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本報(bào)綜合報(bào)道

    當(dāng)“癌癥”越來越成為高頻熱詞時(shí)，人們也更加關(guān)注健康和養(yǎng)生。與此同時(shí)，一些所謂的“致癌論”開始甚囂塵上。請(qǐng)關(guān)注——
    人們對(duì)健康越來越關(guān)注的同時(shí)，各種“致癌論”也“你方唱罷我登場(chǎng)”。然而，這些“致癌論”大多只是披著科學(xué)外衣，并不值得推崇。
    “牛奶致癌論”偷梁換柱
    一段時(shí)間以來，“牛奶將人類送進(jìn)癌癥的墳?zāi)梗　钡南⒃谖⑿排笥讶Φ壬缃痪W(wǎng)絡(luò)被大量轉(zhuǎn)發(fā)。這篇文章引用了美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授T·柯林·坎貝爾的一項(xiàng)研究，稱牛奶會(huì)促發(fā)癌癥。
    坎貝爾教授的實(shí)驗(yàn)方法是用兩組老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內(nèi)產(chǎn)生肝臟腫瘤，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng)，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時(shí)，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時(shí)老鼠的腫瘤發(fā)生率，最后得出結(jié)論：占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白會(huì)“在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭酗@著地促進(jìn)肝癌的發(fā)生”。
    國(guó)內(nèi)權(quán)威食品營(yíng)養(yǎng)專家、中國(guó)工程院院士陳君石教授認(rèn)為：首先，老鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)論不能直接推演到人身上。其次，這個(gè)研究是將酪蛋白作為實(shí)驗(yàn)鼠唯一的蛋白質(zhì)來源，這樣的飲食結(jié)構(gòu)在人類日常飲食中幾乎不可能出現(xiàn)。“平時(shí)我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質(zhì)加起來也不過3%?！痹俅?，這個(gè)實(shí)驗(yàn)是首先通過黃曲霉毒素引發(fā)癌癥，大量酪蛋白加強(qiáng)了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發(fā)癌癥。
    而坎貝爾教授早在2006年就向國(guó)內(nèi)媒體表示：這一研究“并不是說乳制品會(huì)致癌”，而是說大量食用乳制品可能對(duì)健康有不良作用。在其著作《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》中，他寫道：“蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因”，“相關(guān)性并不等于因果性”。而癌細(xì)胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白“達(dá)到或超過身體生長(zhǎng)速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時(shí)”才會(huì)發(fā)生——很明顯，坎貝爾教授已經(jīng)在書中向我們說明了“牛奶致癌論”不夠科學(xué)。
    “隔夜菜致癌”夸大其詞
    浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的一次實(shí)驗(yàn)中，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。此后，隔夜菜致癌的說法便不脛而走。
    美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無心表示：“亞硝酸鹽在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物?！?br />     但在云無心看來，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是不超過20mg/kg?！皶呵也挥懻撔侣勚袌?bào)道的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，它所宣稱的‘嚴(yán)重超標(biāo)’的紅燒肉中的亞硝酸鹽含量跟加工食品相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要低。也就是說，既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？”
    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也認(rèn)為，“隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，從2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。這個(gè)量是高還是低呢？如果這就叫作‘有毒’的話，很多食品都不能吃了。比如肉腸、火腿、熟肉、腌臘制品之類，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)許可，亞硝酸鹽殘留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！吃碳烤羊肉串等，殘留量恐怕還要高！”
    “‘隔夜’并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，從‘好吃’的角度來說，‘隔夜菜’確實(shí)比較差；從營(yíng)養(yǎng)的角度說，多次加熱確實(shí)有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的‘致癌’能力?！痹茻o心說。
    “自來水余氯析出致癌”貌似專業(yè)
    “北京宣武醫(yī)院齊教授的文章：蒸食物一定要用開水或是過濾過的水。因?yàn)槿绻苯佑米詠硭詠硭新?，再?jīng)過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，氯有致癌的危險(xiǎn)。”這樣一條信息在微信上廣泛傳播，讓人不寒而栗。
    不久后，首都醫(yī)科大學(xué)附屬宣武醫(yī)院的官方微博發(fā)表聲明說：網(wǎng)絡(luò)熱傳“宣武醫(yī)院齊教授關(guān)于蒸煮食物，要先燒開水”的帖子引起社會(huì)關(guān)注，經(jīng)查證，宣武醫(yī)院無此“齊教授”。宣武醫(yī)院特此聲明，任何非宣武醫(yī)院官方微博發(fā)布的信息均不代表宣武醫(yī)院觀點(diǎn)。
    同濟(jì)大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院水工藝研究所高乃云教授認(rèn)為：“這個(gè)謠言實(shí)際上完全是自成邏輯。它的邏輯是自來水會(huì)用氯消毒，氯在高溫下會(huì)蒸發(fā)，氯有毒，于是就變成了蒸東西時(shí)蓋鍋蓋，氯會(huì)包在食物上。你想，要包在食物上，那需要多少氯??？”
    云無心指出，能殺菌的氯自然有一定毒性，國(guó)際癌癥研究中心把氯劃在“致癌分類”的第三類，為“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”，“余氯致癌”目前流行病學(xué)調(diào)查也沒有此方面直接認(rèn)同和支持的證據(jù)。只要沒聞到或沒嘗出水中的氯味，就不用擔(dān)心余氯，就算其中有一點(diǎn)余氯，加熱時(shí)也會(huì)大部分分解。

（責(zé)任編輯：秋彤）