都非常健康，沒有任何轉移。食療的效果可以描述為“無功可言，無德可鑒，而人登壽域?！边@就是長期堅持食療最后所得到的良好結果。
平衡膳食，健康忠告
在20世紀，現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的最大貢獻是建立了平衡膳食的理論。20世紀人類營養(yǎng)學研究已經發(fā)現(xiàn)了基本的營養(yǎng)素，并建立了各種營養(yǎng)素的需求標準。開始我們認識了三大營養(yǎng)素——蛋白質、脂肪、碳水化合物；隨后又認識了維生素、微量元素、礦物質等；而現(xiàn)在，抗氧化劑可能成為營養(yǎng)素新的候選人。由于營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)以來于人類的認識水平。而構成食物的生物化學基體是非常復雜的，所以我們通過研究營養(yǎng)素，一步一步地認識食物的本質，但這個過程永遠不會完結。20世紀，西方發(fā)達國家將平衡膳食作為最重要的推薦，各國頒布的有關膳食指導方針（膳食指南）就是為此而制定的。其主要目的是強調通過由多種天然食物組成的食譜，可以提供基本營養(yǎng)素的需要，在支持機體生長發(fā)育、保持合適體重，預防營養(yǎng)缺乏癥發(fā)生的同時，減少同營養(yǎng)過剩相關的疾病發(fā)生。特別是推薦避免過量消費被認為在慢性非傳染性疾病發(fā)生過程中有潛在不良影響的食品（如洋快餐）與某些營養(yǎng)素（如脂肪）。
認真實踐《中國居民膳食指南》
1968年，瑞典最先提出了《斯堪的那維亞國家人民膳食的醫(yī)學觀點》，用言簡意賅的語言陳述了膳食指導原則。由于容易被群眾理解和接受，產生了積極的社會效果。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織肯定了這一舉措，并建議各國仿效。至今全球已有近20個國家公布了各自的膳食指南，膳食指南是合理選擇與搭配食物的陳述性建議，它是根據(jù)有關營養(yǎng)學制定的飲食指導原則，目的在于改善、優(yōu)化飲食結構，倡導平衡膳食，以減少與膳食有關的疾病發(fā)生。我國于1989年頒布了《中國居民膳食指南》，1997年4月中國營養(yǎng)學會又進行了修改。中國居民膳食指南一共有八條，一是食物多樣、谷類為主。第二是多吃蔬菜、水果和薯類。第三每天吃奶類、豆類或其制品，第四是經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。第五是進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。第六吃清淡少鹽的膳食。第七是飲酒要適量。第八條是要吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。但非常遺憾的是，現(xiàn)在大家很少看到宣傳膳食指南，一開電視見到的就是保健品的廣告。
美國食物指南金字塔，東方膳食結構的翻版！
1996年，美國農業(yè)部正式公布了食物指南金字塔，提出了每天選擇食物的指南和建議，其目的是促進減少糖尿病、高血壓、癌癥等與飲食有關疾病的發(fā)生。1992年秋這張圖公布后，立即遭到美國肉類和奶制品商全方位的抨擊，認為不符合西方居民的生活需求。在耗費了86萬美元，完成了進一步的驗證后，才確認食物指南金字塔的設計是科學的，從圖中不難看出，美國食物指南金字塔正是東方傳統(tǒng)膳食結構的翻版，營養(yǎng)學家認為改變飲食結構可以使美國人均壽命延長10年。底座是五谷雜糧和薯類，倒數(shù)第二層是蔬菜、水果平分秋色，倒數(shù)第三層是奶制品占1/2，魚、肉、禽、蛋、干豆類、堅果類占1/2；頂層是油鹽糖。明眼人一看就明白，這不是美國人的飲食結構。美國人現(xiàn)在把牛奶當水喝，平均每個人一年要消耗上百公斤牛肉。美國食物指南金字塔實際是以中國為代表的東方傳統(tǒng)膳食結構的翻版，美國人吃了二百年才吃明白。為解決越來越流行的肥胖病，今年美國又推出了新的膳食指南，2005年1月美國農業(yè)部推出新的膳食指南標題是“走向健康的一步”，要點是強調吃得適度，不過分，同時要運動，目的是要解決在美國越來越嚴重流行的肥胖病。新金字塔從由上到下的六條不同顏色，代表不同食物及不同寬度代表最熱卡比例組成三角形橙色為谷類，綠色為蔬菜，紅色為水果，藍色為奶和乳制品，紫色為肉和豆類，黃色為油脂，橙色最寬，黃色最窄，金字塔的左側還有一個樓梯，有一個人在樓梯上攀登，代表要結合體育運動。點擊mypyranmid.gov網(wǎng)站就可以出來12個版本，你把你個人的有關生理參數(shù)數(shù)據(jù)輸進去，它就會給你出一個推薦。我非常贊成大家爬樓，現(xiàn)在香港各個地方的電梯旁邊都貼又一個宣傳畫，建議大家少坐電梯，多爬樓梯。我前段時間給一個單位講課，發(fā)現(xiàn)這個單位沒有肥胖的人，后來才發(fā)現(xiàn)原因之一是這個單位沒有電梯，大家都爬樓。因為我們上一個臺階要消耗0.1千卡，下一個臺階要消耗0.06千卡?，F(xiàn)在隨著汽車的普及，許多人的體力活動量大幅度減少，所以這樣下去會造成慢性非傳染性疾病也會泛濫。德國在二戰(zhàn)時期沒有糖尿病，而現(xiàn)在德國約有600萬糖尿病人。
傳統(tǒng)膳食的科學內涵
中國地大物博，地理氣候萬千，糧食、蔬菜、果木種類繁多，與西餐不同，中餐有主副食之分。歐美沒有主副食，只有主菜。我們的主食是五谷雜糧，不僅有稻、薯、麥、豆類，還包括了蕎麥、玉米等等，而且以蒸、煮、燉等低溫烹飪方法為主，完全區(qū)別于歐美的高溫烹飪，保證了食品安全（不含丙烯酰胺）。有一次有一位洋人跟我辯論，他說你們的烤鴨也是高溫烹飪。我說你沒鬧明白，烤鴨時鴨子的肚子里都灌滿了湯，鴨子不是烤熟的、而是煮熟的，所以才外焦里嫩。中華民族的傳統(tǒng)烹飪方法確實凝結了很多我們民族的智慧。
