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煲湯有6個禁忌:加水少 亂放料 加鹽早

來源:生命時報 時間:2013-12-22 14:09:39 熱度:1056

本報記者 王黎洋

  寒冷的冬日里喝一碗熱湯,不僅有助驅(qū)走嚴(yán)寒,還能補充多種營養(yǎng)。但要想煲出一鍋美味的湯可不是一件容易事兒。本期,《生命時報》記者請來中國保健協(xié)會營養(yǎng)安全專業(yè)委員會會長孫樹俠,幫大家列出煲湯時常犯的幾個錯誤。
  第一,加水少。水是煲湯的關(guān)鍵,它既是傳熱的介質(zhì),更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠,導(dǎo)致中途加水,影響湯的風(fēng)味。一般情況下,煲湯時的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水,應(yīng)以熱水為好,不要加冷水,這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。
  第二,煲太久。有些人總怕湯熬的時間太短不進(jìn)味兒。其實,如果是煲肉湯,時間以半個小時至一個小時為最佳,這樣既能保證口感,也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量,進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險,同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯,時間可適當(dāng)延長,但也不要超過3個小時。
  第三,亂加“料”。不少人希望通過喝湯進(jìn)補,因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如,西洋參性微涼,人參、當(dāng)歸、黨參性溫,枸杞性平。另外,要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。比如,身體寒氣過盛的人,應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材,但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。因此,在煲湯時如果想要加中藥材,最好根據(jù)自己的體質(zhì)來。
  第四,早加鹽。鹽是煲湯時最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中,提高湯的口感,這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固,不易溶解,也會使湯色發(fā)暗,濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道,反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。
  第五,湯大沸。煲湯時,開始時應(yīng)該先用大火將湯煮開,然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快,導(dǎo)致其口感變差??刂苹鸷蛞詼⑽⒎序v為好。
  第六,調(diào)料雜?!岸喾耪{(diào)料提味兒”也是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多太雜可能會串味兒,影響了湯原有的鮮味,也會影響肉本來的口感。一般來說,一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美,比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可?!?/span>

(責(zé)任編輯:秋彤)

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