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中國農業(yè)大學食品學院副教授 范志紅

    最近，李先生在體檢中發(fā)現(xiàn)自己輕度骨質疏松。營養(yǎng)師為其分析飲食后發(fā)現(xiàn)，他膳食中的鈣嚴重不足。并告知他每天需要攝入半斤奶，可李先生剛喝奶沒幾天，便從媒體報道中獲悉，說市場上90%的盒裝純牛奶都是“復原乳”。隨后便向我詢問有關復原乳的情況。
    所謂復原乳，就是用奶粉沖出來的，和牛奶濃度一樣的奶。一般7～8 斤牛奶能濃縮成一斤奶粉，反過來奶粉加7～8 倍的水，就“復原”成牛奶了。家里買奶粉沖著喝，其實就是喝復原乳。
    如果奶粉本身是優(yōu)質奶做出來的合格奶粉，那么把奶粉加水沖一下，變成“復原乳”，其風味不如“鮮奶”那么新鮮，但維生素B1、維生素B6 等維生素的破壞會略微少一點。
    不過，用來做盒裝奶的復原乳，還要多一次加熱，因為把奶粉沖出來的奶，還要再進行滅菌處理，然后用無菌包裝工藝裝進盒子里。也就是說，在120 度以上的溫度下，把熱牛奶裝在蒸汽殺菌的盒子里，在高溫條件下密封起來。這樣，里面的菌全部滅掉，外面的菌又無法進來，牛奶就能在室溫條件下保存8 個月以上不壞了，且無需任何防腐劑幫忙。
    對此，可能有人會問，牛奶加熱120 度以上了，其營養(yǎng)成分會不會衰減呢？
    殺菌，噴奶粉，再加上一次滅菌，三次加熱之后，牛奶中的B 族維生素損失的確會多一些。不過，這也并不意味著損失是百分之百。按照有關食品營養(yǎng)價值的相關專著提供的數(shù)據(jù)，如果工藝合理，原料奶質量可靠，那么噴霧干燥制作奶粉所帶來的維生素B2 和維生素B6損失可忽略不計，而維生素B1和維生素B6在殺菌工藝中的最大損失分別為35% 和20% 。維生素B2的損失僅為0~10%，而維生素A 和維生素D 幾乎沒有損失。
    實際上，用優(yōu)質的奶粉配成復原乳，再做成酸奶，效果并不比用鮮牛奶差多少。為了運輸和儲藏的方便起見，市面上的各種餅干、面包、甜點之類食品，以及各種乳飲料，大部分也是用奶粉作為配料，而不是直接用鮮奶的。
    復原乳本身并不可怕，但糾結這件事情的原因有兩個：一是誠信問題，二是市場競爭問題。按我國標準，純牛奶是不許可用奶粉作為配料的，但風味奶、酸奶和乳飲料等產品可以用。既然用了奶粉，就該誠實地寫明，而不應欺騙消費者說是鮮奶。因為畢竟奶粉的風味口感不如鮮奶那么新鮮，如果為了掩蓋這一點而添加香精、乳化劑、增稠劑等配料，又不加以注明，那就更不誠信，甚至可以說是違法行為。

（責任編輯：秋彤）