中華民族傳統(tǒng)膳食結構有深厚的哲學基礎。首先是“天人合一、身土不二”的生態(tài)觀；第二“藥食同源、寓醫(yī)于食”的食療觀；第三是“審因施食，辯證用膳”的平衡膳食觀。第四是“調理陰陽、陰平陽秘”的健康觀，構成了中華民族的傳統(tǒng)烹飪和營養(yǎng)的哲學內涵。中國的傳統(tǒng)膳食結構強調要掌握“平衡膳食，辯證用膳”的原則，提倡含不同營養(yǎng)成分的多種食物間的互補，在烹飪技藝方面形成了傳統(tǒng)的辦法。
中國傳統(tǒng)膳食結構強調掌握“平衡膳食、辨證用膳”的原則，提倡含不同營養(yǎng)成分的多種食物間的互補，在烹飪技藝方面形成了約定俗成的傳統(tǒng)配膳方法。有一首詩做了以下的描述：
五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，
五畜適為益，過則害非淺，
五菜常為充，新鮮綠黃紅，
五果當為助，力求少而數(shù)，
氣味合則服，尤當忌偏獨，
飲食貴有節(jié)，切切勿使過。
“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良?！本褪钦f五谷雜糧非常有營養(yǎng)，但一定要搭配豆類，現(xiàn)在我們了解到豆類食品中有豐富的賴氨酸，所以要吃豆包、喝豆粥?！拔逍筮m為益，過則害非淺?！本褪钦f肉類等動物性食物一定不能吃得過多，否則會對健康有害。“五菜常為充，新鮮綠黃紅?！备嬖V我們蔬菜是充饑用的，要多吃一些，每天要保證不少于500克。同時要吃各種顏色的蔬菜，比如綠色的菠菜就是含葉酸很高的蔬菜，大家知道美國前些年出現(xiàn)很多新生兒患先天性脊柱裂（即神經管畸形），就是因為懷孕期間母親蔬菜吃得不夠，葉酸攝取量不足，而中國的傳統(tǒng)飲食結構就可以保證我們有足夠的葉酸攝入。黃色的是胡蘿卜素，紅色的是番茄紅素，胡蘿卜素是有抗癌功能的，番茄紅素對預防前列腺疾病有很好的作用?！拔骞敒橹?，力求少而數(shù)”。水果要少吃一點，多吃幾次?！皻馕逗蟿t服，尤當忌偏獨。飲食貴有節(jié)，切切勿使過?！本褪钦f飲食要有節(jié)制，不要傻吃、傻喝。
雜食者、美食也，廣食者，營養(yǎng)也。
堅持食物來源生物多樣性的原則是中華民族傳統(tǒng)膳食非常突出的特點。也就是說我們的日常飲食要經常注意多樣化，食品廣而雜，堅持多樣化的原則。講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃以及食與飲之間的合理搭配。其核心科學理念就是保持日常飲食的“酸堿平衡” 。中國的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，主食是谷物、豆類，副食是新鮮的天然食品（蔬菜、水果、菌類，藻類，搭配少量動物性食物）、不作精細加工，茶為大眾化的天然飲料、并成為居家過日子的“開門七件事”之一，烹調大多使用植物油，搭配有大豆醬，醋等發(fā)酵食品，食用糖較少、且多為紅糖。其特點是：食物中70％的熱量與67％的蛋白質來自人均糧約60％～65％的主食谷物，蔬菜豐富，動物性食物搭配合理。國際營養(yǎng)學界認為這是預防“文明病”（肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管病、糖尿?。┑淖罴焉攀?。
膳食酸堿平衡，才能遠離疾病
無論流感，及至SARS，有的人易感，有的人就能夠拒絕感染?，F(xiàn)在有關基因對病原的易感性正在研究中，但科學已證明，病毒要求培養(yǎng)基的pH值是7.2，而健康人血液的pH值是7.35到7.45。如果您每天飲食平衡，吃豐富的蔬菜、水果、薯類、豆類，您血液的pH值就偏堿，遠離了7.2，如果整天雞鴨魚肉、就會偏酸，逢年過節(jié)、有時肉吃多了會感到發(fā)膩，實際就是輕度酸中毒。大家知道食物攝入體內經過代謝會產生酸性和堿性產物，蛋白質、脂肪在體內分解都會產生酸性代謝產物，所以魚、肉、禽、蛋、谷物都是酸性食物，如果以肉食為主，血液pH值會偏酸性，造成機體功能紊亂，降低免疫力，無法防御病菌與病毒的侵襲。而蔬菜、水果等是堿性食物，攝入足量的蔬菜、水果、豆類、薯類后，能迅速中和體內的酸性代謝產物，使得血液的pH值保持在7.35～7.45，此時機體才能具備強大的免疫力。病毒的最佳生長條件一般要求pH值在7.2左右，不難看出，弱堿性條件也為防御病毒提供良好的內部環(huán)境。
無毒才能一身輕！
現(xiàn)在大家都在談“亞健康”，這是介于健康和生病之間的一種狀態(tài)，我們叫第三狀態(tài)，或者灰色狀態(tài)，其主要特點是疲乏無力、精神不安、疲勞綜合征等等。那么什么叫亞健康呢？實際上亞健康狀態(tài)就是酸性體質，就是說如果飲食不合理，終日飽食膏梁厚味，會使得體質變成酸性，人感到非常疲倦。避免這個狀況就要減少菜肴中的動物性食物，增加蔬菜、薯類、瓜果、豆類等堿性食物，葷素搭配。山東省的百姓，每年春季都要吃一種名叫“小豆腐”的食物，即采集蒲公英、大薊、小薊、苦菜等野菜，同豆面、豆腐或豆腐渣混合烹制而成，對預防春瘟、時癥有良好的效果。上述野菜大都是具有清熱、解毒功能的中草藥，從抗擊“非典”的斗爭中，我們切身體會到了其巨大的防病、保健功能。
膳食中合理搭配呈堿性食物可以提高防病能力。我國民間日常烹飪非常注意選擇具有清熱解毒、祛濕功能的食物。如適量食用薏苡米、冬瓜、絲瓜以及鮮魚腥草等；在吃涼菜時要同時適當食用些生蔥、洋蔥和大蒜。綠豆被中華民族稱為“濟世之谷”，其可清熱解毒、抗炎消腫、保肝明目,有“解百毒”之功。對農藥、重金屬、瘦肉精中毒均有解毒作用。
美容絕非表面處理！
中醫(yī)學十分重視皮膚病的整體觀，即“病于內，必形于外”。綠豆專門治療熱癢，熱癢是因體內發(fā)熱引起的，而綠豆就有解熱的功效。因此民間經常食用綠豆粥、綠豆湯預防疾病。美容光做表面文章行嗎？實際上美容絕非表面處理，中醫(yī)素有“有諸內者，必形于外”的教誨。女性形體美意味著內在的健康。古人云：“美在其中而暢于四肢”。即指體內內在的健康是形體美的基礎，而形體的美則是內里美的外像。把膳食營養(yǎng)調理好了，休息好了，營養(yǎng)平衡了，你就會變得很美麗。
最早用無土栽培技術生產的蔬菜
