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    何再慶，高級(jí)工程師，國(guó)家糧食局科學(xué)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師，國(guó)家糧食局科學(xué)研究院功能食品研究室主任和聯(lián)邦德國(guó)油脂研究院訪問(wèn)學(xué)者。多年來(lái)從事功能食品、油脂化學(xué)、油脂工程的研究。在“七五”、“八五”和“九五”國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目中，多次承擔(dān)國(guó)家攻關(guān)課題，并獲得國(guó)家重大科技成果獎(jiǎng)。在國(guó)內(nèi)外發(fā)表論文幾十篇。近年來(lái)，主要從事糧油食品營(yíng)養(yǎng)、飲食與健康等方面的研究。

    脂類對(duì)人體有著極其重要的作用，過(guò)去人們僅對(duì)飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對(duì)人體健康的作用研究較多，發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸大大優(yōu)于飽和脂肪酸，所以在近30年里大量地宣傳多食植物油，少食動(dòng)物性油脂。然而在最近幾年的研究中發(fā)現(xiàn)不是所有不飽和脂肪酸都是好的，只有在倒數(shù)第3個(gè)碳上出現(xiàn)不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸，才是真正有益健康的，我們稱之為ω-3脂肪酸；而在第6個(gè)碳上出現(xiàn)不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸稱作ω-6系脂肪酸，食用過(guò)多對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生許多不良反應(yīng)。盡管這些作用涉及的化學(xué)反應(yīng)、酶等非常復(fù)雜，各種脂類分子的比例變化又非常微妙，加大了科學(xué)家研究的難度，但這些研究的進(jìn)行必然會(huì)最終導(dǎo)致疾病預(yù)防和治療的進(jìn)展。因而，攝食什么樣的脂肪，攝食多大的量，是尋求健康長(zhǎng)壽的人們所不能忽視的。 
    現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物中的脂類物質(zhì)與體內(nèi)重要的體液因子系統(tǒng)——花生四烯酸系統(tǒng)緊密相關(guān)。這一系統(tǒng)主要包括前列腺素、血栓素、白細(xì)胞三烯等，這些體液因子可以造成血管栓塞、引起各種炎癥反應(yīng)、頭痛、惡性腫瘤等生理或病理現(xiàn)象。而合成這些因子的原料主要是食物中的脂類因子ω-6脂肪酸。因此可以說(shuō)我們每日飲食中的脂類的種類及數(shù)量在很大程度上操縱著我們的命運(yùn)。在脂類分子經(jīng)口攝入人體后不久，它們就會(huì)被相繼轉(zhuǎn)運(yùn)到體內(nèi)細(xì)胞膜上，參與不同的代謝變化。雖然脂類分子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜、種類繁多，但與花生四烯酸系統(tǒng)有關(guān)的脂類分子主要有ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸兩種，前者主要存在于海洋生物和少數(shù)陸生植物中，而后者主要存在于陸生植物，如玉米、向日葵、紅花子等和一些陸生動(dòng)物中。所以過(guò)去一直推薦食用的那些不飽和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了。 
    食物中的ω-6脂肪酸被攝入后，大多被轉(zhuǎn)化成花生四烯酸。這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致許多不良的反應(yīng)，前已有述。而ω-3脂肪酸則有相反的積極性的作用，它們?cè)隗w內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管和減輕過(guò)強(qiáng)的炎癥反應(yīng)及細(xì)胞損傷的物質(zhì)。 
