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北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師 宋 新

　　在日常生活中，習(xí)慣上將氯化鈉簡(jiǎn)稱為鹽。它是人們生存的必需品，也是世界上利用最普遍的非金屬礦物原料。
　　每天3克鹽就能滿足人體需求
　　食鹽的主要成分是氯化鈉，它給我們的表面感覺(jué)是咸。氯化鈉中的鈉元素是我們體內(nèi)不可缺少的一種化學(xué)元素，人體內(nèi)約存有6200~6900毫克的鈉。它廣泛存在于體內(nèi)各種組織器官內(nèi)，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常功能。人體需要的鈉主要從食物和飲水中來(lái)，食鹽、醬油、味精、醬和醬菜、腌制食品等都可以提供較多的鈉，肉類和蔬菜也可以提供少部分鈉。正常成人每天鈉需要量為2200毫克，我國(guó)成人一般日常攝入的食物本身大約含有鈉1000毫克，需要從食鹽中攝入的鈉為1200毫克左右。因此，實(shí)際在每天食物的基礎(chǔ)上，攝入3克食鹽就基本上達(dá)到人體鈉的需要。由于人們的膳食習(xí)慣和口味的喜愛(ài)，鹽的攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)3克的水平。
　　根據(jù)自身情況選擇食用鹽
　　食鹽是我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南中提倡每日減少食用的食品，加硒鹽、加鋅鹽……曾經(jīng)，這些營(yíng)養(yǎng)鹽悄然興起。不過(guò)，根據(jù)原衛(wèi)生部2012年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南中提倡減少食用的食品不宜作為強(qiáng)化的載體，也就是說(shuō)，食鹽中將不再允許添加除碘之外的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
　　食鹽按照來(lái)源可以分為海鹽、湖鹽、井礦鹽；按生產(chǎn)方法劃分，可分為真空蒸發(fā)制鹽、日曬鹽、粉碎鹽等。目前我們?cè)诔锌吹礁嗟膽?yīng)是按用途來(lái)分類的食鹽。
　　原鹽：利用自然條件曬制，結(jié)構(gòu)緊密，色澤灰白，含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣以及多種微量元素，因而具有一定的苦味，多用于腌制咸菜和魚(yú)、肉等。
　　精鹽：以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合于烹飪調(diào)味。
　　加碘鹽和無(wú)碘鹽：碘鹽是在普通食鹽中添加一定劑量的碘化鉀和碘酸鉀，是世界公認(rèn)的防治碘缺乏的最經(jīng)濟(jì)有效的強(qiáng)化食品。碘對(duì)人體健康至關(guān)重要，它在人體內(nèi)能合成甲狀腺激素，對(duì)人體的基本生命活動(dòng)、體格發(fā)育、腦發(fā)育都有重要作用。如果食物中缺乏碘，人容易患上大家熟悉的地方性甲狀腺腫大和地方性克汀病，還會(huì)造成流產(chǎn)、早產(chǎn)和胎兒先天性畸形等。無(wú)碘鹽適用于高碘地區(qū)的人群和醫(yī)囑為無(wú)碘或低碘的患者，如甲亢等。
　　低鈉鹽：以碘鹽為原料，適當(dāng)降低食鹽中的鈉含量，增加鉀含量的食鹽，適合糖尿病、腎炎、胃炎、高血壓病人和家族性高血壓的人群。但腎功能衰竭、酸中毒、服用某些抗癌藥物、大量出血、手術(shù)前后和嚴(yán)重創(chuàng)傷等病人，應(yīng)慎用低鈉鹽，或在醫(yī)生指導(dǎo)下食用，以免因攝入鉀過(guò)量而造成危險(xiǎn)。長(zhǎng)期血壓偏低、腹瀉患者，高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)出汗多以及炎熱的夏季等情況下，人體應(yīng)增加鈉的攝入，也不宜選用低鈉鹽。對(duì)于一般人而言，如果愿意從心理上接受低鈉鹽并控制進(jìn)食量，是很好的事情，但如果因口味較淡而在烹調(diào)時(shí)加入更多的低鈉鹽，則失去了選擇低鈉鹽的意義。
　　食物中隱形殺手不可忽視
　　人們都知道少吃鹽的好處，所以很多人在做菜的時(shí)候都有意少放些鹽，但是卻忽略了我們周?chē)氖澄镏杏泻芏嗍呛}量高的隱形殺手。
　　速食類食品 如方便面、比薩、漢堡、油條、面條、早餐麥片、豆腐絲、素雞、包子饅頭等等。發(fā)面用的小蘇打就是碳酸氫鈉，加入到速食、快餐類食物中可以改善食物的口感，但是卻在無(wú)形中增加了身體鹽的攝入。同時(shí)，火腿、香腸、腌肉、扒雞、午餐肉、松花蛋、肉松等加工類食品，在制作過(guò)程中已經(jīng)浸入了大量的鹽，所以此類食物都含有高鹽。
　　零食 零食是大家比較容易忽略的，因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為沒(méi)有咸味就不含鹽，不會(huì)把甜味食物與高鹽聯(lián)系到一起。比如餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪等，這些食品的生產(chǎn)工藝需要加入含鈉的輔料，如發(fā)酵粉(碳酸氫鈉)，和功能性的添加劑，如調(diào)節(jié)酸味的檸檬酸鈉、防腐用的苯甲酸鈉等。同時(shí)，零食中的魷魚(yú)絲、牛肉干、海苔、薯片、瓜子、蜜餞等食物味道本身偏咸，可見(jiàn)其中含有鹽分不在少數(shù)。
　　調(diào)味品類 包括醬油、醋、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、韭菜花、腐乳等都含有鹽。比如醬油，每5毫升醬油相當(dāng)于1克食鹽，所以做菜時(shí)放了以上這些調(diào)味品就更要減少食鹽的量。
　　連天然食物中都含有鈉，包括肉類、魚(yú)類、蝦貝等水產(chǎn)品。許多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜里，也都含有天然的鹽。所以在選擇食物的時(shí)候，盡量少吃高鹽食物，做到對(duì)每天每餐的食鹽量心中有數(shù)，這樣才能夠合理飲食，保持身體健康。

（責(zé)任編輯：秋彤）