現(xiàn)在都知道蔬菜無土栽培技術很先進，其實豆芽就是人類最早用無土栽培技術生產的蔬菜，豆芽菜的生產至少可以追溯到900年前，北宋《圖經本草》中有“菜豆為食中美物，生白芽為食中佳品”的記述。豆芽菜與黃豆相比，營養(yǎng)價值有顯著提高，干豆中沒有維生素C，而100克豆芽中含維生素4－8克，其胡蘿卜素、核黃素含量都增加了2－3倍，黃豆芽有緩解癲癇病的作用，因為食用后可補充患者大腦所缺乏的硝基磷酸酶。民間有許多黃豆芽食療的驗方。黃豆芽用清水煮熟，連湯服食，每日3餐，連食3天為1療程，可治尋常疣，治療期間不吃其他任何糧食及油類，第3天改為普通飲食，并可繼續(xù)以豆芽佐餐。取黃豆芽、鮮豬血各250克，共煮食之，對大便干結難解具有一定療效。
高肉食攝入危害健康！
孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》篇中提出：“肉雖多，不使勝食氣”，即日常膳食應以植物性食物為主，無論什么場合、肉類菜肴再多，亦不可食肉超過食谷、食菜。英、美科學家發(fā)現(xiàn)素食者與非素食者腸道內的微生物菌群明顯不同——當人的消化液與上述腸道微生物作用時，所產生的化學物質也不同，這導致肉食多的人容易患癌癥。1997年英國科學家研究指出：如果減少肉食、多吃蔬菜和水果，癌癥的發(fā)病率可降低40%。并建議肉類至多可做配菜、且日攝入量應少于85克。歐美直腸癌較多、而印度較少；移民美國的中國人與日本人癌癥發(fā)病率大大提高，都說明了高肉食攝入對健康的危害。植物性食物對人類健康的重要性，無疑是數(shù)百萬年人類自然進化的結果。難怪古人詩云：
“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師
三千功行從此始，淡食多補信有之?！?/FONT>
“粗茶淡飯，吃出鐵漢”！
民間素有“粗茶淡飯，吃出鐵漢”之語。從營養(yǎng)學角度，“盡備珍饈”的筵席之舉也違反了葷素配搭、粗細兼食、酸堿平衡的原則。暴飲暴食、過貪過飽可導致急性胃腸炎、急性胰腺炎、膽囊炎等疾病發(fā)生。每當逢年過節(jié)，醫(yī)院內此類病人陡增便是明證。如沉湎于觥籌交錯之中，勢必招致病魔纏身。
“持家不可不儉，待客不可不豐”。作為個人、家庭接待，量入為出，各有其“斗”，自然不會奢侈浪費。但是當前公款吃喝盛行，今日某些吃請早已超越了美食的概念，到了吃排場，吃面子都不足以描述的地步?！俺３５歉咦瑵u漸入祠堂”形象地描繪了無節(jié)制的吃喝對健康的危害。中國是一個發(fā)展中國家，對全民進行國情教育，樹立“居安思?！钡挠^念，繼承中華民族勤勞、節(jié)儉的傳統(tǒng)美德確實是極其必要的。
“飲食者，人之命脈也！”
國際社會公認：膳食、營養(yǎng)因素的干預，可有效預防慢性非傳染性疾病。2003年世界衛(wèi)生組織與糧農組織又發(fā)布了“膳食、營養(yǎng)與慢性病預防”的專家報告，提出了膳食和生活方式因素與肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、骨質疏松、癌癥發(fā)病危險性相關關系的證據(jù)。這個報告中強調了一條——“大塊食物特別容易引起肥胖”，什么食物是大塊的？“洋快餐”都是大塊的，而中國的炒菜都是切成小塊、切成絲，所以中國的飲食烹飪確實是非?？茖W的。
膳食中的各種食物成分對血壓都會產生影響，這已成為人類現(xiàn)代公共衛(wèi)生研究領域的重要課題。研究結果表明：單獨的膳食因素，如高鉀、高鈣、高鎂、低鈉、低膽固醇、低脂肪膳食對高血壓均可以產生影響，其與高血壓發(fā)病呈顯著負相關。美國高血壓食物療法組織綜合上述各種膳食因素，指出從整體上改變膳食結構對預防和控制高血壓會更有效。據(jù)此提出了防治高血壓的DASH（Dietary Approaches Stop Hypertension）計劃，即通過飲食控制和終止高血壓的計劃。DASH飲食食譜的特征是富含蔬菜、水果、低脂乳制品、果仁、白肉，從營養(yǎng)角度看則含低脂肪、低膽固醇、高鈣、高鉀、高鎂及高膳食纖維。
美國參議院“營養(yǎng)問題特別委員會”1995年發(fā)表的報告指出：“現(xiàn)代病不能用藥物與手術來醫(yī)治，而只能用新的營養(yǎng)醫(yī)學方法才能醫(yī)治。慢性非傳染性疾病是代謝異常造成的疾病，其起因于膳食造成應城代謝的失衡，對此種失衡絕不能用對付細菌的方法去處理，因為它是身體本身發(fā)生質變引起的疾病?！碧悄虿≡谥袊小案毁F病”，在日本被稱為“生活方式病”，美國叫“富裕綜合征”。吃得過飽、營養(yǎng)過剩，加之運動量不足是糖尿病發(fā)病率不斷增加的原因。防治糖尿病要“管住嘴，邁開腿！”一定要從限食、運動與減肥入手。
預防因肥胖發(fā)生的“胰島素抵抗”！
我們現(xiàn)在的糖尿病患者大約90％以上是2型糖尿病、即非胰島素依賴型糖尿病，其首要原因就是肥胖。因為人一旦肥胖了、每個脂肪細胞都變大，胰島素的受體發(fā)生了變化，胰島素不能被識別，所以體內的胰島素不能發(fā)揮作用，就是所謂的“胰島素抵抗”，所以大家一定要記住，你如果患了2型糖尿病，你又比較肥胖，我想你第一步要做的工作就是想辦法減肥，你只要減肥了，胰島素的有效率就增加了，病情就逐步好轉了。
日本《讀賣新聞》2004年3月16日報道：由于胰島素功能低下，日本有740萬人患糖尿病。筑波大學講師島野仁先生研究發(fā)現(xiàn)，吃得過飽可使控制血糖下降的胰島素在肝臟內不起作用，進而引發(fā)糖尿病。通過大鼠實驗發(fā)現(xiàn)，攝食過度會使將糖變?yōu)橹镜闹噶钗镔|SREBP－1C過度活躍，導致肝臟內合成的、對胰島素發(fā)揮作用的蛋白質受到限制，造成胰島素功能下降；如果給老鼠限食，胰島素的作用則會增強。胰島素除了可使血液中的血糖進入肌肉細胞外，還能控制肝臟向血液釋放糖分、使血糖下降。所以只要多運動，多動腦子，就把血糖消耗了，光靠吃降糖藥不行，所以大家一定要注意運動。
“功能食品”與中醫(yī)食療不謀而合！
