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中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長 馬冠生

　　近年來，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對食物營養(yǎng)的關(guān)注程度在增加，對食物營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)也在不斷提高。由于營養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)和理論，有些人認(rèn)為營養(yǎng)研究是件很容易的事，因此一知半解地了解點(diǎn)食物營養(yǎng)知識(shí)，就來“忽悠”公眾。本來安安靜靜的“食壇”現(xiàn)在變得熱鬧非凡，你方唱罷我登場。為了不同的目的，今天這個(gè)說“牛奶致癌”，明天那個(gè)大肆鼓吹茄子、綠豆有神奇作用……
　　最近，關(guān)于方便面與其他食物營養(yǎng)的比較又被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。針對這些問題，我們就來說說如何全面評價(jià)食物的營養(yǎng)。
　　有沒有營養(yǎng)不能只看一項(xiàng)指標(biāo)
　　眾所周知，人體需要40多種營養(yǎng)素，人體本身不能合成這些營養(yǎng)素，需要從外界攝取，也就是要通過吃、喝或者服用營養(yǎng)補(bǔ)充劑來獲得這些營養(yǎng)素。一般情況下，食物應(yīng)該是營養(yǎng)素最主要的來源。因此，首先需要對食物的營養(yǎng)進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)食物的營養(yǎng)需要從幾個(gè)方面入手，包括營養(yǎng)素的種類、含量、吸收利用率等。
　　1.營養(yǎng)素的種類  是指一種食物中含的營養(yǎng)素種類的多少。有的食物含的營養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶；有些食物含營養(yǎng)素的種類就單一一些，如食用油脂。由此可見，從營養(yǎng)素的種類來看，雞蛋、牛奶要比食用油有營養(yǎng)。
　　2.營養(yǎng)素的含量  有些食物中某一個(gè)或某些營養(yǎng)素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒有，如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營養(yǎng)。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜有營養(yǎng)。要比較能量的高低，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜和水果高。
　　3.營養(yǎng)素的吸收利用  除了考慮食物中含營養(yǎng)素的種類和含量之外，還有考慮到它的吸收利用率。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用率不同，對營養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。
　　選擇適宜的膳食模式
　　單一的食物不能滿足人的營養(yǎng)需要。在營養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類，每類食物提供的營養(yǎng)素不同。谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。豆類和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。純能量食物主要提供能量。動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。這些單一食物中所含的營養(yǎng)素都不能滿足人體對必需的營養(yǎng)素的需求。當(dāng)然，有個(gè)例外，那就是母乳，對于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營養(yǎng)需要。
　　需要對膳食進(jìn)行全面評價(jià)。一日三餐，我們吃進(jìn)去多種食物，因此，需要對吃進(jìn)去的所有食物進(jìn)行全面評價(jià)。這就需要記錄或稱量食物的重量，計(jì)算出所有的能量和營養(yǎng)素，然后和營養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較，看是否滿足了需要。
　　在膳食營養(yǎng)攝入評價(jià)上，經(jīng)常使用的一個(gè)方法就是膳食模式。膳食模式是對攝入的能量和營養(yǎng)素的整體評價(jià)，包括能量的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%~65%來自碳水化合物，20%~30%來自脂肪，11%~15%來自蛋白質(zhì)。
　　這個(gè)膳食模式是對全天或一段時(shí)間內(nèi)通過食物攝入能量的全面評價(jià)，而不是對一種或幾種食物中含的能量的評價(jià)，需要正確使用。因此，對于方便面等食物提供能量的評價(jià)是不合適的。
　　各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是說從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。
　　新聞背景鏈接
　　近日，天津科技大學(xué)營養(yǎng)專家團(tuán)隊(duì)發(fā)表了一份研究報(bào)告《方便主食營養(yǎng)比較研究》，以提供人體能量來源的三大宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）作為主食類食品的評判標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供合理的膳食建議。
　　研究人員對我國消費(fèi)者常吃的15種即食餐食的營養(yǎng)成分進(jìn)行采樣與分析，分析結(jié)果顯示，涼皮、炒河粉、方便面等一般消費(fèi)者認(rèn)為沒營養(yǎng)的食物，反而在三大營養(yǎng)素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起部分僅能提供碳水化合物，或是含油量過高的主食(如包子)，營養(yǎng)更為均衡。
　　天津科技大學(xué)校長王碩教授指出，方便主食營養(yǎng)素的平衡與否在過去極少有人做深入研究。在一般情況下，人們可以通過食用多種不同的食物，并加以烹飪，來達(dá)到各種營養(yǎng)素的均衡。但是如果是方便食品，需要其本身就能夠具備相當(dāng)程度的均衡。
　　盡管方便面在宏量營養(yǎng)素上具有均衡的優(yōu)勢，適合作為正餐的能量來源，也適合作為應(yīng)急時(shí)的方便餐食。但專家也提醒消費(fèi)者，在享用方便面帶來便利的同時(shí)，還應(yīng)該根據(jù)自己的需要搭配蔬菜、水果，補(bǔ)足其他常量與微量營養(yǎng)素，使膳食結(jié)構(gòu)更為合理。

（責(zé)任編輯：秋彤）