    其實(shí)，我們每天進(jìn)食的食物中都無(wú)法避免地同時(shí)包含ω-6及ω-3脂肪酸。一種有利健康，一種可能會(huì)促成疾病。正常的ω-3/ω-6的比例關(guān)系對(duì)人體意義重大。美國(guó)芝加哥伊利諾伊大學(xué)蘭德教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)ω-3下降時(shí)，即大量ω-6脂肪酸堆積于細(xì)胞中，前列腺素等花生四烯酸系統(tǒng)的體液因子大量釋放，會(huì)引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、癌癥等，當(dāng)ω-3/ω-6正常或上升時(shí)，即有充足的ω-3脂肪酸時(shí)，花生四烯酸系統(tǒng)的病理性活躍被抑制，心臟病等疾病就得到一定程度的預(yù)防，從而維持了健康。打一個(gè)比方，ω-3和ω-6脂肪酸仿佛每天都在進(jìn)行一場(chǎng)賭博，而賭注便是我們的健康。一般而言只要將ω-6系脂肪酸和ω-3系脂肪酸的攝入比例限制在4比1就足以讓人體代謝得到良好保障。美國(guó)這一比例僅為20比1～15比1，而日本達(dá)到近1比1。所以日本也是世界上人平均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家，已到85～90歲。而各種慢性疾病患病率極低的愛(ài)斯基摩人，他們的飲食中有充足的ω-3脂肪酸，約占78%。大量的ω-6和小量的ω-3，這種不正常的比例，是造成細(xì)胞功能紊亂的原因，進(jìn)而導(dǎo)致許多慢性疾病，如心臟病、糖尿病、癌癥和關(guān)節(jié)炎等的發(fā)生。這一點(diǎn)至少已在大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到充分地證實(shí)。因此，這位教授也倡導(dǎo)要保證一定量的海洋性食物和高ω-3脂肪酸含量的植物油的攝入以維護(hù)健康。同時(shí)，科學(xué)家也欣喜的指出，這種正確做法的積極效應(yīng)幾乎是立竿見(jiàn)影：當(dāng)人連續(xù)3天每日進(jìn)食3.5盎司魚(yú)類或每日進(jìn)食5～10g亞麻子油后，人體組織中由于ω-3/ω-6比例上升所引起的有益的化學(xué)代謝反應(yīng)就開(kāi)始發(fā)生了。 
    如何才能正確地獲得充足的ω-3脂肪酸呢？魚(yú)類中含有豐富的ω-3脂肪酸，含量最高的是一些寒冷地區(qū)深海的高脂魚(yú)類，包括鯖魚(yú)(又叫鮐魚(yú))、提魚(yú)、鯡魚(yú)、鱒魚(yú)、沙丁魚(yú)等，其它的如龍蝦、貽貝、牡蠣、魷魚(yú)、蛤等帶殼魚(yú)類則含ω-3脂肪酸較少。一些植物也含有較為豐富的ω-3脂肪酸，這些植物包括:亞麻子、胡桃和北美大陸野生而歐洲人經(jīng)常食用的馬齒莧。在選擇食物時(shí)，不僅要注意它們含ω-3脂肪酸的量，還要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：要減少進(jìn)食被現(xiàn)代工業(yè)污染的魚(yú)類，相比較而言，海生咸水魚(yú)類要優(yōu)于淡水魚(yú)，體型小的魚(yú)如沙丁魚(yú)比體型大的魚(yú)在污染源中暴露的時(shí)間要短也相對(duì)安全，同時(shí)不要只選單一的品種，避免進(jìn)食過(guò)多的同一污染源的魚(yú)，另外，不要吃魚(yú)皮，因?yàn)槟抢锸囚~(yú)貯藏污染物的地方。烹調(diào)魚(yú)的時(shí)候亦也最好不用油煎，用水煮或者火烤。進(jìn)食ω-3脂肪酸的總量也是一個(gè)問(wèn)題，盡管患病率低的日本人、愛(ài)斯基摩人每天都吃魚(yú)，有時(shí)一天吃了1磅多，而實(shí)際上我們不必如此，因?yàn)閷?duì)于內(nèi)陸民眾來(lái)講想吃到新鮮的海魚(yú)是困難的，可多食一些堅(jiān)果類食物，如胡桃，另外，用亞麻子油來(lái)補(bǔ)充是最理想的，其ω-3脂肪酸含量可達(dá)60%，如能每日定量服用5～15g，是補(bǔ)充ω-3脂肪酸的最佳途徑。  

（責(zé)任編輯：秋彤）