面向21世紀的現(xiàn)代營養(yǎng)學提出了“功能食品”的概念，而這個概念和中醫(yī)的食療理論不謀而合，20世紀九十年代，許多研究滿意地顯示了食品可以對機體的一個或多個靶目標的功能產生有益的影響，所以食品被認為是具有功能的。對健康的追求使人們期待對食品功能的認可，1996年歐洲提出了功能食品的概念，其包括兩方面的內容：
一、是要求該食品能夠提高或增強已經發(fā)現(xiàn)的有關健康功能；
二、是要求能夠通過食用此食品減少人體患病的危險。
比如說酸奶，歐洲現(xiàn)在認為是功能食品，因為它含有益生菌——乳酸菌。歐洲營養(yǎng)界認為功能食品是新的發(fā)展方向，首先它是食品而不是藥品。我國現(xiàn)在的保健食品除了藥丸、藥片，就是口服液、膠囊。作為食品，必須有色、香、味，同時還必須是大眾的消費水平可以承受的。而食用功能食品就可以減少患病的危險，預防和有意義地減少某些可能發(fā)生的慢性非傳染性疾病。所以歐洲在1996年召開了第一屆歐洲功能食品科學全會，在法國尼斯市舉行，會議選擇了涉及人體健康學的六個領域，并對與之有關的功能食品的概念和科學基礎進行了綜合評價，確認了食品功能的多種營養(yǎng)選項。即歐洲營養(yǎng)學界從人體生理學的六大領域認識和開發(fā)功能食品。包括功能食品科學和生長發(fā)育和分化功能；功能食品科學和被作用機體的代謝功能；功能食品科學和對活性氧化物質的防御功能；功能食品科學和心血管系統(tǒng)的功能；功能食品科學和胃腸生理功能；功能食品科學和行為與心理功能。
菜肴的六大評價標準
中餐烹飪有六大評價標準，色、香、味、形、器、效。現(xiàn)代許多科學研究結果都有力地揭示了食療的科學內涵。高級的廚師做出的菜不僅色、香、味俱佳，而且“爛而不失其形”，“器”則是指裝菜肴的器皿，具有文化內涵的餐具容器會給進食者以非常高雅的感官享受，“效”就是進食后的食療效果?！娥B(yǎng)老奉親書》指出：“源老人之性，皆厭于藥而喜于食，以食治疾，勝于用藥。”
“寓醫(yī)于食，凡膳皆藥”
中華民族對食品功能認識有其堅實的物質基礎。大家看：下面有兩個處方，第一個處方共有七種成分，它就是芹菜的成分：包括佛手柑內酯、胡蘿卜素、芹菜甙、丁基苯酞、新蛇床酞內酯、瑟月內酯、a-芹子烯。第二個處方共有13個成分，它就是我們常吃的食物苦瓜所含有的生物化學活性成分：包括有果膠、苦瓜甙、丙氨酸、b-丙氨酸、苯丙氨酸、g-氨丁基酸、脯氨酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、5-羥基色胺、b-谷甾醇-b-D葡萄糖甙、5,25-豆甾二烯醇-3-葡萄糖甙，苦瓜多肽——植物胰島素等。許多蔬菜和植物性食物正是依托如此豐富的生物化學活性成分，才能夠具有非常明確的食療功能。
“得谷者昌，失谷者亡”
我們的先賢從實踐中體驗得出了“食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”的結論。中醫(yī)認為糙米味甘、性溫、健脾養(yǎng)胃、補中益氣、調和五臟”并可以鎮(zhèn)靜神經，促進消化吸收。李時珍說過“米油是窮人的人參湯。嬰兒食米油百日則肥白?！薄侗静荨酚涊d：記述五谷雜糧中的薏米——薏苡仁（Adlay）性涼、味、甘、淡，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡、以及熱毒產生的扁平疣；1982年，日本科學家發(fā)現(xiàn)薏苡仁中所含的木瓜蛋白酶（papain）可分解體內的病變細胞，解釋了薏苡仁治療痤瘡、扁平疣和抗癌功能的機理。民間蕎麥素有「凈腸草」之稱，蕎麥中的膳食纖維是主食（白面和大米）的八倍多，可預防便秘。其含豐富的B族維生素及蘆丁類強化血管物質與礦物質，并含營養(yǎng)價值高、平衡性良好的植物蛋白質，其在體內不易轉化成脂肪，不會導致肥胖。
“紅薯食之使人長壽少疾”！
紅薯含8%的膳食纖維，且大多是可溶性膳食纖維，通便功能很強。李時珍稱：“紅薯食之使人長壽少疾”，“紅薯能補中、和血暖胃肥五臟，充糧食延年益壽”。日本東京大學曾對130種植物性食物抑制膽固醇生成的功效進行研究，發(fā)現(xiàn)紅薯是其他食物作用的10倍。如果發(fā)現(xiàn)某人面孔發(fā)黑、沒有光澤，這個人就可能便秘，古人說：“面晦者，必便難”。如果糞便在體內存留時間過長，就會造成糞毒的重吸收、危害健康，所以一定要保證每天通便，這就是中醫(yī)說的“通則靈”的道理。
“粥療”是食療的重要組成部分
中國百姓食粥的歷史和粥的食療功能：粥在中國百姓的餐桌上至少已經有4000年的歷史：《周書》稱：“皇帝使烹谷為粥”；《禮記·檀弓》中亦有食粥的記載；蘇東坡寫下“身心顛倒不自知，更知人間有真味”的詩句，描述了食用黃豆提漿同無錫貢米熬制的粥后的切身感受；清代養(yǎng)生家曹廷棟指出：“老年有競日食粥，不計頓，饑即食，亦能體強健，享大壽”。古人認為：“粥乃世間第一補人之物”，“粥療”成為中華民族食療實踐中非常重要的組成部分。宋朝《太平圣惠方》一書中，列出了28種疾病的食療方法，如水腫病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學意義。大米粥“味甘性平，補脾養(yǎng)胃，止渴”；小米粥“補中益氣”，對脾胃虛寒、中氣不足、失眠等均有療效。
“可一日無肉，不可一日無豆”！
增加豆制品的消費量對提高全民健康素質意義重大。2004年美國大豆產量8548萬噸，巴西5300萬噸，阿根廷3900萬噸，中國僅1800萬噸。美國現(xiàn)在每年生產150萬噸大豆蛋白，添加在許多食品中，為提高人民健康素質發(fā)揮了作用。1939年中國大豆產量世界第一，1967年，中國正在進行文化大革命的時候，美國國家總統(tǒng)咨詢委員會向美國總統(tǒng)建議全面壓縮玉米生產，增加大豆種植面積，因為大豆蛋白含量是玉米的5倍，達到近40％。所以中國人說“可一日無肉，不可一日無豆”是非常有道理的，吃豆制品對保證中國人民的健康素質是有重要意義的。
