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于 康

　　■菠菜中的草酸在烹飪加熱過程中會(huì)大量減少，不必?fù)?dān)心會(huì)產(chǎn)生結(jié)石
　　■孕婦也不必忌諱吃菠菜，因?yàn)椴げ酥谐撕胁菟幔€含有葉酸
　　■吃菠菜補(bǔ)鐵效果并不好，因?yàn)椴げ酥兴蔫F是非血紅素鐵，人體對這種鐵的吸收利用率很低
　　有人說，菠菜不能和豆腐一起吃，吃了“菠菜豆腐湯”會(huì)長結(jié)石。因?yàn)椴げ烁缓菟?，豆腐富含鈣，草酸與鈣結(jié)合產(chǎn)生草酸鈣沉淀，所以吃菠菜豆腐容易在體內(nèi)形成結(jié)石。
　　菠菜中的草酸確實(shí)與結(jié)石的形成有關(guān)，但結(jié)石的形成不是簡單的相加。結(jié)石形成的關(guān)鍵還要看“原料”是否充足、比例是否合適。菠菜中的草酸在烹飪加熱過程中會(huì)大量減少，不必?fù)?dān)心會(huì)產(chǎn)生結(jié)石?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)顯示，菠菜在開水中焯60秒，可以去除80%的草酸。
　　大豆也是草酸含量比較高的食物，不過在制成豆腐等豆制品時(shí)，草酸已所剩無幾了。豆腐在制作時(shí)要添加氯化鎂（鹵水）或硫酸鈣（石膏），這個(gè)過程不僅減少了草酸，鈣和鎂的含量也大幅度上升。有調(diào)查表明，鎂對于預(yù)防腎結(jié)石十分有利。鈣是結(jié)石形成的另一重要物質(zhì)，所以有人認(rèn)為“豆腐不能配菠菜”。事實(shí)上，豆腐中的鈣也是有利于預(yù)防結(jié)石的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，食物中的鈣能夠與草酸結(jié)合，從而減少人體對草酸的吸收，起到預(yù)防腎結(jié)石的作用。
　　還有人說，菠菜能補(bǔ)鐵，缺鐵的人應(yīng)該多吃菠菜。這一說法有沒有科學(xué)依據(jù)呢？
　　吃菠菜補(bǔ)鐵效果并不好，因?yàn)椴げ酥兴蔫F是非血紅素鐵，人體對這種鐵的吸收利用率很低。膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵容易被人體吸收，主要存在于動(dòng)物紅肉、肝臟血液中；植物性食物還有豆類、谷類、蛋類中，一般都是非血紅素鐵，不容易被人體吸收。對比來說，動(dòng)物性食物總血紅素鐵的吸收率有10分的話，植物性食物中鐵的吸收率還不到1分，只有零點(diǎn)幾分，相差十幾倍。
　　菠菜中鐵的吸收率，理論上比其他植物性食物中非血紅素鐵的吸收率更低，因?yàn)椴菟岬任镔|(zhì)會(huì)影響鐵的吸收，再說菠菜的含鐵量在蔬菜中也并不算高。所以，菠菜補(bǔ)鐵效果并不好，沒有多大的意義。
　　所以，吃菠菜不必有忌諱，不管搭配豆腐還是其他食物，都是可以的。雖說菠菜補(bǔ)鐵效果不理想，但它富含維生素C，維生素C對于鐵的吸收具有促進(jìn)作用，而且菠菜本身味道也不錯(cuò)。烹飪菠菜時(shí)，應(yīng)先在水中焯一下，這樣就完全不必顧慮草酸的問題了。孕婦也不必忌諱吃菠菜，因?yàn)椴げ酥谐撕胁菟?，還含有葉酸。
　　（作者為北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師）

（責(zé)任編輯：秋彤）