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來源：中國食品科學技術協(xié)會 時間：2016-06-06 07:56:22 熱度：1227
2015年11月7日，英國《每日電郵》發(fā)布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學毒素”為題目的報道。11月8日，英國《每日郵報》發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素為題目的報道?！彪S后，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了大量轉載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關注。事件發(fā)生后，國家食藥總局高度重視，邀請國內相關權威專家對有關問題進行了詳細的解讀，并給予建議。
動植物油脂的區(qū)別在于組分的不同
植物油與動物油來源不同，其成分亦不相同。食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。
食用油的營養(yǎng)價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響。
高溫下長時間煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，甚至在極端條件下發(fā)生的不良反應來推測與懷疑植物油安全性值得商榷。只要科學合理的食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。中式烹調方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。并且評判一種食用油脂的優(yōu)劣應從多方面考慮，僅以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成的醛類物質的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。
少吃油、吃好油、用好油，保證油脂的合理加工與攝入
1、要控制食用油的攝入量和選用健康的烹飪方式。
2、鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營養(yǎng)價值不同，應根據(jù)自身需要選擇，不要單純食用一種食用油。
3、正確的烹飪方式非常重要，烹飪過程中應低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。
4、要注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。
（責任編輯：秋彤）
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