我國居民由于飲食“西化”，肉類消費劇增，導致豆類食品消費量大幅度下降，因此倡導國人增加豆制品消費，對提高全民健康素質的意義重大。中國是大豆的故鄉(xiāng)，自古有食用大豆與豆制品的傳統(tǒng)，但飲食結構的盲目西化導致目前城鄉(xiāng)居民平均每人每天豆制品的攝入量只有11.8克，干豆類4.2，距離每天攝入50克大豆的標準相差甚遠。
兩千多年前我們的醫(yī)學古籍《內經.素問》中已把黃豆列為五谷之一，稱之為菽，黃豆加工成豆腐后，不僅增加了營養(yǎng)，而且具有食療價值?；茨贤鮿舶l(fā)明用黃豆制作豆腐，豆腐的發(fā)明的歷史功績絕不亞于四大發(fā)明！
唐·孫思邈所著《千金方》和《千金翼方》中就有關于豆腐治病的記載。《本草綱目》曰：“豆腐，益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、消溫止痢、治赤眼、解硫磺、消酒毒?！?/FONT>
中醫(yī)“藥食同源”的理念在大豆上體現(xiàn)得最為集中。中醫(yī)學認為，大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，益氣養(yǎng)血，清熱解毒，寬中下氣、健脾，利水消積、通便定痛。是治療虛勞內傷，消渴水腫，溫熱傷寒等疾病的佳藥。但是大家吃豆一定要記住，一定要煮透，生豆子食用后在腸道容易產氣，俗話說：“一個豆子一個屁，十個豆子一出戲。”
1999年10月，美國食品藥品管理局宣布：源自東方的黃豆能減少冠心病風險的健康聲明。即“每天食用25克黃豆蛋白（一兩豆腐），可以減少患冠心病的風險”。這是美國食品藥品管理局繼“水果、蔬菜、谷麥可以減少患癌癥、冠心病的風險”等之后的第11個聲明！可見大豆的保健功能得到當今西方學術界的公認。
大豆異黃酮的化學結構與己烯雌酚相似，其作為植物雌激素能促進女性性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積；降低血膽固醇水平，防止動脈粥樣硬化。它刺激乳房、子宮內膜細胞受體的強度僅為天然或人工合成的動物雌激素的千分之一，是非常安全的！
引導全民族科學合理地進行食物消費！
21世紀的食品業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展需要引導消費。就是說我們作為餐飲界的同志們，應該掌握這些知識，我們要引導大家正確地消費。
到歐洲市場發(fā)現(xiàn)，歐洲的豆奶，一升半包裝的那種銷量非常好，而且價格是牛奶的兩倍，上面標明“絕無膽固醇”，而且歐洲人還加上巧克力等，調成他們愛喝的口味。多喝豆?jié){是非常健康的。去年我在電視臺做節(jié)目，有觀眾問：“孩子要考試了，吃什么好？”我說早上起來您給炸倆雞蛋，再加上炸糕、油餅，他準考不好，因為到考完試了還沒有完全消化呢！大腦工作需要有足夠的葡萄糖，大腦組織要消耗人體30％的葡萄糖，血糖水平穩(wěn)定才能夠使腦子轉得快。應試當天早上給孩子吃碗紅豆粥，喝碗豆?jié){（別喝牛奶，因為牛奶飲用后容易產生血清素，喝了犯困），再吃一個豆包，吃一小碗蒸棗（大棗可以非常穩(wěn)定地維持血糖水平），帶上一小塊巧克力，進考場前吃，這樣孩子就可以發(fā)揮得好。
“三天不吃青，兩眼冒金星”！
“食不可無綠”，中華民族對蔬菜的保健功能的認識。咱們過去存在一個誤區(qū)，一說這人窮，這人有病，叫“面帶菜色”。歐洲的小說《雙城記》有一句英文描寫窮人，說“饑餓就像圖畫一樣畫在臉上”，翻譯成中文就是“面帶菜色”。我覺得“五菜為充”并不僅僅是為填報肚子，而是包含了先賢對蔬菜保健功能的理解。《本草綱目》 “菜部”前言中曰： “五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也”。菜這個字就是采草，神農嘗百草并不是為了找藥、而是為了尋找食物，“草能食者為蔬”（韭菜就是標準的草本植物），不能吃的就是草，有藥效的則叫草藥。
為什么叫蔬菜二字呢？楊恒《六書統(tǒng)》謂：“蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也”，可見古人已了解蔬菜具有“疏通壅滯”之功。漢代王充在《論衡》中稱：“欲得長生，腸中當清；欲得不死，腸中無滓”，指出“糞毒”對健康的危害。攝入體內的食物在腸道經細菌發(fā)酵分解的產物含許多有毒物質（如醛類、酮類、吲哚、氨、過氧化物等），若被腸道重新吸收，就會危害健康，影響正常的免疫功能。你天天吃的食物只要平衡，就可以攝入足夠的蛋白，我們吃的雜糧和谷類里就含有約12％的蛋白質，其他食物中也含有很多豐富的蛋白質來源。許多人還要花很多錢吃進口的蛋白粉，這不是有毛病嗎？
“欲得長生，腸中當清”
元代名醫(yī)朱丹溪提出用“倒倉”法以療病，指的就是要及時排出腸中的糟粕濁物，吐故納新，以利水谷的納運。大家一定注意不要濫用抗菌素，因為任何抗菌素的使用都會引起體內腸道原有生態(tài)菌群的混亂。有些人拉肚子就用抗生素，結果拉得更厲害，就是因為抗生素使腸道內原有的生態(tài)菌群發(fā)生紊亂。我在下鄉(xiāng)時老百姓曾經給過一個偏方，就是把大蒜放在柴火灰里燜熟，然后拌著白糖吃，治拉肚子很有效。
與中餐相比，西餐食物搭配單調得多，作為游牧民族的飲食文化傳統(tǒng)，歐美膳食結構中動物性食物過多，而蔬菜消費量太少。當前，歐美各國的蔬菜消費量（不包括土豆）如下：英國80克/日，德國83克/日，荷蘭100克/日以下，法國120克/日，意大利230克/日，希臘270克/日；美國102-103克/日；而我國傳統(tǒng)膳食結構的蔬菜消費量達人均每日500克左右。
便秘是“萬病之源”！
我國傳統(tǒng)膳食含有豐富的膳食纖維成分，日平均攝取量與美國國家癌癥研究院推薦量相近。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，對預防腫瘤、高血壓、高脂血癥有積極意義。
美國出版的《SCIENCE》雜志指出，乳腺癌與便秘有直接關系，因為腸道內的梭狀芽孢桿菌等有害細菌會代謝出和雌性激素相似的物質，被機體吸收后會起到和雌性激素相同的生理效應。雖然人體的雌激素可以與?；撬?、甘氨酸結合而排出體外，但是便秘卻會阻止它們結合。所以說便秘是“萬病之源”一點也不為過。我國傳統(tǒng)膳食纖維豐富，日平均攝取量與美國國家癌癥研究院推薦的攝入量相似。
常食蔬菜可防??！
蔬菜里含有非常多的抗癌生物活性成分，植物性食物中的抗癌因子，蔬菜中有抗氧化劑、有清除潛在致癌物的因子，有促進致癌物代謝失活作用的成分，有細胞分化抑制劑，有蛋白酶抑制劑，有促進乳腺腫瘤生長物質的抑制劑，有腫瘤轉移抑制劑，有膳食纖維，有限制熱量的物質，有具有抗癌作用的物質，有抗毒素，以及鐵的螯合劑，這點我要特別說明，研究發(fā)現(xiàn)鐵劑不能亂補，體內鐵負荷過度可能會引起隔室封閉破壞，容易誘生腫瘤。那吃什么東西補鐵好呢？吃血豆腐，吃大棗、櫻桃、莧菜等食物。
SARS期間，我在電視臺做節(jié)目的時候，主持人給我許多群眾打來的電話條，有好多觀眾問“有錢的打胸腺肽來預防，錢少的打干擾素，我們沒錢的怎么辦？”我說很簡單，吃蘿卜呀！古人說“蘿卜上市，郎中下鄉(xiāng)”，1996年，中國科學家有一個重大發(fā)現(xiàn)：蘿卜中含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質，其有效成分為雙鏈核糖核酸，它是可以剌激機體細胞產生干擾素的 “干擾素誘生劑” ，不僅對食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌有抑制作用；而且其誘生的α-干擾素還可以殺死傳播SARS的冠狀病毒。十字花科的白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜中都含有上述成分，由于其對口腔中核糖核酸酶的耐受性相當高，吞咽中不易降解，且無任何副作用。但是生吃細嚼蘿卜才能使之釋放，一般每日或隔日吃100至150克蘿卜即可。
洋蔥在歐洲被稱為“蔬菜皇后” ，洋蔥有降血壓、降脂、殺菌、抗衰老的作用。洋蔥是唯一含前列腺素的蔬菜，并含類黃酮類物質槲皮素，可預防血栓形成。慕尼黑大學研究發(fā)現(xiàn)洋蔥中含有可降低血小板凝集度的化合物，吃洋蔥后血小板的黏滯度可降低34%。洋蔥含二烯丙基二硫化合物，其能激活血溶纖維蛋白質的活性成分，這些物質均為血管舒張劑。并且能夠對抗體內兒茶酚胺等升壓物質的作用。洋蔥含的微量元素硒有抗癌作用。每天堅持吃50g洋蔥為好。歐洲民眾普遍生吃洋蔥，在歐洲民間有一個降血脂的食療方——將洋蔥泡在紅酒中飲用。
哈佛大學的研究人員用了4年的時間，跟蹤了47894名成年男性，發(fā)現(xiàn)大量食用番茄紅素可以降低前列腺癌的發(fā)生率。研究也表明人體內番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化等慢性病的發(fā)生有關。番茄紅素最易被人體吸收、代謝和利用，是人體血清中濃度最高的類胡蘿卜素、其占所有類胡蘿卜素總量的50％左右。德國的研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素是抗氧化性最強的類胡蘿卜素，其清除單線態(tài)氧的速率是維生素E的100倍，是β-胡蘿卜素的2倍多。番茄紅素具有的保健功能。哈佛大學研究人員用了四年的研究，觀察了近五萬人，發(fā)現(xiàn)番茄紅素可以有效降低前列腺癌的發(fā)病。
“遍嘗百果能成仙”
水果具有非常好的保健功能。《齊民要術》所論42種果品中棗居首位，與桃、李、杏、栗并稱為五果。紅棗性溫味甘，補益脾胃、壯胃氣、健脾腎，調和藥性，養(yǎng)血寧神?？筛纳婆吕?、蒼白、手腳冰冷癥，可減少煩躁，而且可以抗抑郁，現(xiàn)在歐洲的超市里到處都在賣抗抑郁的植物提取物。民諺稱：“一日吃數(shù)棗，終生不顯老”。
櫻桃：“甘為舌上露，暖作腹中香”，“聞道令人好顏色，神農本草應自知”；西瓜有“天生白虎湯”之譽，《本草》稱西瓜性味甘、寒，功效請熱解毒、除煩止渴、利小便。民間常說“夏天常吃瓜，中藥不用抓”。山楂則可調節(jié)胃液、增強食欲，其降脂之功眾人皆知。歐洲人也有稱譽常吃蘋果養(yǎng)生保健的諺語：“One apple a day, keeps doctor away！”，“一天吃一個蘋果，就不用找醫(yī)生了?！爆F(xiàn)代研究證明一天吃一個蘋果可以非常有效地預防老年癡呆癥。
含鉀豐富的土豆對心臟有益
多吃水煮土豆，但不要吃油炸的土豆片與土豆條，因為其中含有非常高的高溫烹飪的副產品“丙烯酰胺”，這是一種致癌物質。土豆含碳水化合物高達15％－25％，超過其他所有的蔬菜，其含蛋白質也比一般蔬菜多。有人曾經說：“如果沒有土豆就不會有歐洲的工業(yè)革命”，因為當時廣大工人群眾賴以生存的主要食物是土豆。土豆含較多的維生素 C 和納、鉀、鐵，其中鉀最豐富，有兩種食物含鉀最高，一個是香蕉、一個是土豆，家里誰情緒不太好，可以給他吃點香蕉。心臟病、特別是心功能不全者，常服土豆非常有利。
花生是“長生果”
趙學敏所著《本草綱目拾遺》記載：“花生味甘氣香，能健脾胃，飲食難消者宜食之?！敝嗅t(yī)稱花生為“長生果”，指出花生性和平、而味美香，生用清火潤肺，炒用能健脾胃?！?00克花生仁含蛋白質27.6克，花生蛋白的吸收率為90％左右?；ㄉ羞€含有生物活性很強的天然多酚類物質白藜蘆醇。美國FDA建議：“每天食用1盎司（28.4克）花生之類的堅果作為低飽和脂肪與低膽固醇膳食的一部分，可降低心臟病的風險。”
板栗通腎益氣，厚胃腸
栗子具有很好的保健功能。《本草綱目》中有栗能“治腎虛、腰腳無力，能通腎益氣，厚胃腸”的記載。老年人腎虧、腰腳無力或小便頻數(shù)者，早晚各細嚼慢咽生栗1～2枚，常食有效。宋代詩人蘇子對此有詩云：
“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，
客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿”
唐代詩人杜甫年邁時患腳氣病久治不愈，一老農見狀，獻方說：以栗去殼搗爛，早晚生食或煮湯食即愈。杜甫依方而行，半月后腳氣病果愈。
發(fā)酵食品的健康作用
傳統(tǒng)的發(fā)酵食品也具有很多的保健功能：公元前二世紀漢代劉安著《淮南子》一書中有酒、豆腐、醬、糖等食物，是世界上最早有關發(fā)酵食品的記載。 “百醬”系指當時制作的多種發(fā)酵食品，并發(fā)現(xiàn)許多豆類的發(fā)酵食品有食療作用：如豆豉可健胃解毒等，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)豆豉含有豐富的尿激酶，有預防血栓形成的作用。2000年在韓國召開的一次國際會議上，亞洲70多名與會專家一致表示，多吃豆類食品和以泡菜為代表的發(fā)酵蔬菜可以延緩衰老，而且能預防癌癥、骨質疏松、高血壓和心臟病。日本的納豆就是豆豉前發(fā)酵的半成品。所以炒菜的時候不一定非要放鹽，加點豆豉粉炒菜就很好。
“茶為萬病之藥，勿忘飲茶健身”。
《淮南子》一書中記載：“神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之?！蔽腋鷼W洲人座談時曾經問過他們，為什么你們這么多年不關注綠茶的研究？他們說：自從青霉素發(fā)明以后，我們認為依靠這個就能夠解決問題了，所以就忽視了天然的東西，但由于抗菌素的副作用越來越嚴重，所以我們現(xiàn)在開始感到要重新認識綠茶。近幾年美國人把綠茶的超微粉末加在冰淇淋里，目的是降低冰淇淋里過高的脂肪對健康的危害。中國人把茶列為每個家庭的“開門七件事”之一，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，充分反映了茶在中國百姓日常生活中的重要地位！
英國《每日電訊報》2005年3月15日報道:英國諾利奇約翰·英尼斯中心(JIC)研究小組和西班牙穆西亞大學研究發(fā)現(xiàn)：茶葉中的多酚EGCG能夠破壞雙氫葉酸還原酶（DHFR），而此酶是當今許多抗癌藥物的攻擊對象。每天飲兩到三杯綠茶的人，血液中含足夠的EGCG（茶葉中一種主要的茶多酚衍生物），使得癌細胞不易擴散。因為血液中的EGCG可以使癌細胞的DHFR失去活性，從而殺死癌細胞。英國諾利奇約翰·英尼斯中心的羅杰·索恩里教授說:“這是我們首次清楚而又科學地解釋了綠茶阻止癌細胞擴散的原因?！蔽覀兂：鹊牟枰粋€是綠茶，一個是紅茶，一個是烏龍茶，還有花茶、普洱茶。綠茶在春天、夏天喝比較好，因為性涼，但臨睡前不要喝綠茶，喝了準睡不著覺，因為它的咖啡因含量比咖啡還高。一般來說烏龍茶、紅茶喝著不會影響睡覺，因為紅茶中的茶多酚全部氧化，變成茶色素了。烏龍茶是半發(fā)酵茶，目前臺灣、日本婦女主張飲用烏龍茶減肥。而相傳能夠治病的茶是普洱茶，普洱茶的發(fā)酵非常獨特，沒有變成茶色素，而是變成了各種各樣的生物活性物質，因此有非常好的預防疾病的效果。
象形藥食、以形補形！
中醫(yī)的食療還有一個理論，叫“以形補形”，這是中醫(yī)通過對自然界的長期細致觀察所發(fā)現(xiàn)的一些規(guī)律。比如說核桃像腦，所以補腦，小孩兒要想腦子靈，每天早上起來吃兩個核桃就解決了。豆類形狀像腎和睪丸，所以補腎；中國的杏仁像心臟，所以補心；我們的百合像肺，所以補肺，百合大棗湯冬天食用非常好，因為久喘為虛，要進補才有效。有一種叫芡實的種子、南方又叫雞頭米，形狀像婦女的乳房，食用后對婦女有很好的補益作用。中醫(yī)認為核桃和芝麻有“補五臟，益氣力，強筋骨，健腦髓”的作用。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，這兩種食物不飽和脂肪酸含量很高。可提供亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，提高腦功能。核桃中含有的維生素，卵磷脂對治療失眠，松弛腦神經緊張，消除大腦疲勞的效果也很好。但應注意的是：核桃助濕生痰，“肺有痰熱不得施”。
食療的重要原則——“以臟補臟”
“以臟補臟”也是中醫(yī)食療的另一個原則，例如燉豬蹄就是非?？茖W的搭配，有利于婦女預防骨質疏松?！疤炻轸~頭湯”今年在馬來西亞賣得非?；?，因為其健腦益智。動物腦中含大量的腦磷脂和卵磷脂，其中又以魚腦髓最佳，魚腦中魚油含有兩種不飽和脂肪酸，EPA和DHA，這兩種物質是大腦細胞營養(yǎng)必不可少的。中醫(yī)素來有食用鮮豬胰治療消渴癥的方法，這和西方最新研究成果口服胰島素不謀而合。
“羊肉效同人參！”，漢代張仲景著的《金匱要略》一書中收載有著名的食療方——“生姜當歸羊肉湯”。中醫(yī)學認為豬肉性微寒、而羊肉大熱，并稱 “羊肉效同人參”。最近幾年其謎底才得以揭開，原來在羊肉中含有大量的左旋肉堿(2.1g/kg)，而這種物質在其他的肉類中少得可憐，牛肉含0.64g/kg、豬肉僅含有0.3g/kg。
我在歐洲曾經參觀過一個城市叫“奧格斯堡”，成吉思汗最后一仗就是在那兒打的。成吉思汗的軍隊吃什么了才那么有戰(zhàn)斗力，一直打到歐洲？后來才知道羊肉是他們的重要食物，涮羊肉在英文里叫“蒙古火鍋”，古人說羊肉、狗肉、鹿肉大熱，其實大熱的肉都是由于含豐富的左旋肉堿，中國的先賢在對現(xiàn)代科學毫無所得古代，對食品的功能有如此深刻的洞察力使我們欽佩不已?，F(xiàn)在市場上賣的一些減肥藥中都含有左旋肉堿，因為它可以促進體內長鏈脂肪酸的燃燒，左旋肉堿作為新的營養(yǎng)物質，已有十九個國家，把其作為按嬰幼兒營養(yǎng)品的添加劑。中華民族的先賢在對于現(xiàn)代科學毫無所知的古代，能對食品功能有如此深刻的洞察力，令我們欽佩不已！
八角茴香在抗擊禽流感中發(fā)揮作用
2005年10月31日法新社發(fā)表了題為“中國烹飪調料成了對付禽流感的關鍵武器”的文章。八角茴香是一種生長在中國等地的木蘭科小型樹種結的果實。自古以來它不僅是我國百姓的膳食中廣泛用于肉類烹飪的調味品，也是產自法國的綠茴香酒和茴香甜酒等利口酒的主要香料成分。八角茴香中含莽草酸,而莽草酸是可以有效對付致命的H5N1禽流感病毒的藥物——“達菲”的重要成分，因此受到重視。已知治療一位禽流感患者要用10粒“達菲”膠囊、這大約需要13克八角茴香。椐有關資料介紹，每克高質量莽草酸的價格高達50美元。
“地里長出來的青霉素”
大蒜具有抗菌、抗病毒、抗癌作用，被稱為“地里長出來的青霉素”。它不僅是佐餐佳品，也是一味很好的中藥，是人體不可缺少的滋補強壯劑。大蒜具有廣泛的健身防病功效。明代李時珍《本草綱目》中記載：大蒜味辛，性溫，有殺蟲、消腫、解毒、健胃、祛風、通竅、下氣等作用。2000年，《美國臨床營養(yǎng)學報》研究報告，常吃生蒜或大蒜制成品可把患癌癥的風險降低到最低程度。北卡羅來納州大學教授阿拉伯說：“大蒜對常食者似乎具有強烈而又不斷的保護作用?！?研究人員編輯了300多份調查報告，以確定大蒜飲食和癌癥發(fā)病之間的關系。研究顯示，常吃大蒜可將患胃癌的風險減少 50%，患結腸癌的風險降低三分之二。阿拉伯說：“不管你是在中國或美國吃大蒜，都同樣有效”。大蒜唯一的缺點是吃多了對眼睛不好，所以大家選擇吃什么食物都應該有辯證的觀點，我覺得臘八蒜是非常好的食品，因為鮮大蒜吃了以后，對胃的刺激很厲害，而臘八蒜就可以減少這種刺激。
蔥——腦力勞動者的綠色補品
蔥是餐桌上常見的蔬菜?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，它不僅可做調味品，而且能防治多種疾病。蔥除含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素及維生素A等礦物質外，還含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為蔥蒜辣素，也叫植物殺菌素，具有較強的殺菌或抑制細菌、病毒的功效。經常吃蔥不但能降低血脂、血糖和血壓，還可以補腦益智，因此蔥也稱為腦力勞動者的“綠色補品”。蔥還能有效治療傷風感冒，在呼吸道傳染病流行時，吃些生蔥有預防作用，感冒了鼻子里插根蔥也會有作用。小孩兒鬧蟯蟲等寄生蟲病，你把一根大蔥的根部削圓了擱在孩子肛門里，幾次就會生效。
中餐植根于中華民族文化
中餐是在中華大地上成長起來的,植根于中華民族。自古受到陰陽五行的哲學思想，儒家的倫理道德觀念，中醫(yī)的“食療”養(yǎng)生學說，各族人民的傳統(tǒng)文化和藝術成就，以及飲食審美的觀念，民族性格特征等多方面的影響。中國的飲食結構和烹飪餐飲形成了獨具特色的“養(yǎng)助益充、五味調和、風格多變、暢神悅志”四大特點！并成為中華民族走向世界，進行文化交流、登陸各國的橋頭堡。
養(yǎng)、助、益、充始見于《黃帝內經．素問》，即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利。”
中餐膳食結構的一大特色就是主副食、葷素的合理搭配。如飯配菜、葷配素、點心包餡、面條加臊子、素菜葷炒、葷菜素炒，養(yǎng)成了“每食不用重肉”、節(jié)假日“打牙祭”，飯前吃蜜脯、飯后用水果等健康的飲食習慣。尤其值得強調的是，中國的膳食、菜肴都由多種原料配制而成，如“全家?！?、“佛跳墻”、“白菜肉餡餃子”、“牛肉拉面”等等不勝枚舉。膳食平衡的理念正是通過烹飪實踐滲透到中華民族日常膳食的每一道菜點之中。
傳統(tǒng)烹飪方法中對眾多食物有很多科學搭配，比如老年人特別容易發(fā)生貧血，因為老年人各種臟器萎縮，咱們經常吃豬肝、雞肝，想吸收得好，必須跟柿子椒、辣椒一起炒，因為這些蔬菜中的維生素C非常高，它可以把豬肝、雞肝中的三價鐵還原為二價鐵，所以吸收會非常好。
飲食文化和烹飪方法的不同導致中西餐的差異。中國傳統(tǒng)膳食提供物質來源多樣化，以植物性食物為主，因此具有廣雜性、主從性和匹配性。中國傳統(tǒng)烹飪評價菜肴和食品時，形成了以味道為核心、輔以、色、香、形、器、效等標準綜合判定的傳統(tǒng)觀念。而味美則位于菜品質量標準的首位，因此五味調和才能達到爽口、開胃、暢神的健康效果。中國人說“烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋當先”。中餐主張在烹飪過程中進行調味，而西餐烹飪則大都是做成后、在盤中調味，因此造成中西餐的熱菜在味、觸、香等感官指標方面的差異非常突出。中餐的烹飪工藝使各種原料的味道在熱度作用下相互調和，使菜品的味道豐富，從而突出了中餐調味的特點，造就了色香味俱佳的中國菜。
如果把中國人的味覺說成是一百分的話，日本只有60分，歐洲全都不及格。我們不妨形象地描述世界各國居民的吃飯習慣。法國人靠鼻子吃飯，日本人靠眼睛吃飯，中國人用舌頭吃飯。美國人追求時尚，變化快。俄國菜講實惠分量大，土耳其菜和印度菜重戒律，宗教觀念影響比較大。
“五味調和求本味”是中餐烹飪的精髓所在。中國菜點制作上的靈活性及菜肴品種之多是世界上任何國家無法比擬的。在接觸中餐時，總能感覺到不同地區(qū)的廚師、烹飪有不同的特點，如南甜北咸，東辣西酸，四川的麻辣，山東的咸鮮、廣東的清鮮，陜西的濃厚等。在調味品方面，西方國家沒有中國的醬油、醬，醋等，因此，西餐菜點在質、味、觸、香、色、形等方面難以借助調味品得到充分的發(fā)揮。因此，西餐菜點在質、味、觸、香、色、形等方面難以借助調味品得到充分的發(fā)揮。
醋——百姓居家過日子的開門七件事之一
歐洲的果醋、白醋由于酸度高，吃起來就是一股子酸味。而中國傳統(tǒng)發(fā)酵法生產的醋——如鎮(zhèn)江醋、山西老陳醋的口味特別好，廚師常說“五味調和醋當先”，可見中餐烹飪調味離不開食醋，因為都是用中國傳統(tǒng)的發(fā)酵方法生產出來的。我去年到山西老陳醋廠參觀以后明白了許多道理，廠長帶我參觀的過程中講解了老陳醋的生產工藝，老陳醋所用的原料非常復雜，不僅有谷物、還搭配有天然植物（許多是中藥）等成分，發(fā)酵后做出的老陳醋里不僅含有適量的醋酸，其氨基酸的含量是日本生產的醋的十倍，同時還含有許多其他生物活性成分。因此我們就不難理解為什么醋成為中國老百姓居家過日子的開門七件事之一，而且中國民間自古以來，習慣用熬老陳醋熏蒸的方法來預防感冒了。
支持協(xié)辦：中國老年保健協(xié)會養(yǎng)老健康科技創(chuàng)新分會、中國老年保健協(xié)會銀發(fā)經濟辦公室
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